Mavzu: Tabiiy sabzavot konservalarini tayyorlash Reja: Kirish Asosiy qism

Qadoqlash, berkitish va sterillash. Karam sig‘imi 1 l-gacha bo‘lgan laklangan temir yoki shisha bankalarga qadoqlanadi. Temir bankaga qadoqlash kengroq rivojlangan, chunki ushbu bankalarda sterillash tezroq o‘tadi, karam kamroq eziladi, natijada rangi yaxshiroq saqlanadi. Karam bankalarga zich solinadi, uning guli tashqariga, gul tupi esa ichkariga (banka markaziga) qaratib taxlanadi. Qadoqlangan bankalar 85-90⁰S temperaturali kislotalilik rN 2,3-2,7 bo‘lguncha limon kislotasi qo‘shilgan 2%-li osh tuzi eritmasi bilan to‘ldiriladi. Qadoqlashdagi tarkibiy qismlarning nisbati quyidagicha bo‘ladi: karam – 55-60%, quyma 45-40%. To‘ldirilgan bankalar berkitiladi, 12-20 daqiqa davomida 116⁰S temperaturada sterillanadi va avtoklavdagi suv temperaturasi 35⁰S gacha tushguncha tez sovutiladi. Ushbu rejimda sterillanganda karam ranglarining konsistensiyasi kerakli miqdorda zich qoladi.
Konserva sifatiga talablar. Tayyor karam konservasida karam massasi me’yorlanadi (konserva massasining 55%-dan kam emas), osh tuzining miqdori (0,9-1,3%), quyma kislotaliligi (0,1% -gacha), SO₂ miqdori (0,01% gacha).



9-rasm. Konservalangan rangli karam
II. Hisoblash qismi
2.1. 5 % li 5000 l xom tomat pulpasidan qancha tomat pastasi chiqishini hisoblash
Xom tomat pulpasidan tomat pastasi chiqish miqdorini hisolab topamiz. Quyidagi belgilami qabul qilamiz:
В- bug‘latishgacha bo‘lgan tomat pulpasi miqdori, kg;
B₁, - tayyor tomat mahsuloti chiqish miqdori, kg;
B_c - bug‘latishgacha tomat pulpasida bo‘lgan quruq modda miqdori, % (refraktometr bo‘yicha);
С - tayyor mahsulotdagi quruq modda miqdori, % (refraktometr bo‘yicha).
Bug‘latishga 5% li 5000 l tomat pulpasi keltirildi. U 20% li konsentrat olinguncha bug‘latiladi. Tayyor inahsulot miqdorini topamiz;

20% li tomat mahsulotining zichligi 1,08 ga teng. U holda tayyor tomat massasi. 1250 I * 1,08 = 1350 kg bo‘ladi.

Xulosa
Men ushbu kurs ishini bajaraish davomida quyidagi xulosalarga keldim.

• 
  Pishish darajasi bo‘yicha oq, qo‘ng‘ir, pushti va qizil tomatlar farq qilinadi. Tomat-pasta ishlab chiqarish uchun pishish darajasi bir xildagi qizil tomat ishlatiladi. Ko‘k qismi bo‘lgan tomat mahsulot rangini qo‘ng‘ir qiladi, tarkibida nisbatan ko‘proq sellyuloza bo‘lganligi uchun bug‘latish jarayonini qiyinlashtiradi.
  
• 
  Quruq moddaning asosiy qismini qandlar tashkil etadi (2-dan 5%-gacha), eng ko‘pi glyukoza, fruktoza ham mavjud; saxaroza miqdori 0,5%-dan oshmaydi. Kraxmalni faqat izlari qoladi.
  
• 
  Tomatning qizil rangda bo‘lishi likopin (100 g mahsulotda 1,3-13,2 mg bo‘ladi) tufayli. Undan tashqari tomatlarda karotin, ksantofillar (100 g-da 0,1 mg) va ksantofill efirlari mavjud. Pishmagan tomatning ko‘k rangi xlorofill tufayli vujudga keladi.
  
• 
  Mayda mevali tomatlar SKT-2 kombaynlarda yig‘iladi. Ularga PT-3,5 telejkalari tirkaladi. Yirik mevali tomatlarni yig‘ish uchun traktor tortib yuruvchi keng qamrovli transportyorlar ishlatiladi.
  
• 
  Tomatlarni birlamchi qayta ishlash keng tarqalgan. Ularda tomatning maydalangan massasi ishlab chiqiladi va zanglamas po‘latdan tayyorlangan sisternalarda zavodlarga tashiladi.
  
• 
  Zavodga keltirilgan tomatning suvli basseyn yoki gidravlik transportyorga tushurilishi va bevosita qayta ishlashga uzatilishi maqsadga muvofiq. Birlamchi punktlardan keltirilgan maydalangan tomat massasi darhol qayta ishlanadi.
  
• 
  Po‘stloq va urug‘i ajratib olingan tomat massasi tomat pulpasi deyiladi. Pulpa gomogenizatsiyalanib deaeratsiyalangach u tomat sharbatiga aylanadi. Tomat sharbati, tomat pyuresi, tomat pastasi, hamda quyultirilgan tomat sharbati sanoat YaTM hisoblanadi.
  
•