Mavzu: Tabiiy sabzavot konservalarini tayyorlash Reja: Kirish Asosiy qism

Birinchi inspeksiya. Yashil no‘xatni birinchi bor inspeksiyalash lentali transportyorda amalga oshiriladi. Unda no‘xat sifati tekshiriladi, urilgan, pachaqlangan, zararlangan, tabiiy rangini yo‘qotgan no‘xatlar ajratiladi. No‘xat lentada tekis qatlamda 2 no‘xat balandligida yoyilishi kerak.
Blanshirlash. Inspeksiyadan so‘ng no‘xat konservada kraxmal no‘xat yuzasidan erib o‘tib loyqalanmasligi uchun blanshirlanadi. Blanshirlashda kraxmal kleysterlanadi, no‘xatning tashqi qatlamlaridagi kraxmal yuviladi, natijada konservaga solingan marinad loyqalanmaydi.
Yashil no‘xat 75-90⁰S temperaturali suvda 3-7 daqiqa davomida barabanli yoki shnekli blanshirlash apparatlarida blanshirlanadi. Bug‘li blanshirlashda jarayon 1-5 daqiqa davom etadi.
Blanshirlash natijasida don hajmi oqsil koagulyatsiyalanishi va hujayralar oralig‘idagi havo chiqib ketishi hisobiga qisqaradi. Lekin kraxmal donalarining suv shimib shishishi hisobiga don hajmi qisman tiklanadi. Ayni vaqtda don massasi ham 5-10% -ga kattalashadi. Blanshirlashda don massasi keskin kattalashishi uni pishib o‘tganligi va tarkibida ko‘p kraxmal borligidan va sifati yomonligidan dalolat beradi.
Nordon muhitda isitish natijasida (no‘xat rN -i 7 –dan past) xlorofill molekulasida magniy vodorod bilan almashadi va zaytun-malla rang paydo bo‘ladi. Shuning uchun blanshirlash va sterillashdan so‘ng no‘xatning tabiiy rangi quyuqlashadi.
Ma’lumki isitish vaqtida fermentlar inaktivlashadi. Lekin yashil no‘xat blanshirlangandan so‘ng askorbinoksidaza, polifenoloksidaza, ayniqsa peroksidaza aktivlik ko‘rsatadi.
Blanshirlash no‘xatning mikrobiologik urug‘lanishini keskin pasaytiradi.
Blanshirlab no‘xat hujayralari oralig‘idagi havo ketkizilishi natijasida uning tarkibidagi vitaminlarni saqlab qolish imkoniyati ortadi. Blanshirlashning birinchi daqiqasida mavjud havoning 50% -i no‘xat donlaridan chiqib ulguradi, keyin bu jarayon sekinlashib boradi.

2-rasm. Konservalangan yashil no’xat
Suvda blanshirlash natijasida no‘xatning ekstraktiv konponentlari yo‘qotiladi. Temperatura baland bo‘lsa va blanshirlash davomiyligi ko‘p bo‘lsa yo‘qotish ham ko‘p bo‘ladi. 90⁰S -da qandlarning yo‘qolishi 3-9%-ni tashkil etadi, S vitaminining esa 30-40% -i yo‘qoladi.
Blanshirlash bug‘da o‘tqazilsa yo‘qotishlarni keskin kamaytirish mumkin, ammo bu usul keng tarqalmagan.
Blanshirlashdan so‘ng yashil no‘xat ezilmasligi uchun tezda sovuq suvda 30-35 ⁰S –gacha gidrojelobda (labirint yuvish mashinasi), so‘ngra simli mashinada (selektor turdagi) sovutiladi.