|
Ikkinchi inspeksiya. Sovutilgan no‘xat lentali transportyorda inspeksiyalanadi, zarar ko‘rgan donlar, qobiq qismlari va urug‘donlar olinadi.
Qadoqlash. Yashil no‘xatni bankalarga qadoqlash ikki komponentli avtomatik qadoqlash mashinasi yordamida amalga oshiriladi. Bu mashina bir vaqtni o‘zida ham no‘xat ham quymani dozalaydi (7-rasm). Quyma qand (3%) va tuz (3%)-ning suvdagi eritmasi. Uning temperaturasi 850S -dan kam bo‘lmasligi kerak. Donning bankadagi massasi konservaning 65-70%-ni tashkil etadi.
Konservalangan bodring
Keng tarqalgan sabzavot marinadlaridan biri – «Konservalangan bodring» hisoblanadi. Ushbu konservalar mexanizatsiyalashgan liniyalarda ishlab chiqariladi. Ushbu konservalarni ishlab chiqarish uchun urug‘i yetilmagan barra bodring ishlatiladi. Bodring erta tongda, ularning eti tarang va ta’mi yaxshi bo‘lgan vaqtda yig‘ilishi kerak. Bodring tarkibida taxminan 4% quruq modda, jumladan 1-1,5% qandlar mavjud.
3-rasm. Konservalangan bodring.
Nejinskiy 12, Grivskiy, Rosinka, Biryuchekutskiy 193, Doljik, Drujba 60, Kotayskiy, Donskoy 175 navdagi mayda bodringlardan tayyorlangan konservalarning sifati yuqori baholanadi.
Bodringning shakli to‘g‘ri, rangi yashil bo‘lishi kerak. So‘ligan (bujmaygan), shakli yomon (buralgan, qalmoqqa o‘xshab qolgan, uchi yoki keti shishgan), o‘sib ketgan (sarg‘aygan, yetilgan urug‘li, ichida bo‘shliq hosil bo‘lgan), mexanik zarralar yetkazilgan, juda kirlangan, kasalliklar va qishloq xo‘jalik zararkunandalari zarar yetkazgan bodringlardan konserva ishlab chiqarilmaydi.
Butun konservalanadigan bodringning uzunligi (mm-larda) ekstra nav uchun -70, oliy nav uchun – 90, I nav uchun - 110 –dan ortmasligi kerak. Urug‘i suvli yetilmagan, uzunligi 140 va diametri 50 mm-gacha bo‘lgan yirik bodringdan ham I nav konservalari ishlab chiqariladi, ammo bunday mahsulotning sifati pastroq yuradi.
4-rasm. Konservalangan bodringni qadoqlash jarayoni
Bodringni dalada qo‘lda terish juda ko‘p mehnat talab qiladi. Vengriyada ishlab chiqarilgan traktorda sudraladigan VU rusumli bodring terish mashinasining ishi qoniqarli natija beradi. Mashina o‘simlikni kesadi, mevalarini ajratadi va konveyer yordamida mashinaning yon tomonidagi maydonchada o‘rnatilgan yashchiklarga beradi.
Mashina hosilni bir marotaba terish uchun mo‘ljallangan. Shuning uchun dastlabki 3-4 terim qo‘lda amalga oshiriladi. Agar bodringning kerakli navi ekilgan bo‘lsa mexanik zarar ko‘rgan bodring miqdori 1,5%-dan oshmaydi.
Unumdorligi 3000 kg/s xom ashyoni tashkil etuvchi bodringni konservalashga tayyorlash va navlash mexanizatsiyalashgan stansiyasi VEU-0,1 -da (Kompleks firmasi, Vengriya) bodring shchyotkali yuvish mashinasidan o‘tadi, undan navlagichga o‘tadi va diametri yirik meva brakka ajratiladi. Diametri 40-50 mm bo‘lgan bodring inspeksiyalash transportyori yordamida uchta parallel ishlovchi navlash stansiyalariga uzatiladi. Transportyorda shakli noto‘g‘ri bodring ajratiladi. Navlagichlar bodringni diametri bo‘yicha ikki navga – diametri 20 mm-dan kam va ko‘p bo‘lgan hamda uzunligi bo‘yicha uchta navga – 70, 70-90, 90-dan uzun bo‘lgan bodringlarga ajratadi.
Ajratib olingan bodring yuviladi va 5 soat davomida toza sovuq suvda to‘qimalardagi havo chiqib ketishi uchun ivitiladi (suvda saqlanadi). Sovuq suvda saqlaganda hujayralar aro bo‘shliqdagi havoni bodring nafas olish uchun sarflaydi. Havoning yangi oqimi suv tufayli bodring ichiga kira olmaydi. Ivitish bodringni zich konsistensiyasi saqlanishini ta’minlaydi, aks holda sterilizatsiya vaqtida bodring yumshayib ketadi. Bu operatsiyaning kamchiligi shundan iboratki, ishlab chiqarish sikli uzayib ketadi, bodring ivitish uchun ishlab chiqarish maydonini band etuvchi katta sig‘imli chanlar o‘rnatishni talab etadi. Shuning uchun ivitish o‘rniga 3-5 daqiqa davomida temperaturasi 60 0C bo‘lgan suvda saqlash usuli qo‘llaniladi. Bunda bodring yuzasidan mum qismi yuvilib ketadi, buning natijasida esa bodring ichiga suv kirishi uchun imkoniyat oshadi. Natijada bodring zich va karsildoq bo‘ladi. Bodringni issiqda pishib o‘tishini oldini olish uchun isitilgan suvda ushlagandan so‘ng tezda sovuq suvda sovutiladi.
Tayyorlangan bodring yuviladi, inspeksiyalanadi, ayni vaqtda dumlari olinadi. So‘ngra bodring laklangan tunuka, shisha banka yoki butillarga joylanadi. Har bir bankaning ostiga dastlab yuvib 4-6 sm uzunlikda maydalangan ko‘kat va ziravorlar solinadi. Ko‘kat va ziravorlar to‘plamiga xren, yalpiz, selderey, ukrop, petrushka, dafna bargi, qo‘zoqli qalampir, qora murch, xushbo‘y murch, dolchin, achchiq qalampir va sarimsoq kiradi. Shuningdek quruq ziravorlarga CO2 gazi bilan ishlov berib ajratib olingan ekstraktlar ishlatiladi. Ko‘kat va ziravorlardan so‘ng bankaga bodring solinadi. Ziravorlar katta sig‘imdagi taralarning (2-3 l) ostiga solinadi va ustiga bodring taxlanadi. To‘ldirilgan taraga tarkibida 6-7% tuz va 1% uksus kislotasi bo‘lgan issiq (850C) filtrlangan eritma solinadi. Kislota eritmaga so‘nggi payt, bevosita bankaga quyishdan ilgari solinadi.
To‘latilgan bankalar germetik berkitiladi va 1000C-da sterillanadi. Sterillashning davomiyligi taraning o‘lcham va materialiga qarab 5-15 daqiqa davom etadi. Sterillashdan so‘ng mahsulot ezilmasligi uchun tezda sovutiladi.
Sterillash nafaqat mikroorganizmlarni halok etadi, balki o‘z faoliyati natijasida mahsulot sifatini yomonlovchi fermentlarni ham inaktivlaydi. Pektolitik fermentlar mog‘or bilan birgalikda mahsulotga tushib xom ashyo to‘qimalarini yumshatadi. Peroksidaza ta’siri ostida bodring noxush ta’mga ega bo‘ladi. Bu ferment issiqlikka nisbatan chidamli bo‘lsa ham, 850C-dan yuqoriroq temperaturagacha isitish vaqtida u ham inaktivlashadi.
Sterilizatsiya va keyingi saqlash vaqtida diffuzion-osmotik jarayonlar yuzaga keladi. Bu jarayonlar natijasida sharbat bodring tanasidan quymaga o‘tadi, osh tuzi va uksus kislotasi esa – quymadan meva to‘qimalariga o‘tadi. Mahsulot 5 kun saqlangandan so‘ng bu jarayonlar keskin sekinlashadi, 25-30 kundan so‘ng esa amalda to‘xtab qoladi.
Konservadagi bodring miqdori konserva sof og‘irligini 50-55%-ni tashkil etadi, ziravor va ko‘katlar miqdori 2,5-3,5%-ni. Tayyor mahsulotdagi osh tuzining miqdori 2,5-3,0%, uksus kislotasi bo‘yicha umumiy kislotalilik 0,4-0,6%.
Bodringdan odatdagi kam nordon marinad ham tayyorlanadi. Unda xom ashyo quyidagi sxema bo‘yicha tayyorlanadi. Bodring o‘lchami bo‘yicha navlanadi, yuviladi, inspeksiyalanadi va dumlari olinadi, 50-60 0C-da blanshirlanadi, sovutiladi, bankalarga joylashtiriladi va marinad quymasi quyiladi. Marinad tarkibida uksus kislotasi va osh tuzidan tashqari qand ham mavjud. O‘lchami 110 sm-dan ortiq bo‘lgan yirik bodring uzunligi 20-30 sm bo‘lgan halqalarga kesiladi.
Tayyor mahsulotda qand, osh tuzi miqdori va umumiy kislotalilik me’yorlanadi.
Do'stlaringiz bilan baham: |
