Maqsudov ilhomjon, joraev jomurod yangiboevich, amirov shavkat qo ziboevich

 
VIII.2.Go‘sht va go‘sht mahsulotlari texnologiyasi. 
Go„sht  insonlar  uchun  eng  qimmatbaho  oziq-ovqatlar  turiga  kiradi.  U  inson 
organizmning  to„qimalarini  tiklanishida,  modda  almashinuvi  va  sintezlanishida 
ishtirok  etib,  energiya  manbai  hisoblanadi.  Inson  organizmining  xususiyatlari 
(yoshi, og„irligi), mehnat faoliyatiga qarab, turli miqdordagi kimyoviy, mexanik va 
issiqlik  energiyalarini  yo„qotadi.  Inson  organizmida  kuniga  o„rtacha  12750  KDJ 
issiqlik energiyasi sarflanadi. 
Tovarshunoslikda  (molshunoslik),  oziq-ovqat  mahsulotlarining  sifatini, 
ularning  ma‟lum  xususiyatlari  ifodalaydi.  Insonlarni  ozuqaga  va  uning  ta‟miga 
bo„lgan  fiziologik  talablarini  qondirish  va  mahsulotlarni  bir-biridan  ajratish 
imkoniyatiga ega ko„rsatkichga mahsulot sifati deyiladi. 
Olimlarning  go„sht  mahsulotini  turlicha  talqin  qilishiga  qaramasdan,      go„sht 
mahsulotining  sifati  to„g„risida  yagona  interpretasiya  tushunchasi  hozirga  qadar 
mavjud emas (yagona fikr-interpretasiya). 
Go„sht  va  go„sht  mahsulotlarining  ozuqaviy  qiymati  uning  kimyoviy 
tarkibidagi; oqsil, yog„, uglevod, ekstraktiv moddalar, vitaminlar, makro va mikro 
elementlar  saqlanishi  bilan  ifodalanadi.  Shunday  qilib,  go„shtning  ozuqaviy 
qiymati,  uning  tarkibidagi  muhim  biologik  moddalar  miqdori  va  sifatiga  qarab 
aniqlanadi hamda u inson organizmining fiziologik talablarini qondirishi lozim. 

---

 
324 
Inson organizmida sintez qilinmaydigan va albatta ozuqalar bilan organizmga 
tushadigan moddalar mavjud. 
Go„shtlarning biologik qiymati, uning tarkibidagi oqsillar, aminokislotalar va 
ularning hazmlanish xususiyatlariga qarab baholanadi. 
Go„shtlarning  energetik  qiymati,  iste‟mol  qilingan  go„shtlarning  biologik 
oksidlanishi  natijasida  hosil  bo„lgan  energiya  miqdoriga  qarab  aniqlanadi. 
Go„shtlarning  energetik  qiymati  organizmda  hazmlangan  oqsil,  yog„  va  uglevod 
moddalarning miqdori (g) bilan ifodalanadi. Ma‟lumki, organizmga qabul qilingan 
oqsil  va  uglevod  moddalarning  1g  17,2  KDJ,  yog„ning  1g  esa  38,8  KDJ  energiya 
beradi deb qabul qilingan. 
Go„sht  mahsulotlarining  yuqori  ozuqaviy  va  energetik  qiymati  nafaqat 
ularning  kimyoviy  tarkibiga,  balkim  hazmlanishiga  hamda  tarkibining  organizm 
uchun zararsiz ekanligiga ham bog„liq. 
Go„sht  mahsulotlarining  ozuqaviy  qiymati  organizmni  modda  va  energiya 
almashinuvini  to„liq  ta‟minlashi  va  moddalarga  bo„lgan  talabini  qondirish 
xususiyati  bilan  ham  ifodalanadi.  Bu  xususiyat  go„sht  mahsulotlari  tarkibidagi 
moddalar  miqdoriga  bog„liq  bo„lmasdan,  balkim,  organizmda  bu  moddalarni 
hazmlanishishiga ham bog„liq. 
Ozuqa  moddalarning  hazmlanishi  yoki  hazm  bo„lish  koeffitsienti, 
mahsulotlarni  yoki  ularning  ayrim  bo„laklarini  organizmda  qolishi  bilan 
xarakterlanadi. 
Go„sht  mahsulotlarining  ozuqaviy  qiymatini  organoleptik  va  kimyoviy 
ko„rsatkichlari  ham  ifodalaydi  (rangi,  ta‟mi,  hidi,  konsistensiyasi,    kimyoviy 
tarkibi, tarkibida inson hayoti uchun xavfli bo„lgan mahsulotlarni saqlashi va h.k.). 
Go„sht  mahsulotlarining  ozuqaviy  qiymatiga,  organoleptik  ko„rsatkichlari  ham 
ta‟sir  qiladi.  Bu  ko„rsatkichlar  ovqat  hazm  qilish  sistemasining  faoliyatini 
tezlashtiradi yoki susaytiradi. Bunda, go„shtlarning ta‟mi va mazasi muhim bo„lib, 
go„shtning ozuqaviy qiymatini belgilaydigan boshqa ko„rsatkichlarini kamaytiradi. 
Masalan,  go„sht  tuzlash  yo„li bilan  konservansiyalanganda  uning ta‟mi  va  mazasi 
yaxshilanishi  bilan  tarkibidagi  oqsil  miqdori  ancha  kamayadi.  Shuning  uchun 
go„sht  mahsulotlari  ishlab  chiqarishda,    shunday  texnologik  me‟yorlarni  qo„llash 
kerakki, uning tarkibidagi oqsil miqdoriga salbiy ta‟sir qilmasin, hamda oqsilning 
hazmlanish xususiyati yuqori bo„lsin. 
Go„shtni  qayta  ishlash  texnologiyasi  jarayonlarining  qat‟iy  meyorlarda  olib 
borilmasligi  natijasida,  ba‟zan  oqsil  moddalarining  molekulalaridagi  tuzilish 
buziladi.  Bu  holat  go„shtlarni  uzoq  muddatga  saqlaganda  ham  kuzatiladi.  Bu 
jarayonlar  go„sht  mahsulotlarining  biologik  qiymatini  pasaytiradi.  Shuning  uchun 
go„sht mahsulotlarining biologik qiymatiga baho berilganda, go„shtning tarkibidagi 
oqsillarning, turli omillar ta‟siriga chidamliligi muhim ahamiyatga ega. 
Oqsillarning  biologik  qiymati,  kimyoviy  va  biologik  usullarda  aniqlanadi. 
Kimyoviy usulda oqsilning tarkibidagi aminokislotalar aniqlanib, ularning nisbatiga 
qarab  baholanadi.  FAO  va  VOZ  tomonidan  aminokislotalarni  hisoblash  uchun 

---

 
325 
maxsus shkala ishlab chiqilgan. Bu shkalada 1g oqsil va 1g azot tarkibida necha mg 
aminokislota  saqlanishi  mumkinligi  hisobga  olingan.  Go„sht  tarkibidagi 
aminokislotalar  soni,  foiz  hisobida  shkala  ko„rsatkichlariga  nisbatan  hisoblab 
aniqlanadi. Amaliyotda go„shtlarning biologik qiymatini aniqlashda quyidagi tanqis 
aminokislotalar:  lizin,  triptofan  va  tarkibida  (S)  oltingugurt  saqlovchi 
aminokislotalar  aniqlanadi.  Bundan  tashqari,  triptofanni  oksiprolinga  nisbati  bilan 
ham  biologik  qiymat  aniqlanishi  mumkin.  Go„shtlarni  biologik  qiymatini 
baholashda, KEB (oqsillarni tejamkorlik koeffitsienti) va KIB (oqsillarni ishlatilish 
koeffitsienti) ko„rsatkichlari hisobga olinadi. 
Oqsillarning  biologik  qiymatini  aniqlashning  eng  ob‟yektiv  usuli,  azot 
balansini  aniqlashdir.  Bunda  ozuqa  bilan  qabul  qilingan  va  organizmdan  chiqib 
(siydik,  axlat  va  ter)  ketgan  azotning  miqdori  aniqlanadi.  Oragnizmda  hazm 
bo„lgan  azotni,  qabul  qilingan  azotga  nisbatining  foizdagi  ifodasiga  oqsilning 
biologik qiymat ko„rsatkichi deyiladi. 
Go„shtni  biologik,  ozuqaviy  qiymatini  aniqlash  va  ularga  ta‟sir  qiluvchi 
omillarni  bilish  muhim  bo„lib,  bunda  nimtaning  turli  joylaridan  qanday  maqsadda 
foydalanish  aniqlanadi. Bunda oziq-ovqat  va hayvonlar uchun ozuqa  sifatida, past 
qiymatli nimta bo„laklarni alohida ajratishga imkoniyat tug„iladi. 
Mahsulotlarni  sifatini  oshirish;  mehnat  unumdorligiga,  xo„jalik  qurilishini 
jadallashuviga,  tejamkorlikka  va  eng  asosiysi  ishchilarni  hayot  farovonligini 
yaxshilanishiga ijobiy ta‟sir qiladi. 
Murakkab  go„sht  mahsulotlarini  sifatini  aniqlashda,  uning  barcha 
xususiyatlarini  hisobga  olish  qiyin.  Shuning  uchun,  bunda  muhim  kompleks 
belgilar  sifati  aniqlanadi.  Go„sht  sanoati  ishlab  chiqarayotgan  mahsulotlar  sifatini 
nazorat qilishda,    nafaqat puchak  mahsulotlarni  aniqlash, balkim  sifatsiz  mahsulot 
ishlab  chiqarishning  oldi  olinadi.  Bunda  ishlab  chiqarilayotgan  mahsulotning 
sifatini  aniqlash  uchun  qulay  va  oson  usullarni  tadbiq  qilish  kerak.  Ammo,  bu 
usullar ishlab chiqarishda qo„llanilmayapti. Hozirgi davrda go„sht mahsulotlarining 
sifatini  nazorat  qilishni  takomillashtirish  maqsadida,  ayniqsa  ularni  yangiligini 
aniqlashda, gistologik usullarni qo„llashning muhimligi ta‟kidlanmoqda. 
Go„shtning sifatini aniqlashda «Ultra X» apparati qo„llanilsa, boshqa usullarga 
qaraganda  8-10  marta  tez  aniqlash  mumkin.  Bu  apparatda  bitta  namuna  go„shtda 
uning tarkibidagi suv, yog„, oqsil va mineral moddalarni aniqlash mumkin. 
Go„shtning  sifatini  kompleks  belgilari  ya‟ni;  orgonoleptik,  sanitariya-
gigiyenik va texnologik, hamda ozuqaviy qiymatlari kabilar belgilaydi. 
Go„shtning sifatini xarakterlaydigan ko„rsatkichlar 4 guruhga bo„linadi: 
1.  Ozuqaviy  qiymati  (undagi  oqsil,  yog„,  uglevod,  vitamin,  mikro  va  makro 
elementlar saqlanishi) 
2. Organoleptik ko„rsatkichlari (tashqi tuzilishi, rangi, marmarlik, ta‟mi, hidi, 
konsistensiyasi, yumshoqligi (sochnost)). 
3.  Sanitariya-gigiyena  holati  (kishilar  salomatligiga  salbiy  ta‟siri,  kasallik 
tarqatuvchi mikroblar, og„ir metall tuzlari, nitritlar, pestisidlar saqlanishi). 

---

 
326 
4.  Texnologik  ko„rsatkichlari  (suv  yutish  qobiliyati,  Rh    konsentrasiyasi, 
biriktiruvchi to„qima miqdori, yog„ miqdori va holati).