Ла. Девочкин ал ч и з д а н и е второе, переработанное

СОСТАВ И СПОСОБЫ 
ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУБСТРАТА
Субстрат (компост) служит сре­
дой обитания шампиньона в течение всего периода вы­
ращивания гриба. От состава, структуры, влажности, 
воздухопроницаемости субстрата, кислотности его сре­
ды, содержания в нем элементов питания зависит воз­
можность создания необходимых условий для развития 
гриба. Из субстрата мицелий шампиньона получает 
воду, кислород, питательные вещества. В то же время 
мицелий гриба и обитающие в субстрате микроорга­
низмы в процессе своей жизнедеятельности выделяют 
в субстрат конечные продукты обмена веществ (мета­
болиты), которые постоянно должны нейтрализоваться 
из-за их негативного влияния на мицелий шампиньона. 
Следовательно, субстрат выполняет целый комплекс 
функций, обеспечивая оптимизацию факторов роста 
и развития гриба.
В процессе ферментации материалов, пастеризации 
субстрата и кондиционирования, а такж е в период вы­
ращивания культуры постоянно происходят потери во­
ды и органических веществ из субстрата. И. П. Г. Гер- 
ритс провел расчеты средних потерь массы субстрата, 
воды и органических веществ в основные периоды вы­
ращивания шампиньона (табл. 5).
Существует зависимость между массой субстрата, 
точнее, между количеством сухого вещества на едини-
71

---

5. Изменение массы и состава субстрата в периоды его подготовки 
и вы ращ ивания культуры , кг 
(усредненны е данные)
Период
Общее
коли­
чество
Вода
Органичес­
кие веще­
ства
Зола
Формирование бурта
165
120
35
10
Наполнение камеры субстратом
дл я пастеризации
100
70
20
10