Ла. Девочкин ал ч и з д а н и е второе, переработанное

Пастеризация субстрата классическим способом.
После наполнения субстратом стеллажей или установ­
ки контейнеров с субстратом в камеру пастеризации 
помещение очищают от частиц субстрата, моют пол 
и с целью контроля температуры устанавливают дис­
танционные термометры. Двери камеры закрывают 
и включают систему отопления, подачу пара и венти­
ляционную установку на режим полной рециркуляции 
воздуха. При автоматической системе регулирования 
параметров микроклимата подключают только д а т­
чики температуры, датчик влажности во избежание 
его порчи на период пастеризации в камере не уста­
навливают.
Если имеются значительные различия температуры 
субстрата по ярусам стеллажей (или 
контейнеров), 
то ее предварительно целесообразно выравнять с по­
мощью сильной циркуляции 
воздуха без включения 
подачи пара в камеру. Эта операция рекомендуется 
и в том случае, если субстрат переувлажнен.
При влажности субстрата менее 70 % в процессе 
тепловой обработки содержание воды падает ниже 
65 %, что недопустимо, так как может быть причиной 
снижения урожая. Поэтому перед началом пастериза­
ции такой субстрат увлажняют разбрызгиванием во­
ды на поверхность его слоя.
После включения подачи пара в камеру темпера­
тура воздуха поднимается до 55—56 °С в течение 2—■
3 ч. При этом в объеме камеры не должны образовы­
ваться зоны с различной температурой, что обеспечи­
вается достаточно сильной циркуляцией воздуха при 
помощи вентиляционной установки.
Если при наполнении камеры субстрат окажется
98

---

слишком влажным, то рекомендуется увеличить пери­
од подачи пара в камеру и при сильной циркуляции 
воздуха подсушить субстрат, не допуская, однако, по­
вышения температуры воздуха более 60 и снижения 
менее 55 °С.
После повышения температуры воздуха до 55—56 °С 
прекращают подачу пара и отключают систему отоп­
ления. Субстрат, имея удельную теплоемкость в 3 р а ­
за большую, чем воздух, за этот период разогревает­
ся слабее и его температура достигает 45—50 °С, 
а дальнейшее повышение температуры происходит за 
счет разницы температуры между воздухом и субст­
ратом, а такж е за счет усиления микробиологических 
процессов с выделением биологического тепла. К ак 
правило, в дальнейшем разогрев субстрата до темпе­
ратуры пастеризации (58—60 °С) продолжается 5— 
8 ч после отключения подачи пара. Продолжитель­
ность периода пастеризации субстрата при 58—6 0 °С 
составляет 6—8 ч при нормальном течении процесса 
и удовлетворительном качестве субстрата. Этот пери­
од может быть увеличен до 12— 16 ч в том случае, ес­
ли субстрат заражен нематодами или имеет какие-ли­
бо отклонения по качеству. Удлинение периода пасте­
ризации ие оказывает существенного отрицательного 
влияния на качество субстрата в конце периода его 
тепловой обработки.
Очень важно, чтобы в период пастеризации не бы­
ло различий температуры субстрата в разных местах 
камеры, особенно между верхними и нижними яруса­
ми стеллажей или контейнеров. С этой целью обеспе­
чивают постоянную достаточную циркуляцию воздуха 
в камере пастеризации. Необходимость в подаче све­
жего воздуха для вентиляции, как правило, отсутству­
ет. Однако если имеется опасность резкого повыше­
ния температуры субстрата, то целесообразно прово­
дить периодическое вентилирование камеры с целью 
снижения температуры и ликвидации перегревов. 
Кратковременное повышение температуры субстрата 
до 62—63 °С (в пределах 1 ч) допустимо и не вызыва­
ет отрицательных последствий.
В период пастеризации субстрата нужно своевре­
менно проводить контроль температуры с интервалом 
15—30 мин, а показания температуры записывать по
7*
99

---

специальной форме (паспорт культуры), позволяющей 
анализировать ход процесса пастеризации.
После завершения процесса включают подачу све­
жего воздуха для охлаждения до 43—45 °С. Считается 
нормальным, если вслед за охлаждением воздуха тем­
пература субстрата в течение 8— 12 ч снижается до 
55 °С. Степень вентиляции свежим воздухом зависит 
в основном от температуры 
подаваемого 
воздуха 
и микробиологической активности субстрата. Контроль 
за изменением температуры в период охлаждения луч­
ше всего осуществлять по наблюдениям за температу­
рой субстрата. В случае быстрого снижения темпера­
туры подачу свежего воздуха несколько уменьшают
и, наоборот, при очень медленном снижении темпера­
туры увеличивают 
количество подаваемого свежего 
воздуха.
При снижении температуры субстрата до 55—5 6 °С 
процесс 
пастеризации 
заканчивается и начинается 
вторая стадия процесса тепловой обработки субстра­
та — период кондиционирования.