Ла. Девочкин ал ч и з д а н и е второе, переработанное

ПАСТЕРИЗАЦИЯ СУБСТРАТА 
И ПЕРИОД 
КОНДИЦИОНИРОВАНИЯ
Субстрат, приготовленный спосо­
бом спонтанной ферментации, 
подвергают термиче­
ской обработке в закрытом помещении, которая вклю­
чает пастеризацию субстрата и период кондициониро­
вания. 
Пастеризация
предусматривает 
обработку 
субстрата высокой температурой с целью уничтожения 
вредных для шампиньона организмов, развивающихся 
в субстрате в период ферментации и находящихся 
в культивационном помещении после окончания пре­
дыдущего оборота культуры, таких, как нематоды, 
клещи, грибные мухи и комарики, болезнетворные гри­
бы и их споры и т. д.
Все перечисленные организмы, как правило, поги­
бают при температуре выше 55 °С и влажности, близ­
кой к 100%, в течение 8— 16 ч. При высокой темпе­
ратуре и низкой 
влажности 
воздуха 
некоторые 
вредные организмы, например нематоды, могут перехо­
дить в состояние анабиоза и выживать д аж е при дли­
тельной экспозиции высокой 
температуры. Поэтому 
в период пастеризации поддерживают высокую в л а ж ­
ность воздуха, что гарантирует гибель вредных орга­
низмов.
Экспериментально установлено, что оптимальные 
условия для пастеризации 
субстрата — температура 
60 °С и влажность воздуха помещения около 
100% . 
Д л я создания указанных параметров среды лучшим 
источником тепла и уалажнения воздуха служит на­
сыщенный пар низкого давления. Пастеризация суб­
с т р а т а — безопасный и наиболее эффективный техно­
логический прием борьбы с вредителями и болезнями 
шампиньона.
Применение высокой температуры для обработки 
субстрата имеет и отрицательную сторону. В период 
пастеризации погибают не только вредные организмы,
98

---

но и в значительной степени 
полезная микрофлора, 
выживают только некоторые виды термофильных мик­
роорганизмов, которые в дальнейшем должны обеспе­
чивать перевод сложных форм органических соедине­
ний, находящихся в субстрате, в доступную для мице­
лия шампиньона форму. При температуре выше 6 5 °С 
погибает значительная часть грибной флоры, актино- 
мицеты, некоторые группы полезных бактерий перехо­
д ят в состояние спор. Примерно такая же картина на­
блюдается и при продолжительной экспозиции обра­
ботки субстрата температурой 61—6 2 °С. Кроме того, 
обработка субстрата температурой выше 6 0 °С 
хотя 
и приводит к сокращению продолжительности периода 
пастеризации, но вызывает возрастание потерь азота, 
более сильное высушивание субстрата в связи с уве­
личением срока его охлаждения до температуры, при 
которой восстанавливается активность полезной мик­
рофлоры. Поэтому нарушение установленного режима 
пастеризации потребует в дальнейшем более продол­
жительного времени для восстановления активности 
полезной микрофлоры.