Kimyoviy va oziq-ovqat texnologiyalari kafedrasi

Quritish jarayonining nazariy asoslari.

Yarim tayyor maxsulotni kuritish paytida fizik-mexanik, kolloid-fizik va bioximik o‘zgarishlar ro‘y beradi. Shakllangan massa yoki kuyma shliker tarkibida suv mineral zarrachalar bilan bir xil tarzda boqlanmaganligi sababli, kuritish jarayonida u o‘z xosalarini turli xilda namoyon kiladi.

Odatda quritish jarayonida zarrachalarning yuzasida joylashgan, qamda mikro va makro kapillyarlar bilan boqlangan suv chiqib ketadi. Bundan tashqari adsorbsion kolda boqlangan fizik-kimyoviy suv gidrat qobiqida joylashgan va tuproq zarrachalarining qobiqlarining orasida joylashib strukturaga kirgan suvning qam qisman chiqib ketishi kuzatiladi. quritish jarayonida materialda suvning 60%i suyuq qolda, 40% ga yaqini buq qolida xarakatlanib ko‘chadi. Namlikning ko‘chishi temperaturaning oshishish bilan tezlashadi, chunki 70oC da suvning qovushqoqligi 0oS ga qaraganda 4 marta kamayadi.

Yupqa devorli chinni va fayans buyumlarini quritish xususiyatlaridan biri shuki, ularda quritish tezligi asosan namlikni atrof muxitga bo‘lgan tashqi diffuziya tezligi bilan o‘lchanadi. Bu xodisa yarim tayyor maxsulot sopalagining yuqori darajada namlik o‘tkazuvchanlikka ega ekanligidan kelib chiqadi. Bunga sabab esa, materialning 50% ti o‘lchami 10 mkm bo‘lgan tuproq zarrachalaridan va qolgan 50% ti ancha yirik o‘lchamdagi ya’ni 50 mkm gacha va undan yuqori bo‘lgan toshsimon materiallar zarrachalaridan iborat bo‘lganidir. Bunda namlikni yo‘qolish jadalligi quritish tartibi bilan belgilanadi.

Quritish tartibi deb buyumlarning xossalari, shakli, o‘lchamlari, xamda quritish qurilmalarining xususiyatlarini nazarga olgan xolda va quritilayotgan buyumga issiqlikni ratsional qolda minimal darajadagi yo‘qotishlar bilan berish uchun mo‘ljallangan tadbirlarning majmuasiga aytiladi. quritish jarayoni uchta bosqich bilan xarakterlanadi: qizdirish bosqichi, quritish tezligining doimiy va kamayib boruvchi bosqichi va muvozanat xolat bosqichi.

Birinchi bosqichda yarim tayyor maxsulotning massasi tezlanish asosida boshlanqich temperaturadan nam saqlovchisida to‘yingan issiqlik tashuvchining temperaturasigacha qizdiriladi. quritishning ikkinchi bosqichida quritish tezligi chiziqida gorizontal maydon vujudga kelib, bunda quritish tezligining kattaligi yarim tayyor maxsulot yuzasidan namlikni buqlanib chiqib ketish tezligiga teng bo‘lib qoladi. quritishning uchinchi bosqichida quritish tezligi kamaya borib, yarim tayyor maxsulotning temperaturasi ortadi. quritish jarayoni yakuniy namlikgacha olib boriladi va keyin to‘xtatiladi. Yakuniy namlik Wkon esa kritik namlik Wkr dan kichik va muvozanat namlikdan Wr katta yoki unga teng bo‘ladi:

Wr: Wkr > Wkon q Wr.

Chinni massasi uchun muvozanat namlikning qiymati 1,5-2% ni tashkil etadi.

Buyumlarning qavoda qisqarish jarayoni. Bu jarayon yarim tayyor maqsulotdan namlikning chiqib ketishi natijasida sodir bo‘ladi. Uning qiymati chinni buyumlarida 8-11%ni, fayans buyumlarida 10-12% ni tashkil etadi. Yarim tayyor maxsulot nam saqlovchisining o‘zgarishi va qisqarish jarayoni ichki kuchlanishlarning paydo bo‘lishiga olib kelib, buyumlarda yoriqlarning kelib chiqishiga, ularning yorilishi va sinib ketishiga sabab bo‘ladi.

Quritish jarayonining vakti juda ko‘p omillarga boqlik bo‘lib, u sun’iy kuritish usuli ko‘llanilganda 10-13 min.dan 4 soatgacha va tabiiy kuritish usulida 2 sutkagacha davom etishi mumkin.