Ii. Лекция Общие сведения о свойствах, качестве и безопасности сельскохозяйственного пищевого сырья и продуктов питания

Классификацияпищевыхпродуктовихимическихсоединений:Взависимостиотназначенияпищевыепродуктыподразделяютсяна3группы:
1-ягруппа–продуктымассовогопотребления,выработанныепотрадиционнымтехнологиямипредназначенныедляпитанияосновныхгруппнаселения.
2-ягруппа–лечебные(диетические)илечебно-профилактическиепродукты,специальносозданныедлялечебногоипрофилактическогопитания.Вэтугруппувходятвитаминизированные,низкожировые(снижениежирана33%),низкокалорийныепродукты(менее40ккал/100г),сповышеннымсодержаниемпищевыхволокон,уменьшеннымколичествомсахара,холестерина.
3-ягруппа–продуктыдетскогопитания,специальносозданныедляпитанияздоровыхибольныхдетейдотрехлетнеговозраста.
Сучетомобщиххарактерныхпризнаковиособенностейиспользованиявсепищевыепродуктыобъединеныводнородныегруппыпродуктов:
-молокоимолочныепродукты;
-мясоимясныепродукты;
-рыба,рыбныепродуктыиморепродукты;
-яйцаияйцепродукты;
-пищевыежиры;
-крупыимакаронныеизделия;
-мука,хлебихлебобулочныеизделия,отруби;
-овощи,плоды(фрукты,ягоды,орехи)игрибысвежиеипереработанные;
-сахариегозаменители,мед,кондитерскиеизделия;
-консервыиконцентраты;
-вкусовыепродукты(чай,кофе,пряности,приправы,пищевыекислоты);
-минеральныеводы.
Пищевыепродуктыпредставляютсобойсложныемногокомпонентныесистемы,состоящиеизсотенхимическихсоединений.Этисоединенияусловноклассифицируютследующимобразом:
1.Соединения,имеющиеалиментарноезначение.Этонеобходимыеорганизмунутриенты:белки,жиры,углеводы,витамины,минеральныевещества.
2.Вещества,участвующиевформированиивкуса,аромата,цвета,предшественникиипродуктыраспадаосновныхнутриентов,другиебиологическиактивныевещества.Ониусловноносятнеалиментарныйхарактер.Кэтойгруппеотносятприродныесоединения,которыеобладаютантиалементарнымитоксичнымисвойствами,напримерсоланинвкартофеле,фазинвфасоли,илипрепятствуютобменунутриентов,напримерантивитамины.
3.Чужеродные,потенциальноопасныесоединенияантропогенногоилиприродногопроисхождения.Ихназываютконтаминантами,ксенобиотикамииличужероднымихимическимивеществами.Этивеществамогутбытькакорганической,такинеорганическойприроды,втомчислеимикробиологическогопроисхождения.
Наличиерегламентированногоколичестваотдельныхнутриентовиконтаминантоввпищевыхпродуктахипродовольственномсырьепредполагаетоценкупродукциипопоказателямкачестваибезопасности.Процесс,осуществляющийэтупроцедуру,называетсясертификацией.
Сегодняпоставщикунедостаточнострогоследоватьтребованиямстандартов–надоподкреплятьвыпусктовараиоказаниеуслугисертификатомсоответствия.Дословныйпереводслатинскогоязыкаслова«сертификация»–«сделаноправильно»(или«соответствуетопределеннымтребованиям»).