Ii. Лекция Общие сведения о свойствах, качестве и безопасности сельскохозяйственного пищевого сырья и продуктов питания

Молокоимолочныепродукты(цельномолочнаяпродукция,сы­ры,молочныеконсервы,творогитворожныеизделия)содержатвсене­обходимыеорганизмучеловекаинаиболеелегкоусвояемыевещества.

Яйцаияичныепродукты(сухойяичныйпорошок,меланж,яич­ныйбелокидр.)содержатвсвоемсоставевсенеобходимыевещества,благоприятносбалансированныеилегкоусвояемые.Лекторужела­тельноспроситьумагистрантов,почемуяичныйжелтокуфабричныхнесушексветлогоцветаипринеобходимостипояснитьэто.

Мясоимясныепродукты(мясовсехвидовубойныхживот­ных,домашнейптицы,субпродукты,полуфабрикаты,консервы,колбасныеизделияикопчености,кулинарныеизделия)являютсяисточникомполноценныхбелков,экстрактивныхвеществ,облада­ютхорошимивкусовымидостоинствамиивысокойпитательнойценностью.

0. 
   Рыбаирыбныепродукты(рыбаживая,охлажденная,моро­женая,соленая,сушеная,вяленая,копченая;икра,рыбныеконсер­выипресервы,кулинарныеизделияиполуфабрикатыинерыбныеморепродукты).Отличаютсявысокимсодержаниемполноценныхбелков,минеральныхвеществ,витаминов,полиненасыщенныхжирныхкислотомега-3иомега-6.
   
1. 
   Всевышеназванныегруппыпродуктовпитанияоцениваютсявнор­мативныхдокументах(стандартах,техническихрегламентах,рецептурах)поорганолептиче­ским,физико-химическимпоказателямипоказателямбезопасности.
   

водавпищевомсырьеипродуктахпитания,
еевлияниенабезопасность

1. 
   Формысвязиводывпищевомсырьеипродуктахпитания.
   
2. 
   Структураисвойстваводывпищевыхпродуктах,влияниеводынакачествоибезопасностьпищевыхпродуктов.
   

1.Формысвязиводывпищевомсырьеипродуктахпитания
Водаявляетсяпостояннойсредой,вкоторойпротекаютбиохи­мическиепроцессыворганизме.Водаактивноучаствуетвреакци­яхобмена.Онатакжевыполняетважнуюмеханическуюроль,об­легчаяскольжениетрущихсяповерхностей.Испарениемводычерезкожуподдерживаетсятемператураорганизманапостоянномуровне.Вместеспотомизорганизмавыводятсяпродуктыобмена(шлаки),атакжечастичномикробы,вирусыитоксины.
Суточнаяпотребностьвзрослогочеловекавводеобычносоставляет2,5-3,0литраили40гнакилограмммассытела,угрудныхдетей-в3-4разабольше.Приупотреблениичеловекомвсутки2,6лжидкостинадолюпитьевойводыприходитсяпримерно0,9л,водыпищевыхпродуктов-1,35л,воды,образующейсявтканяхприокисленииразличныхвеществ-0,35л.
Ворганизмечеловекаводаобразуетсяприокислении100гбел­ков-41мл,углеводов-55ижиров-107мл.Недостатокводыворганизмеприводиткусилениювязкостикрови,аизбыток-куси­ленномувымываниюизорганизмасолей,повышениюнагрузкинасердцеипочки.
Приутратеводывколичестве6-8%массыорга­низмачеловеквпадаетвполуобморочноесостояние;потеря10%водыприводиткнарушениюглотательногорефлекса,галлюцина­циям,потересознания,апотеря12%иболееводыприводиткле­тальномуисходу.Голоданиепереноситсячеловекомдо21-35днейприупотреблении300-400млводывсутки,априееотсутствии-4-5дней.Излишняяводаудерживаетсяворганизмевременновмышечнойтканиивкоже.
Водныйобментесносвязансбелковым,жировым,углеводнымидругимиобменами.Так,приизбыточномупотребленииводыпроис­ходитусиленныйраспадбелков,иобразовавшиесяпродуктывыво­дятсяизорганизма.Солинатриявызываютзадержкуводывтканяхорганизма,асоликальцияикалияспособствуютееудалению.
Впищевомсырьеипродуктахпитанияразличаютхимическисвя­занную,физико-химическиифизико-механическисвязаннуюводу.Отееналичиявсырьеипродуктахпитанияотличаютсяорганолепти­ческиепоказателиипоказателибезопасности.