Ii. Лекция Общие сведения о свойствах, качестве и безопасности сельскохозяйственного пищевого сырья и продуктов питания

Технологическиеподходыкпроизводству
продукциивсоответствиистребованиями
нормативныхдокументовпокачеству

1. 
   Нормативнаядокументациядляпроизводстваиреализациикачественнойбезопаснойпродукции.
   
2. 
   Производственныерискивтехнологическомпроцессе.
   
3. 
   Использованиеинновационныхтехнологийдляпроизводствабезопаснойкачественнойпродукции.
   

1. 
   Нормативнаядокументациядляпроизводстваиреализациикачественнойбезопаснойпродукции
   

Дляпроизводстваиреализациикачественнойбезопаснойпище­войпродукциивтехнологическомпроцессеиспользуетсядостаточ­ноеколичествонормативныхдокументов.Однаковажнейшимиизнихявляются:технологическаяинструкция,рецептура,системаНАССР(ХАССП),атакжестандартыитехническиеусловиянапро­дукцию.
Технологическаяинструкция(ТУ).Распространяетсянапроизвод­ствоконкретнойпродукции(например-мясорастительныеконсервыдлядетскогопитания),изготовленнойизспециальноподготовленныхсвежиховощейилиихполуфабрикатовсдобавлениемговяжьегоиликуриногомяса,печениговяжьей,круп,солиилидругихингредиентов,фасованнойвстеклянныебанки,герметическиукупоренныеистери­лизованные.
ВТУимеютсяследующиеразделы:ассортимент,харак­теристикаизсырья,технологическийпроцесс,санитарныйрежим.
Рецептуры(УЦ).Составляютсявсоответствиистехнологическойинструкциейпопроизводствуконкретнойпродукции.
ВРЦимеютсяследующиеразделы:органолептическиепоказатели,физико-химическиепоказатели,содержаниепоказателейбезопасности(вт.ч.токсичных,радионуклидов),микробиологическихпоказателей;
пище­ваяценность100гпродукта;срокгодности;рецептураинормарасхо­дасырья,переченьсырья;соответствиетребованиямСанПиН;использованиеискусственныхкрасителей;пищевыедобавки;марки­ровка;рекомендациипоприменениюпродукта.
Стандартыитехническиеусловиянапищевуюпродукциюсодер­жатследующиеразделы:
-ассортимент;
-техническиетребования,гдеуказаныорганолептическиефизико-химическиеимикробиологиче­скиепоказатели,атакжесодержаниетоксичныхэлементов,микротоксинов,нитратов,нитритов,пестицидов,антибиотиков,нитрозоминов,диоксинов,генетическимодифицированныхорганизмов(ГМО);
-энер­гетическаяценность;
-требованияксырью,пищевымдобавкамикра­сителям;
-упаковкаимаркировка;
-правилаприемки;
-методыконтроля;
-транспортированиеихранение;
-гарантииизготовителя.

2.