Ii. Лекция Общие сведения о свойствах, качестве и безопасности сельскохозяйственного пищевого сырья и продуктов питания

Группыфункциональныхпродуктов



Организмчеловека-этомишеньдлямногихфакторовокружаю­щейсреды:токсичныхотходовпроизводства,средствбытовойхимии,лекарственныхпрепаратовисинтетическихдобавок,содержащихсявпищевыхпродуктах.Основныевидытакихзагрязнителейявляютсяокислителями.
Ониспособствуютобразованиюразрушительныхдляорганизмапродуктов-свободных,радикаловокисления(СРО)ипродуктовперекисногоокислениялипидов(ПОЛ)мембраниобо­лочекклеток.
СРОиПОЛ-этоактивныевещества,способныенару­шатьворганизмеобменныепроцессы,повреждатьжизненноважныемолекулыиклеточныеструктуры,апридлительномвоздействии-провоцироватьвозникновениехроническихзаболеваний,аллергиче­скихреакцийииммунодефицитныхсостояний.
ВкачествезащитыорганизмучеловекаотСРОиПОЛнаучноесообществопредлагаетфункциональныепищевыепродукты,которыесодержатингредиенты,повышающиесопротивляемостьорганизмакзаболеваниямиспособ­ностьсохраненияактивногообразажизни.
Функциональныепищевыепродуктыотносятсякпродуктаммассовогопотребленияипредназначеныдляпитаниявсоставеобычногорационаосновныхгруппнаселения,носодержатфунк­циональныеингредиенты,оказывающиебиологическизначимоепозитивноевоздействиеназдоровыйорганизмвходеобменныхпроцессов.
Потреблениетакихпродуктовпомогаетпредупредитьнекоторыеболезниизамедлитьстарениеорганизма.
Функциональныепродуктызанимаютсреднееположениемеждупродуктамимассовогопотребленияилечебногопитания(рис.13.1)


Продуктымассовогопотребления-пищевыепродукты,пред­назначенныедляпитанияосновныхгруппнаселения,выработан­ныепотрадиционнойтехнологии.
Функциональныепродукты(физиологическифункциональныепродукты)-пищевыепродукты,предназначенныедляпитанияос­новныхгруппнаселения,полезныедляздоровья.
Продуктылечебногопитания-пищевыепродуктыспециально­гоназначения(дляотдельныхгруппнаселения),предназначенныевкачествелечебногоприемавкомплекснойтерапиизаболевания,характеризующиесяизмененнымхимическимсоставомифизиче­скимисвойствами.
Потребительскиесвойствафункциональныхпродуктов,нарядуспищевойценностьюивкусовымикачествами,включаютпонятиефизиологическоговоздействия,котороепроявляетсявподдержа­ниинормальногоуровняхолестерина,сохраненииздоровыхкостейизубов,обеспеченииорганизмаэнергией,сниженииколичествазаболеванийнекоторымиформамирака.
Анализнаучныхипромышленныхразработоквобластифунк­циональныхпродуктов,представляемыхуженескольколетнаев­ропейскомсаммите«FoodIngredients»,свидетельствует,чтовпо­следнеевремявмиреактивноеразвитиеполучиличетырегруппыфункциональныхпродуктов-продуктыназерновой,молочнойижировойоснове,атакжебезалкогольныенапитки(рис.13.2).
Впоследнеевремяэффективноиспользуются7основныхвидовфункциональныхингредиентов:пищевыеволокна;витамины(С,Э,группаВ);минеральныевещества;липиды,содержащиеполиненасыщенныевысшиежирныекислоты;антиоксиданты;олигосахари­ды;некоторыевидыполезныхмикроорганизмов(рис.13.3).

Пищевыеволокна	Наличиеполезныхсвойствдляпитанияиздоровья Полезныесвойстванаучнообоснованы. Нормаежедневногопотребленияодобренаспециалистами. Безопасностьспозицийсбалансированногопитания. Наличиеточныхфизико-химическиххарактеристикиточныхметодикихопределения. Отсутствиеспособностиуменьшатьпитательнуюценностьпищевогопродукта. Употреблениеперорально(обычнаяпища). Невыпускаютсяввиделекарственныхформ(таблетки,капсулы,порошки) Должныбытьнатуральными.
Витамины(С,0,группыВ)
Минеральныевещества (Са,Ре,Мg,Sе,I)
Липиды,содержащиепо-линенасыщенныевысшиежирныекислоты
Минеральныевещества(Са,Ре,М§,8е,I)
Антиоксиданты (β-каротин,токоферолы)
Олигосахариды
Некоторыевидыполезныхмикроорганизмов(молочнокислыебактерии,бифидобактерии)

Рис.13.3.Основныевидыфункциональныхингредиентовитребованиякним

Функциональноедействиепродуктовназерновойосновеобу­словленоприсутствиемвних,преждевсего,нерастворимыхпище­выхволокон,комплексавитаминов,атакжекальция.

Типичныепредставителипищевыхволокон-этопектин(раствори­моеволокно)ицеллюлоза(нерастворимоеволокно)Функциональныесвойствапищевыхволоконсвязанывосновномсжелудочно-кишечнымтрактом.Пища,богатаяволокнами,оказываетположитель­ноевоздействиенапроцессыпищеварения.
Установлено,чтораство­римыеволокна(пектин)оказываютвоздействиенаобменхолестеринаворганизме,метаболитамикоторогоявляютсяжелчныекислоты.Воз­можнымобъяснениемсниженияуровняхолестеринаявляетсято,чторастворимыеволокнаспособствуютэкстрагированиюжелчныхкислотиувеличиваютихвыделениеизорганизма.
Онитакжеудаляюттяже­лыеметаллыизорганизмачеловека(цинк,медь,свинецидр.).Волокнаимеютпрактическоезначениеприпрофилактикесахарногодиабета.
Информацияобосновныхполезныхвеществах,содержащихсявпродуктахпитаниянауровненаноструктур,итойпользе,которуюониприносяторганизму,приведенавтаблице13.1.