Ii. Лекция Общие сведения о свойствах, качестве и безопасности сельскохозяйственного пищевого сырья и продуктов питания

Полезное вещество	Продукты,содержащиеполезноевещество
Воздействиенаорганизм
Белки	Молочныепродукты,яйца,рыба,мясо,ветчина	Являетсястроительнымматериаломорганизма
Жиры	Растительноеисливочноемасла,молочныепродукты	Энергия,необходимаядляростаижизнедеятельности,иосновныежирныекислоты,способствующиеразвитиюнервнойсистемы
Углеводы	Злаковые,каши,хлеб,фрукты,сахар	Энергия,необходимаядляразвитиямышц
Минеральныевещества
Кальций	Молокоимолочныепродукты	Необходимдляукреплениякостейизубов
Фосфор	Злаковыекаши,рыба	Необходимдляукреплениякостей
Железо	Зеленыеовощи,мясо,печень,шоколад	Способствуетвозобновлениюэритроцитоввкрови,предотвращаетмалокровие
Магний	Злаковыекаши,какао	Необходимдляправильногоразвитиянервнойсистемы
Калий	Фрукты,овощи,мясо,рыба	Регулируетколичествоводыворганизме
Натрий	Соль,ветчина,сыр	Регулируетколичествоводыворганизме
Йод	Рис,рыба	Необходимдляправильногоразвитиящитовиднойжелезы
Фтор	Злаковыекаши,рыба,спаржа,бананы	Укрепляетзубыипредотвращаеткариес
Селен	Морепродукты,рыба,чеснок,отруби,яйца	Входитвсоставферментовантиок­сидантнойсистемы,повышаетактивностьвитаминаЕ

Таблица13.1
Полезныевеществавпродуктахпитания,ихвоздействиенаорганизм

1	2	3
Витамины
А	Молочныепродукты,сливочноемасло,яйца,печень,рыба,фрукты,морковь	Улучшаетзрение,необходимдляборьбысинфекционнымизаболеваниями
В1	Печень,яичныйжелток,говядина,злаковыека­ши,яблоки,груши	Обеспечиваетнормальнуюжизнедеятельностьнервнойсистемыиоргановпищеварения
В2	Печень,мясо,злаковыекаши,молоко	Способствуетразвитиюорганов
В3	Мясо,рыба,курица,злаковыекаши	Способствуетразвитиюклеток
В5	Яйца,мясо	Стимулируетростволос
В6	Кукуруза,зеленыйго­рошек,рыба,ветчина,сыр,груши,бананы	Необходимдлясозданиямышечнойткани
В9 (фолиевая кислота)	Зеленаяфасоль,спаржа,морковь,печень	Способствуетобразованиюлейкоцитовиэритроцитоввкрови
В12	Печень,рыба,мясо	Способствуетобразованиюэритроцитоввкрови,предотвращаетмалокровие
С(аскорби­новаяки­слота)	Фрукты,чернаясмородина,клубника,цитрусовые,приправыизтрав	Гарантируетвысокуюсопротивляемостьболезням
С	Молоко,растительноеисливочноемасла,яйца,печень	Способствуетразвитиюкостейине­обходимдляусвоенияфосфораикальция,предупреждаетпоявлениерахита

Молочныепродукты-основнойисточникживыхмикроорганизмов,способствующихвосстановлениюинормализациифункцийестественнойкишечноймикрофлоры.Преждевсего,этомолочнокислыебактерииLactobacillusBifidumиLactobacillusAcidophilus.
Большинствомолочныхпродуктовлечебно-профилактическогоназначенияимеютсвоейцельюнормализациюмикробиотытолстогокишечникачеловека.Длявыживанияполезноймикрофлоре(про­биотикам)необходимоприсутствиепребиотиков-олигосахаридов.
Нарынкепоявилисьразнообразныепищевыепродуктыновогопо­коления,обогащенныепребиотиками(лактулоза,инулин,диетиче­скиеволокнаидр.),которыестимулируютростижизнедеятельностьмикрофлорытолстогокишечника.Назначениепробиотиковипребиотиковпоказановтаблице13.2.

Таблица13.2
Оценкафункциональныхингредиентов

Пробиотики	Пребиотики
Живыеклеткикишечноймикрофлоры:лактобациллы,грамположительныекоккибактерии	Относятсякгруппенеперевариваемыхуглеводов:лактулоза,олигосахариды(фрукто-,галакто-),инулинидр.
Пробиотики-строгиеанаэробы,т.е.неживутвприсутствиикислорода.Отсюдапроблемасохранностипробиотиковвпроцессепроизводстваивготовомпродукте	Химическиинертны,неменяютсвоихсвойствсовременемилиприконтактесинымипищевымивеществами
Областитолстогокишечника(местаобитаниямикрофлоры)до­стигают5-10%пробиотиков.Большинствопогибаетвкислойсредежелудка,играющегорольантибактериальнойкамеры	Пребиотикинегидролизуютсяпищеварительнымиферментамиисвободнодостигаюттолстойкишки,гдеизбирательностимулируютростмикрофлоры(лактоибифидобактерии)кишечника
ВпроизводствеБАДиспользуютсятолькотевидымикрофлоры,которыеимеютвысокуюпроходимостьчерезверхниеразделыЖКТ	Пребиотикистимулируютростижизнедеятельностьвсехвидовмикрофлорыкишечника,котораяявляетсясахаролитическоймикрофлорой
Пробиотики-экзогенная(чужеродная)поотношениюкорганизмучеловекамикрофлора.Трудноприживается(адгезирует)наэпителиикишечника	Пребиотикистимулируютростижизнедеятельностьсобственной(эндогенной)полезноймикрофлорычеловека,адгезированнойнаэпителийкишечника

1	2
ВпроизводствеБАДипродуктовпитанияпробиотикитребуютконтролясостороныспециальнообученногоперсонала(микробиолога)	Пребиотикиоченьтехнологичны,до­статочноинструментальногоконтролясостороныспециальнообученногоперсонала
Использованиепробиотиков,вси­луихвысокойтребовательностиксредеобитания,ограниченопро­изводствомопределенногочислаБАД	Высокаятехнологичностьпребиотиковоткрываетширокийгоризонтихпримененияотстерилизованныхна­питковдокондитерскихизделий

Пробиотикистимулируютростижизнедеятельностьсобствен­ной(атакжевнесеннойсфункциональнымпродуктом)микрофло­рыкишечникачеловекачерезобогащенныефункциональныемо­лочныепродукты.

3. 
   ГМО-продукты,ихбезопасность
   

Генно-модифицированныйорганизм(ГМО)-этолюбоеобразо­вание,способноеквоспроизводствуилипередаченаследственногогенетическогоматериала,полученноесприменениемметодовген­нойинженерии.ГМОсодержитвгенетическомаппаратефрагментыДНКизлюбыхдругихживыхорганизмов.ДляполученияГМОис­пользуетсягеннаятехнология,илигеннаяинженерия.
Геннаяинженерияпозволяетпереноситьотдельныегенылюбогоживогоорганизмавдругойлюбойживойорганизм.Вприродепо­добныйпутьпередачигенетическойинформацииневозможен.Ор­ганизмы,подвергшиесягенетическойтрансформации,называюттрансгенными.Трансгенныеорганизмы-эторастения,животные,микроорганизмы,вирусы.Ихгенетическаяпрограммаизмененаспомощьюметодовгеннойинженерии.
Трансгенныминазываюттевидырастений,вкоторыхуспешнофункционируетген,пересажен­ныйиздругихвидоврастенийилиживотных.Делаетсяэтодлятого;чтобырастение-реципиентполучилоновыеудобныедлячеловекасвойства,повышеннуюустойчивостьквирусам,гербицидам,вреди­телямиболезнямрастений.
Пищевыепродукты,полученныеизта­кихгенноизмененныхкультур,могутиметьулучшенныевкусовыесвойства,выглядетьпривлекательнееидольшехраниться.Кромето­го,генно-модифицированныерастениячастодаютболеебогатыйистабильныйурожай,чемихприродныеаналоги.
Появиласьвозможностьполучениятрансгенныхживотных,несущихвсвоемгеномечужеродныегены.
Ученымисозданостадотрансгенныхкозиполученомолокослактофериномчеловека,которыйявляетсясильнейшимидорогостоящимиммуномодулятором.Появиласьинформацияоклонированиикоровимышей.
Термин«клонирование»(отгреч.к1оп-ветвь,побег)означаетточноевоспроизведениеживогообъектаводнойилинесколькихкопиях.
Спомощьюклонированияможнополучитьнеобходимоеколичествобелка.
Голландскиеученыезаявили,чтоонимогутсоздатьискусст­венноемясовлабораторныхусловиях.Приэтомнепридетсяуби­ватьниодногоживогосущества.Ученыепланируютиспользоватьтотжеметод,которымпользуютсяприпроизводствеискусствен­нойкожи.Поихмнению,можнополучитьмясомассой50кгвбольшихконтейнерах.
Мясоможнопроизводить,используяколлагеныиклеткимы­шечнойткани,полученныеотдоноров(животных).Приэтомпо­следнимнебудетпричиненкакой-либовред.Мышечнаятканьза­тембудетвыращиватьсянаколлагене.
Вместимостьконтейнеровдолжнабытьболее5000л,гдемясобудетрастивспециальномрастворе,которыйсостоитиз62ингредиентов,включая20аминокислот,12витаминовиразнообразныеферменты.Конечныйпродуктбудетиметьструктуруивкуспостногомяса,носа­моеглавное,пословамисследователей,небудутстрадатьживотные.
Голландскиеученыезаявляют,чтосвинина,говядинаимясоцыпленкамогутбытьполученыискусственнымпутем,длялюби­телеймясаэкзотическихживотныхбезпроблемможновыраститьмясокенгуру,китаилиразличныхмоллюсков.
Внекоторыхстранахнанациональномуровнеразработананор­мативно-правоваяиметодическаябазадляоценкипищевойбезо­пасностиивозможностиреализациинаселениюнапищевыецелипродукцииизГМО.ПриэтомоценкаГМОпокритериямбезопас­ностипредусматриваетдваосновныхнаправления:1)исследова­ниебиобезопасностиГМО;
2)определениепищевойбезопасностиГМОипродуктовпитанияизних.
Исследования,проведенныепоэтимдвумнаправлениям,пока­зываютпотенциальнуюопасностьтрансгенныхорганизмовдляок­ружающейсредыисоответственнодлячеловека.
Выделяютсяче­тыреобщеметодологическиепричины,ставящиеподсомнениеоправданностьсозданияииспользованиеГМОиГМ-продуктоввпитаниичеловека.

1. 
   ГМОприобретаютнетолькопланируемыеихсоздателями,нонепредсказуемые,неблагоприятныеиопасныесвойстваипри­знаки.Возможнынепредвиденныепоследствияотвзаимодействиямеждугенамихозяинаичужероднымигенами.
   
2. 
   ДосихпорнесуществуетнадежныхметодовопределенияпоследствийраспространенияГМОиихпродуктовдляприродыичеловека.ДлятогочтобыобнаружитьвсеопасностиГМО,необхо­димоизучитьпоследствияихвыращивания,разведениявовсехус­ловиях,далееисследоватьвоздействиеГМ-продуктовнавсегруп­пыживыхорганизмов,проследитьвозможныегенетические,иммунологическиеиэндокринологическиеизменениявовсехор­ганахчеловека.Нитеоретических,нипрактическихрезультатовтакихисследованийнетипровестиихчрезвычайносложноидли­тельноповремени.
   
3. 
   ОпаснатехнологиясозданияГМО.Вееосновележитвстраи­ваниечужогогенавцепочкуДНК-хозяинаспомощьюбактерии-переносчика.Инельзязаранееточноопределить,вкакойучастокхромосомывстроитсявставляемыйген.
   
4. 
   ПрактическинереальноконтролироватьраспространениеГМОиихпродуктоввприроде.ПыльцаГМ-растенийразноситсянасекомыми-опылителяминадесяткикилометров,аветериводанапорядокувеличиваютэторасстояние.
   

Вышеназванныйпунктвызываетнаибольшиеспорысредиученых.СторонникиГМОутверждают,чточужеродныевставкиполностьюразрушаютсявжелудочно-кишечномтрактеживотныхичеловека.Однакоэксперименты,проведенныенамышах,показали,чтоДНКперевариваетсянедоконцаиотдельныемолекулымогутпопадатьизкишечникавклеткуивядро,азатеминтегрироватьсявхромосому.
Немаловажнотакжеито,какиеименногенывстраиваются.По­паввДНК,онимогутразвитьтакуюбурнуюдеятельность,что«обогащенному»организмупотомпридетсяборотьсястоксикозомиаллергией.
Создание,оборотиреализацияГМОсвязанысмножествомрисковдляживойприродыичеловека.
Впроизводствепищевыхпродуктовиспользуютбактерии,дрожжи,грибы,которыеприменяюткакдляферментации(сбра­живания),такидлясозданиябиологическиактивныхдобавоккпище.Спомощьюгенно-инженерныхтехнологийтеперьсоздаютгенно-модифицированныемикроорганизмы(ГММ).Ихсталиис­пользоватьвпищевойпромышленностивкачествепродуцентовпищевыхдобавок(ферментов,консервантов)ирядамикронутри­ентов(витаминов,органическихкислотидр.),которыенаконеч­номэтапеобязательнодолжныбытьсвободныотприсутствиятех­нологическоймикрофлоры.Вкачествестартерныхкультурдляферментации(сбраживания)пищевогосырьяразрешеныкприме­нениютриштаммадрожжейSaccaromycescerevisiaeсовстроен­нымигенамиамилазы.Изнихтолькоодинрассчитаннаприсутст­виевживомвидевконечномпродукте-пиве(Евросоюз).
Вгеннойинженериидонорамичащевсегослужатпредстави­телитехжевидовилиродовмикроорганизмов(например,геныизAspergillusnigerпереносятсявдругиештаммыAspergillusniger).
ВэтомзаключаетсяотличиесозданияГММотГМО-растений.
Изготовительпищевойпродукции,полученнойсредствамибио­технологии,обязандекларироватьналичиегенно-инженерныхмо­дификацийуштаммов,используемыхдляпроизводствапродуктов.Такиепродуктыделятнатригруппы:

1. 
   продукты,содержащиеГММвживомсостоянии(закваскиистартовыекультуры,кисломолочныеипробиотическиепродукты,сыры,напиткиброженияипивонепастеризованное,мясопродукты,изготовленныесиспользованиемстартовыхкультур);
   
2. 
   продукты,содержащиенежизнеспособныеГММ,которыевпроцессетехнологиибылиинактивированы(напиткиброженияипивопастеризованное,термизированныекисломолочныепродукты);
   
3. 
   продукты,которыевпроцессепроизводствабылиосвобожде­ныоттехнологическихГММ(ферментныепрепараты,белкиидр.).
   

ДонастоящеговремениниводнойстранемиранетофициальногоразрешениянаиспользованиеГММдлявыработкипродуктов,вкото­рыхонидолжнынаходитьсявживомвиде(кисломолочныеипробио­тическиепродукты,сыры,сырокопченыеколбасы,напиткиброженияипиво,закваскиидр.).ВтожевремяразрешеныииспользуютсявпроизводствепищевыхпродуктовГММ,которыевтехнологическомпроизводствеинактивируютсяивконечномпродуктеввидежизне­способныхорганизмовнеприсутствуют(например,хлебихлебобу­лочныеизделия).
Негативныеэффектыдлячеловекаприпродолжительномупот­ребленииГМ-продуктовпрактическиневозможнопредсказать.Принципов,разработанныхдляоценкибезопасностихимическихвеществифармацевтическихпрепаратов,недостаточнодляиссле­дованиядлительноговоздействияГМ-продуктовначеловека.
ВсоответствиистребованиямиДирективыЕС1139/98продуктыпитанияизГМОилипродукты,содержащиеихввидеингредиентов,должныбытьснабженыспециальнымиэтикетками.ПравилаЕвро­пейскогосоюзапредусматриваютмаркированиевсехпродуктов,со­держащихболее0,5%ГМ-ингредиентов.ВСШАнеобходимостьвспециальноймаркировкепродуктовпитания,содержащихГМ-компоненты,вообщенеоговорена.
Некоторыестраны,втомчислеФранция,ИталияиГреция,требуютмаркированиявсехпищевыхпродуктов,содержащихлюбоеколичествочужеродныхкомпонен­тов.ВсемирнаяорганизацияздравоохраненияввеламораторийнаиспользованиеГМ-источниковвпитаниидетейдочетырехлет.
ВсоответствиистребованиемтехническогорегламентаТРТС022/2011«Пищеваяпродукциявчастиеемаркировки»дляпродук­ции,полученнойсприменениемГМО,вмаркировкедолжнабытьприведенаинформация:«генетическимодифицированнаяпродук­ция»или«продукция,полученнаяизгенно-модифицированныхор­ганизмов»,или«продукциясодержиткомпонентыгенно-модифицированныхорганизмов».
Такимобразом,чтожесобойпредставляетГМО?Спомощьюгеннойинженерииученыевыделяютгенкакого-нибудьорганизмаи«встраивают»еговДНКдругихрастенийилиживотных(т.е.производяттранспортировкугена—трансгенизацию)сцельюиз­менениясвойствилипараметровпоследних.Онистановятсяустой­чивымикпестицидам,заморозкам,засухе,радиацииит.д.Самапосебеидеянеплохая,носпособывнедрениягеновпокаещеоченьнесовершенны.
Ученыевовсеммиренеоднократнозаявляли,чтополучаемыеспомощьюданныхметодовгеннойинженерииГМ-растенияможноприменятьтольковэкспериментах,аневнедрятьдлямассовогоиспользования.
ОнепредсказуемостидействияиопасностиГМ-организмовученыесообщалинеоднократно.В2000г.былоопубликованоМировоезаявлениеученыхобопасностигеннойинженерии,азатемиОткрытоеписьмоученыхправительствамвсехстрановведениимораториянараспространениеГМО,котороеподписали828ученыхиз84странмира.Сейчасэтихподписейнасчитываетсявомногоразбольше.
Экспериментальныеисследованияпоказалипатологическиеизме­ненияворганахживотныхиихпотомствапридобавлениивкормраз­ныхГМ-культур.Так,патологическиеизменениявовнутреннихорга­нахлабораторныхживотныхбыливыявленыбританскимиисследова­телямипридобавленииккормуГМ-картофеля,итальянскимиколлега­ми-ГМ-сои,австралийскимиучеными—ГМ-гороха,французскимииавстрийскимиучеными-ГМ-кукурузы.
Этиисследованияудалосьопубликовать,ноещебольшеосталосьнеопубликованныхработ.Былисообщенияотом,чтодобавлениеккормуГМ-томатовсталопричинойсмертичастилабораторныхкрыс,адобавкаккормумышейГМ-кукурузыпривелак100%-нойсмертностиихдетенышей.ПроведеннаяроссийскимиученымипроверкавлияниянапотомстволабораторныхкрыснаиболеераспространеннойГМ-сои(устойчивойкгербицидура-ундапу,линия40.3.2)показалаповышеннуюсмертностькрысятперво­гопоколения,недоразвитостьвыжившихкрысят,патологическиеизме­нениявовнутреннихорганахиотсутствиевторогопоколения.
РаспространениеГМОприводиткбыстромусокращениюбиоразнооб­разия,втомчислеиважныхдлянашейбиосферыполезныхбактерий.Например,исчезновениепочвенныхбактерийслужитпричинойдегра­дациипочвы,бактерийгниения-неразложениетрупов,льдообразую­щихбактерий-резкоеуменьшениеосадков.
Кчемуможетпривестиисчезновениеживыхорганизмов,негруднодогадаться-крезкомуухудшениюсостоянияокружающейсреды,изменениюклимата,быст­ромуинеобратимомуразрушениюбиосферы.
МногиестраныввелимаркировкунапродуктахсГМ-компонентами,анекоторыегосударствапошлипопутиполногоотказаотГМ-культуриГМ-продуктов,организовавзоны,свободныеотГМО(ЗСГМО).Внастоящеевремяизвестноболее1300зонв35странахми­ра,которыеорганизовалиЗСГМО.Срединихпочтивсеевропейскиестраны.
СовсемнедавновЕвропейскомСоюзебылопубликовандок­лад«WhoBenefitsfromGMcrops?Ananalysisoftheglobalperformanceofgeneticallymodified(GM)crops1996-2006»,вкоторомотмечалось,чтотрансгенныекультурызадесятьлеттакинепринеслиникакихвыгод:онинеувеличилиприбылифермероввбольшинствестранмира,неулучшилипотребительскиекачествапродуктовинеспаслиникогоотголода.
ПрименениеГМ-культурлишьувеличилообъемприменениягербицидовипестицидов,анесократилоихиспользование,какобеща­либиотехнологическиекорпорации.Онинепринеслипользыокру­жающейсреде,а,наоборот,оказаликрайненегативноевоздействиенаприроду,приведякдеградациипочвыисокращениюбиоразнообразия.
ПричемсамипосебеГМ-растениякрайненестабильныпоцеломурядухарактеристикимогутоказыватьнегативноевоздействиеназдоровьечеловекаиживотных.
Тяжелуюситуацию,котораясложиласьвокругГМО,короткоможноописатьследующимобразом:быладопущена(илипропу­щена)научнаяошибкавсамомпроцессевстраиваниягенов.Ученыенедоработали,абизнесменыпоторопились.
Этабиотехноло­гическаяошибкаможетвестикглобальномубесплодию,исчезновениюживыхорганизмовнапланете,изменениюклиматаи,какследствие,кразрушениюбиосферы.
Приэтом,несомненно,следуетпродолжатьэкспериментальныеисследованияпоразработкеновыхбезопасныхтехнологий.Необ­ходимоширокоиспользоватьсеменатрадиционныхкультур,про­водитьспециальныеработыпопереопылениюГМ-культуртради­ционнымисортами,создаватьхранилищасемянизвестныхсортов.
СовременныйрынокГМОвключаетчетыреосновныхсегмента:ГМ-продуктыпитания,ГМ-кормадляживотных,ГМ-лекарстваиГМ-микроорганизмы.Несмотрянато,чтовсеэтиГМОполученыпоодномупринципу,судьбаихскладываетсяпо-разному.
Например,лекарственныепрепараты,полученныепутемгеннойинженерии,вовсеммиреимеютхорошуюрепутациюипользуютсяус­тойчивымспросомупотребителей.
Это,вчастности,вышеупомянутыйинсулин,рекомбинантныйинтерферон,прививкиотгепатитаВгор­монроста,полученныйвконце1980-хгг.спомощьюгенетическимо­дифицированныхбактерий,заменилвмедицинедорогостоящийипо­тенциальноопасныйаналог,получаемыйизмозгаумершихлюдей.
Результатамигенетическойинженерииявляютсямногочисленныеле­карственныепрепараты,втомчислегормоныиферменты.
Генно-инженернаяфармакология,пожалуй,самоеприбыльноеиперспективноенаправлениеипотомуактивноразвиваетсяифи­нансируется.Тожеотноситсякнекоторымгенно-инженернымразработкамвобластипищевойпромышленности.Например,ГМ-микроорганизмыучаствуютвпроизводствейогуртов,сыров,мно­гихсортовпива.
ПриэтомполезныесвойствайогуртовотчастиобусловленыименноГМ-бактериями.
Любойновыйпродуктпитаниявоспринимаетсясподозрением,возрастающимвслучаях,еслираспространяютсяслухиобопасно­стиегодляздоровья.Срабатываетпринциппринятиямерпредос­торожности:еслипродуктнезнаешь,лучшевоздержатьсяотегопотребления.