Ii. Лекция Общие сведения о свойствах, качестве и безопасности сельскохозяйственного пищевого сырья и продуктов питания

Технологическаяипредреализационнаяфальсификацияпищевыхпродуктов.Способыобнаруженияфальсификации

Притехнологическойфальсификацииподделкатоваровосуществ­ляетсявпроцессетехнологическогоциклапроизводства.Нагляднымпримеромтакойфальсификациимогутбытьприготовлениевин,водок,ликероводочныхизделийсиспользованиемтехническогоспирта,до­бавлениеразличногонемясногосырьявколбасныеизделияит.п.

Ктехнологическойотноситсяфальсификацияпутемвведенияразличныхпищевыхдобавокбезихуказанияпримаркировкетовара.
Припредреализационныефальсификацииподделкатоваровпро­исходитприподготовкеихкпродажеилиприотпускепотребителю.Это,например,реализациямаргарина,выдаваемогозасливочноемас­ло;заменаэтикетокнанизкоценныхконсервахэтикеткамиснаимено­ваниемвысокоценных;отпускмясанизшихкатегорийисортовпоце­неисуказаниемболеевысокихградаций.
Вэтомслучаеприменяютсяужеуказанныеранееспособыфальсификации(использованиезаме­нителей,добавок,дефектнойпродукции,недовесит.п.).
Производствофальсифицированнойпродукциипорождаетсянизкойпокупательнойспособностьюнаселенияипадениемпотре­бительскогоспроса.Отсюдапоявляетсястремлениенедобросове­стныхпроизводителеймаксимальноснизитьсебестоимостьсвоейпродукциизасчетфальсификации.
Чтоикакфальсифицируютнамолочномрынке?Самыйраспро­страненныйспособфальсификации—использованиенемолочныхжи­ров,причемнетолькопальмовогомасла,ноижировживотногопроис­хождения,вчастности,говяжьего.
Недобросовестныепереработчикизаменяютмолочныйжирнаингредиентынемолочные(указанныевыше)ипродаютсвоидешевыепродуктыпоценетрадиционных.Се­бестоимостьпродукцииприэтомснижаетсяна30-40%.
Известныслу­чаифальсификациимолочногобелкарастительнымибелками.Наибо­леераспространеннаякатегорияфальсификата-сыр,масло,творог,которыеимеютвысокуюсебестоимостьпроизводства.
Встречаютсяслучаифальсификациипитьевогомолокаикисломо­лочныхнапитковсухиммолокомлибосухойсывороткой,кефиразаквасочнымикультурамипрямоговнесения(таккакподдержаниекуль­турыкефирныхгрибковнапредприятии—сложныйитрудоемкийпроцесс).Возможнафальсификациямолока-сырьянебелковымазо­том,мочевиной(засчетизменениякормовыхрационовживотных).
Чемчреватодляздоровьяупотреблениефальсифицированнойпро­дукции?Особеннояркоэтопрослеживаетсянамолочныхпродуктах.Замещениемолочнойпродукциифальсификатомврационепитанияприводиткнедополученнуюорганизмомчеловеканезаменимыхамино­кислот,жирныхкислот,биологическиактивныхвеществ.Нохуже,чтопроявляетсяинегативноевоздействие.
Так,систематическоепревыше­ниесодержаниямочевинывпищевомрационеприводиткослаблениюпамяти,болезнямкрови.Атакиеазотистыесоединения,какнитратыинитриты,обладаютканцерогеннымдействием,вызываютметгемоглобинемию,сопровождающуюсяснижениемумственнойифизическойактивности,нарушениемфункциицентрально-нервнойсистемыисер­дечно-сосудистойдеятельности.
Чтожекасаетсяпальмовогомасла,тосуществующиевнашейстранезаконодательныеактыпосодержаниюперекисногочисла,трансизомеровнепозволяютсегоднячеткоразделитьпальмо­выемасланапищевыеитехнические.
Вчастности,законодательствоЕСпредусматриваетиспользованиепальмовогомасласозначениемперекисногочиславыше2ммольактивногокислороданапроизвод­ствомыла.ТРТС024/2011«Техническийрегламентнамасложиро­вуюпродукцию»допускаетзначениеперекисногочисла10ммольактивногокислорода.
Высокиезначенияперекисногочисласвиде­тельствуютонакоплениивпальмовоммаслеперекисейигидропе­рекисей,которыеразрушаютклетки,вызываютмутациивгенетиче­скойпрограмме(молекулахДНК),чтоприводиткзаболеваниямвплотьдоонкологических.
Иещеодинпоказатель,которыйдолженучитыватьсяприоценкекачествапальмовогомасла,-температураплавления.Желательнаятемператураплавленияпальмовогомасляноедолжнапревышать35,6С,тоестьбытьмаксимальноприбли­женнойктемпературетелачеловека(36,6С).Такоемаслохорошоперевариваетсяиусваиваетсяорганизмом.
Реальнаятемператураплавленияимпортируемогосегодняпальмовогомасласоставляет42-45С.Этоозначает,чтотакоемаслофальсифицированопальмо­вымстеарином,неусваиваетсяорганизмомчеловека,способствуяразвитиюсердечно-сосудистыхионкологическихзаболеваний.
Методыобнаруженияфальсификациипищевыхпродуктовизло­женывспециальныхстандартахпометодамиспытанийконкретныхпищевыхтоваров.
Вчастности,еслифальсифицированомолоко-сырье,тодляпроверкиразбавленияводойизмеряютплотностьмо­лока;еслибыладобавленасодапищевая,токпробемолокадобав­ляютспиртовуюнастойкурозоловойкислоты;добавкасырогомо­локакпастеризованномуопределяетсяналичиемфосфатазы.
Фальсификациютворогапроверяютпооценкевязкости,содержа­ниюжираивлажностипродукта.Есливсметану,возможно,добав­ленкефир,простокваша,тоэтуфальсификациюопределяютпона­личиюкефирногогрибкаипосодержаниюжиравпродукте.
ДобавлениедругогожиравмаслокоровьеопределяютпочислуРей-херта-Мейсля,котороепоказываетчислонизкомолекулярныхжир­ныхкислот.Частичнаязаменамасламаргариномопределяетсяоценкойегожирно-кислотногосоставахроматографическиммето­дом.Использованиемолока,непригодногодлясыроделия,опреде­ляетсявсырахорганолептическойоценкойрисунка,вкусаизапаха.
Существованиефальсификатанапищевомрынкеподрываетдо­вериекотрасли,влечетзасобойснижениерентабельностидобро­совестныхпроизводителей.Насторонефальсификаторовочевид­ныеэкономическиепреимущества:дешевизнапроизводства,невысокаяценанамагазиннойполке,массовыйспрос.
Приэтомдобросовестныепроизводители-переработчикивынужденыконку­рироватьснедобросовестнымиводнойценовойнише.Несмотрянато,чтогосударстводавностараетсявестиборьбусфальсифици­рованнымитоварами,строгиемерынаказаниязатакиенарушениядосихпорневведены,ате,чтоесть,непугаютнедобросовестныхпроизводителей.По-видимому,необходимоставитьвопросовве­денииуголовнойответственностизатакиенарушения.
Нарядусувеличениемштрафовможнотакжепреду­смотретьввидесанкцийдисквалификациюруководителясзапре­томзаниматьруководящиедолжностиивведениеадминистратив­нойответственностидляторговлииритейлазараспространениефальсифицированнойпродукции.
новыебезопасныеикачественныепродуктыпитаниянаосновесовременныхтехнологий