Ii. Лекция Общие сведения о свойствах, качестве и безопасности сельскохозяйственного пищевого сырья и продуктов питания

Проводятсяследующиеиспытания:
*общетоксическаяоценкавлиянияисследуемыхобразцовнаорганизмлабораторныхживотных,включающаяучетморфометрическихпоказателей,биохимические,гематологические,электрофизиологические,поведенческиеисследования,атакжегистологическийанализосновныхорганов;
*оценкааллергенностиииммунотоксичности;
*оценкарепродуктивнойтоксичности,включаяисследования,направленныенавыявлениетератогенныхиэмбриотоксическихсвойств,влияниянапостнатальноеразвитие,атакжефункциюгонад;
*оценкамутагенных,комутагенныхиантимутагенныхсвойствпищевыхпродуктовикомпонентов;
*определениесодержанияосновныхвитаминовидругих(попредварительномусогласованию)биологическиактивныхсоединений;
*определениесодержаниягенетическимодифицированныхисточников;
*определениеантиоксидантнойактивностиотдельныхкомпонентовилипродуктовиоценкаихвлияниянаантиоксидантныйстатусорганизма.
Ещеоднимнаправлениемприкладныхисследованийлабораторииявляетсяразработкафункциональныхпродуктовпитания,увеличивающихустойчивостьчеловекакнеблагоприятнымфакторамсреды,вчастности,мутагенамиканцерогенам.
Гигиеническиетребованиябезопасностиипищевойценности
пищевыхпродуктов
1.НастоящимиСанитарнымиправиламиустановленыгигиеническиетребованиябезопасностипищевыхпродуктовиспособностиихудовлетворятьфизиологическиепотребностичеловекавосновныхпищевыхвеществахиэнергии.
2.Органолептическиесвойствапищевыхпродуктовопределяютсяпоказателямивкуса,цвета,запахаиконсистенции,характернымидлякаждоговидапродукции,идолжныудовлетворятьтрадиционносложившимсявкусамипривычкамнаселения.Органолептическиесвойствапищевыхпродуктовнедолжныизменятьсяприиххранении,транспортировкеивпроцессереализации.
3.Пищевыепродуктынедолжныиметьпостороннихзапахов,привкусов,включений,отличатьсяпоцветуиконсистенции,присущихданномувидупродукта.
4.Безопасностьпищевыхпродуктоввмикробиологическомирадиационномотношении,атакжепосодержаниюхимическихзагрязнителейопределяетсяихсоответствиемгигиеническимнормативам,установленнымнастоящимиСанитарнымиправилами.
5.Определениепоказателейбезопасностиипищевойценностипищевыхпродуктов,втомчислебиологическиактивныхдобавоккпище,смешанногосоставапроизводитсяпоосновному(ым)виду(ам)сырьякакпомассовойдоле,такиподопустимымуровнямнормируемыхконтаминантов.
6.Определениепоказателейбезопасностисухих,концентрированныхилиразведенныхпищевыхпродуктовпроизводитсявпересчетенаисходныйпродуктсучетомсодержаниясухихвеществвсырьеивконечномпродукте.
7.Гигиеническиенормативыраспространяютсянапотенциальноопасныехимическиесоединенияибиологическиеобъекты,присутствиекоторыхвпищевыхпродуктахнедолжнопревышатьдопустимыхуровнейихсодержаниявзаданноймассе(объеме)исследуемогопродукта.
8.Впищевыхпродуктахконтролируетсясодержаниеосновныххимическихзагрязнителей,представляющихопасностьдляздоровьячеловека.
Гигиеническиетребованиякдопустимомууровнюсодержаниятоксичныхэлементовпредъявляютсяковсемвидампродовольственногосырьяипищевыхпродуктов.
9.Недопускаетсяприсутствиемикотоксиноввпродуктахдетскогоидиетическогопитания.
10.Контрольпродовольственногосырьяипищевыхпродуктовпосодержаниювнихостаточныхколичествпестицидовиагрохимикатов,втомчислефумигантов,основываетсянаинформации,представляемойизготовителем(поставщиком)продукцииобиспользованныхприеепроизводствеихранениипестицидахиагрохимикатах.
11.Санитарно-эпидемиологическаяэкспертизапродовольственногосырьяипищевыхпродуктов,содержащихпестициды,осуществляетсявсоответствиисдействующимигигиеническиминормативамисодержанияпестицидоввобъектахокружающейсреды.
12.Впродуктахживотногопроисхожденияконтролируютсяостаточныеколичествастимуляторовростаживотных(втомчислегормональныхпрепаратов),лекарственныхсредств(втомчислеантибиотиков),применяемыхвживотноводстведляцелейоткорма,леченияипрофилактикизаболеванийскотаиптицы.
13.Вжировыхпродуктахконтролируютсяпоказателиокислительнойпорчи:кислотноечислоиперекисноечисло.
14.Впищевыхпродуктахнедопускаетсяналичиепатогенныхмикроорганизмовивозбудителейпаразитарныхзаболеваний,ихтоксинов,вызывающихинфекционныеипаразитарныеболезниилипредставляющихопасностьдляздоровьячеловекаиживотных.
15.Санитарно-эпидемиологическаяэкспертизамясаимясныхпродуктов,рыбы,ракообразных,моллюсков,земноводных,пресмыкающихсяипродуктовихпереработкинаналичиевозбудителейпаразитарныхболезнейпроводитсявсоответствииссанитарнымиправиламипопроведениюпаразитологическогоконтроляипаразитологическимипоказателямибезопасности.
16.Вмясеимясныхпродуктахнедопускаетсяналичиевозбудителейпаразитарныхболезней:финны(цистицерки),личинкитрихинеллиэхинококков,цистысаркоциститоксоплазм.
17.Врыбе,ракообразных,моллюсках,земноводных,пресмыкающихсяипродуктахихпереработкинедопускаетсяналичиеживыхличинокпаразитов,опасныхдляздоровьячеловека.
Приобнаруженииживыхличинокгельминтовследуетруководствоватьсясанитарнымиправиламипопрофилактикепаразитарныхболезней.
18.Всвежихисвежезамороженныхзеленистоловой,овощах,фруктахиягоденедопускаетсяналичиеяицгельминтовицисткишечныхпатогенныхпростейших.
19.Гигиеническиенормативыпопаразитологическимпоказателямбезопасностипитьевойводыопределяютсявсоответствиисгигиеническиминормативами,установленнымиккачествуводыцентрализованныхсистемпитьевоговодоснабжения.
20.Критериямибезопасностиконсервированныхпищевыхпродуктов(промышленнаястерильность)являетсяотсутствиевконсервированномпродуктемикроорганизмов,способныхразвиватьсяпритемпературехранения,установленнойдляконкретноговидаконсервов,имикроорганизмовимикробныхтоксинов,опасныхдляздоровьячеловека.
21.Биологическиактивныедобавкикпищеявляютсяисточникамипищевых,минорных,про-ипребиотическихприродных(идентичныхприродным)биологическиактивныхвеществ(компонентов)пищи,обеспечивающимипоступлениеихворганизмчеловекаприупотребленииспищейиливведениивсоставпищевыхпродуктов.
Биологическиактивныевещества,компонентыпищиипродукты,являющиесяихисточниками,используемыеприизготовлениибиологическиактивныхдобавоккпище,должныобеспечиватьихэффективностьинеоказыватьвредноговоздействияназдоровьечеловека.
22.Биологическиактивныевещества,компонентыпищиипродукты,являющиесяихисточниками,представляющиеподаннымсовременныхнаучныхисследованийопасностьдляжизнииздоровьячеловекаприиспользованииихвсоставебиологическиактивныхдобавоккпище,недопускаютсякиспользованиюприизготовлениибиологическиактивныхдобавоккпище.
23.Впищевыхпродуктахопределяютсяпоказателипищевойценности.Показателипищевойценностипищевыхпродуктовобосновываютсяизготовителем(разработчикомтехническихдокументов)наосновеаналитическихметодовисследованияи/илисиспользованиемрасчетногометодасучетомрецептурыпищевогопродуктаиданныхпосоставусырья.
24.ОтдельныепищевыепродуктыпопоказателямпищевойценностидолжнысоответствоватьтребованиямнастоящихСанитарныхправил.
25.Продуктыдетскогопитаниядолжнысоответствоватьфункциональномусостояниюорганизмаребенкасучетомеговозрастаибытьбезопаснымидляздоровьяребенка.
26.Продуктыдетскогопитанияиихкомпоненты,продуктыдлябеременныхикормящихженщин(далее-специализированныепродукты)должнысоответствоватьгигиеническимнормативамбезопасностиипищевойценности,установленнымнастоящимиСанитарнымиправилами.
27.Впищевыхпродуктахдопускаютсякиспользованиюпищевыедобавки,неоказывающиеподаннымсовременныхнаучныхисследованийвредноговоздействиянажизньиздоровьечеловекаижизньиздоровьебудущихпоколений.
28.Применениепищевыхдобавокидопустимыеуровнисодержанияихвпищевыхпродуктахрегламентированысанитарнымиправиламипоприменениюпищевыхдобавок.