Ii. Лекция Общие сведения о свойствах, качестве и безопасности сельскохозяйственного пищевого сырья и продуктов питания

3.Гигиеническиетребованиябезопасностиипищевойценностипищевыхпродуктов

Строгоесоблюдениесанитарныхправилнавсехэтапахкулинарнойобработкипищевыхпродуктовимеетважноезначениедляобеспеченияпотребителядоброкачественнойиполноценнойпищей.Выполнениеэтоготребованиявомногомзависитотработыповара.

Доначалаработыповардолженпроверитьсанитарноесостояниемеханическогооборудования,чистотусвоегорабочегоместаиинвентаря.Чистотарабочегоместадолжнаподдерживатьсянапротяжениивсейобработкипродуктов.
Передобработкойпищевыхпродуктовповардолженпроверитьихкачествоивслучаесомнениявдоброкачественноститогоилииногопродуктапоставитьобэтомвизвестностьзаведующегопроизводствомилистаршегоповара;последниедолжнызадержатьпоступлениепродуктанапроизводстводорешениявопросаобегодоброкачественности,чтоделаетсясовместноспредставителямисанитарногонадзора.
Различаютхолодную,илипервичную,итепловуюобработкупищевыхпродуктов.Поступающиенапроизводствопродуктыдолжнысначалаподвергатьсяпредварительнойобработке-тщательноочищатьсяотзагрязненийинесъедобныхчастей,промыватьсяит.д.итолькопослеэтогообрабатываться.Тщательнаяпредварительнаяобработкаимеетбольшоегигиеническоезначение,таккакприводиткзначительномуснижениюобсемененияпродуктовмикробами.
Безопасностьпищевыхпродуктовпредставляетпроблемуобщественногоздравоохранения,значениекоторойпродолжаетрасти.Правительствастранвовсеммиренаращиваютусилияпоулучшениюбезопасностипищевыхпродуктов.Этосвязаносростомчислапроблемвэтойобластиисвозрастающейобеспокоенностьюпотребителей.
Определениеболезнейпищевогопроисхождения:болезнипищевогопроисхожденияопределяютсякакболезни,вызываемые,какправило,инфекциейилиотравлениемврезультатепроникновенияворганизмвовремяприемапищивозбудителейболезни.Опасностьболезнейпищевогопроисхожденияугрожаеткаждомучеловеку.
Распространенностьболезнейпищевогопроисхождения:болезнипищевогопроисхожденияявляютсяширокораспространеннойирастущейпроблемойобщественногоздравоохранения,каквразвитых,такивразвивающихсястранах.
Безопасностьпищевыхпродуктов,производимыхспомощьюбиотехнологии,необходимотщательнооценивать.Длянаучногообоснованиярешений,касающихсяздоровьялюдей,необходиморазрабатыватьновыеметодыиполитикупооценкетакихпищевыхпродуктовисогласовыватьеенамеждународномуровне.
Приоценкенеобходимоучитыватькакпользу,такивозможныенегативныепоследствиядляздоровья.Сельскохозяйственныекультуры,модифицированныесцельюповышенияихустойчивостиквредителям,пищевыепродуктысудаленнымиаллергенамиилипищевыепродуктысповышеннымсодержаниемосновныхпитательныхвеществявляютсявозможнымиположительнымипримерами,апротивомикробныемаркерывнекоторыхгенетическимодифицированныхпродуктахможнопривестивкачествеотрицательногопримера.
Учетпотенциальныхрисковипреимуществявляетсяважнымаспектомоценкипищевыхпродуктов,производимыхспомощьюбиотехнологии,которомунеуделялосьдолжноговниманиявпрошлом.Ктомуже,вэтойобласти,какправило,отсутствуетчеткийобменосновнойинформацией,необходимойдляоценкибезопасности,какнанациональном,такинамеждународномуровне.
Сальмонеллезявляетсясерьезнойпроблемойвомногихстранах.ВозбудителемсальмонеллезаявляетсябактерияSalmonella,аегосимптомами-повышеннаятемпература,головнаяболь,тошнота,рвота,боливживотеидиарея.Вчислопищевыхпродуктов,вызывающихвспышкисальмонеллеза,входятяйца,мясодомашнейптицыидругиевидымяса,сыроемолокоишоколад.
Кампилобактериозявляетсяширокораспространеннойинфекций.ЕговозбудителямиявляютсянекоторыевидыбактерииCampylobacter.Внекоторыхстранахрегистрируемоечислослучаевзаболеванияпревышаетзаболеваемостьсальмонеллезом.Вслучаепищевогопроисхожденияболезни,основнымипродуктами,вызывающимиее,являютсясыроемолоко,сыроеилиплохоприготовленноемясодомашнейптицыипитьеваявода.
Острыепроявлениякампилобактериозавключаютсильныеболивживоте,повышеннуютемпературу,тошнотуидиарею.В2-10%случаевзаболеванияинфекцияможетпривестикразвитиюхроническихпроблемвобластиздоровья,включаяреактивныйартритиневрологическиенарушения.
Инфекции,вызываемыеэнтерогеморрагической(приводящейкжелудочно-кишечнымкровотечениям)E.coli,например,E.coliO157,илистериозявляютсясерьезнымиболезнямипищевогопроисхождения,появившимисязапоследниедесятилетия.Несмотрянаотносительнонизкуюзаболеваемость,ихтяжкиепоследствия(включаясмертельныйисход)дляздоровьялюдей,особеннодетейгрудногоираннеговозрастаипожилыхлюдей,ставитэтиболезниводинрядссамымитяжелымиинфекциямипищевогопроисхождения.
Холераявляетсякрупнойпроблемойобщественногоздравоохранениявразвивающихсястранах,котораятакжеприводиткзначительнымэкономическимубыткам.ВозбудителемболезниявляетсябактерияVibriocholerae.Помимоводыносителямиинфекциимогутбытьзараженныепищевыепродукты.Квспышкамхолерыприводилоупотреблениевпищуразличныхпродуктов,включаярис,овощи,пшеннуюкашуиразныевидыморскихпродуктов.Симптомыболезни,втомчислеболивживоте,рвотаиобильнаяводянистаядиарея,бездополнительноговведенияжидкостиисолимогутприводитьктяжелымформамдегидратацииивозможнойсмерти.
Встречающиесявприродетоксины,такиекакмикотоксины,морскиебиотоксины,цианогенныегликозидыитоксины,встречающиесявядовитыхгрибах,периодическивызываюттяжелыеинтоксикации.Микотоксины,такиекакафлатоксиниохратоксинА,присутствуютвдопустимыхколичествахвомногихосновныхпродуктахпитания;последствиядлительноговоздействиятакихтоксиновназдоровьемалоизучены.
Особыевозбудители,такиекак,например,возбудительгубкообразнойэнцефалопатиикрупногорогатогоскота(BSEили"коровьегобешенства"),которыйсвязансразновидностьюболезниКрейтцфельда-Якоба(vCJD)улюдей.Наиболеевероятнымпутемпередачивозбудителяболезнилюдямявляетсяпотреблениепродуктовизговядины,содержащихмозговуюткань.
Устойчивыеорганическиезагрязнители(УОЗ)являютсясоединениями,которыенакапливаютсявокружающейсредеичеловеческоморганизме.Средиизвестныхпримеров-диоксиныиПХБ(полихлорированныебифенилы).Диоксиныпредставляютнежелательныепобочныепродуктынекоторыхпромышленныхпроцессовисжиганияотходов.ВоздействиеУОЗможетпривестикцеломурядунеблагоприятныхпоследствийдлялюдей.
Металлы,такиекаксвинециртуть,вызываютневрологическиеповрежденияумладенцевидетей.Воздействиекадмияможеттакжеприводитькповреждениюпочек,какправило,упожилыхлюдей.Металлы(иУОЗ)могутзаражатьпищевыепродуктыврезультатезагрязнениявоздуха,водыипочвы.
Заражениепищевыхпродуктовсоздаетколоссальноесоциальноеиэкономическоебремядлясообществиихсистемздравоохранения.РасходыСШАвсвязисболезнями,вызваннымитолькоосновнымипатогеннымимикроорганизмами,оцениваютсяежегоднов35миллиардовдолларовСША(1997год)сточкизрениямедицинскихрасходовипотеряннойпродуктивности.НовоепоявлениехолерывПерув1991годупривелокубыткамвобластиэкспортарыбыирыбопродуктов,составившимвэтомгоду500миллионовдолларовСША.