|
Пищевыеотравления-заболевания,которыевозникаютпослеупотребленияпищи,содержащейвредныедляорганизмавещества.Этизаболеваниянепередаютсяотбольногочеловекакздоровому.
Признакамибольшинствапищевыхотравленийявляютсятошнота,рвота,понос,больвобластижелудкаикишечника;частонаблюдаютсяповышениетемпературы,резкаясердечнаяслабость,иногдасудороги,потерясознанияит.п.Пищевыеотравленияобычнозаканчиваютсявыздоровлением,новрядеслучаеввызываютосложненияввидезаболеванийоргановпищеварения--печениидр.
Пищевыеотравлениявызываютсяразнымипричинами.Пищевыепродуктыиготоваяпищамогутстатьядовитымиврезультатежизнедеятельностинекоторыхвидовбактерий.Такиепищевыеотравленияназываютсябактериальными.Небактериальныеотравлениявызываютсяразличнымиядовитымипримесями,вреднымихимическимивеществами,ядовитымигрибамиирастениями.
Правильноехранениепищевыхпродуктов,полуфабрикатовиготовойпищинеобходимодлясохраненияихдоброкачественности.Длянормальнойработыстоловойтребуетсянеменеетрехизолированныхкладовых:
·охлаждаемойкладовойдляскоропортящихсяпродуктов;
·кладовойдлясухихпродуктов;
·кладовойдлякартофеляиовощей.
Кладовыедляхраненияпищевыхпродуктовдолжныбытьсоответствующимобразомоборудованы,содержатьсявчистоте,хорошовентилироваться,иметьнадлежащуютемпературуивлажностьвоздуха.
Длясохраненияскоропортящихсяпродуктовихохлаждаютилизамораживают.Вохлажденныхпродуктах(от0до+4или+5°)замедляетсяразмножениемикробов,авмороженыхпрекращаетсяихжизнедеятельность.Мороженыепродуктымогутсохранятьсязначительнодольшеохлажденных.
Необходимопомнить,чтохолоднеубиваетмикробов;кактолькомороженыйилиохлажденныйпродуктоттает,оноченьбыстроподвергаетсяпорче.Поэтомуполученныемороженыеиохлажденныепродуктынеобходимохранитьнахолоде.
Наиболеерациональнымвгигиеническомотношенииявляетсяхранениепищевыхпродуктоввхолодильныхкамерах.Вкамерахдляконтролятемпературыивлажностивоздухадолжныбытьустановленытермометрыипсихрометры.Понижениевлажностивызываетусыханиепродуктов,аповышениеприводиткувлажнениюихипоявлениюплесени.
Холодильныекамерыоборудуютсявпредприятияхобщественногопитаниясрасчетомхранениявнихвтечениенесколькихднейразнообразногоассортиментапищевыхпродуктов,требующихразныхтемпературхранения.
Всреднихикрупныхпредприятияхобщественногопитания(на100--250мест)должныбыть4отдельныехолодильныекамеры:длямяса,рыбы,молочныхпродуктовисвежейзелени.Внебольшихпредприятияхобщественногопитания(до50мест)обычноимеетсятолькооднаохлаждаемаякамера.
Однакоивэтомслучаевкамеренеобходимоотвестиместадляраздельногохранениямяса,рыбы,молочныхпродуктов,свежейзелени.Холодильныекамерыоборудуютсяполками,подтоварниками,стеллажами.Вмяснойкамереустраиваются,вешаласлуженымикрючьями.
Охлажденное,остывшееимороженоемясоподвешиваетсяналуженыекрючья;приболеедлительномхранениимороженоемясоможетхранитьсяштабеляминаподтоварниках,еслитемпературавоздуханепревышает--6°.
Охлажденная,мороженаяптицахранитсянаподтоварникахилистеллажахвстандартныхящиках.
Субпродукты-печень,почки,языки,мозгиит.д.-хранятсяраздельноповидамуложеннымиводинрядвметаллическиеилидеревянныеящики,обитыевнутриоцинкованнымжелезом.Ящикиставятсянаподтоварники.
Колбасныеизделияимясокопченостихранятсявподвешенномсостоянии;сосискинепродолжительныйсрокразрешаетсяхранитьвметаллическихящикахизнержавеющейсталиилиалюминия.
Мелкаярыбахранитсянаподтоварникахвпромышленнойтаре-ящиках,корзинах,кулях,бочках;крупнаяохлажденнаяимороженаярыба-настеллажахилиподвешеннойнакрючьях;балыки-впромышленнойтаренаподтоварниках.
Молочныепродуктыимаслохранятсявофлягах,бутылках,ящиках,бочкахнаподтоварникахилиполках.
Длякратковременногохраненияскоропортящихсяпищевыхпродуктовиспользуютсятакжеразличныесистемыледников:снижнейибоковойзагрузкойльда.Вгигиеническомотношенииболееприемлемыледникисбоковойзагрузкойльда.
Принижнемрасположениильдавледнике-погребепродуктыхорошоохлаждаютсятолькоприразмещенииихнепосредственнонаповерхностильда;чтобыпредупредитьзагрязнениепродуктовмикробами,хранениенезатаренныхпищевыхпродуктовнальдузапрещается;допускаетсяхранениеихнаклеенкеилистеллажах,уложенныхналед.
Ледизводоемовможетзаготавливатьсядляледниковтолькопоразрешениюоргановсанитарно-эпидемиологическойслужбы.Длядлительногохраненияледтщательноукрываютвямеилибуртахсоломой,камышом,стружкойит.д.,выбираядляльдохранилищаместовдалиотуборных,выгребныхям,скотногодвораит.п.
Еслиестьводопровод,ледвзимнеевремяможнозаготовитьнамораживаниемводопроводнойводыначистыхплощадках.Такойлед,такжекакилед,заготовленныйизводоемов,можетприменятьсяисключительнодляохлажденияпищевыхпродуктов.Использованиеегонепосредственнодляхолодныхблюдинапитков--окрошки,свекольника,квасаит.п.-неразрешается,таккаконможетбытьзагрязненкишечнойпалочкой,протеемит.д.
Do'stlaringiz bilan baham: |
