Ii. Лекция Общие сведения о свойствах, качестве и безопасности сельскохозяйственного пищевого сырья и продуктов питания

Рыбаирыбныепродукты
Впредприятияобщественногопитанияпоступаетживая,парная,охлажденная,мороженая,соленая,вяленая,копченаярыбаибалычныеизделия.
Доброкачественнаяпарнаяиохлажденнаярыбаимеетблестящуючешую,красныежабры;прозрачные,навыкатеглаза;упругое,трудноотделяемоеоткостеймясо;серовато-белыйцветмышечнойтканинаразрезе.Припогружениивводутакаярыбатонет.
Порчапарнойиохлажденнойрыбыначинаетсяобычносбрюшка,гдеможетнаходитьсябольшоеколичествомикробов.Упорченойрыбычешуялегкоотделяется,слизьнаповерхностистановитсягрязной,жабрыизярко-красныхпревращаютсявгрязно-серые,тусклые,покрываютсяслизьюиначинаютиздаватьгнилостныйзапах;глазавпалые,мутные;брюшковздуто.Еслитакуюрыбуположитьвводу,онавсплывает.Упорченойрыбымякотьлегкоотделяетсяоткостей,особенноотпозвоночника.Гнилостныйзапахпоявляетсясначалаупозвоночника,азатемвмышцах.
Приопределениикачестварыбыберутпробуножомилишпилькой.Пробапроизводитсятакже,какимяса.Запахнесвежейрыбылегкоопределитьприпробнойваркекусочкарыбывзакрытойпосуде.
Санитарнуюоценкумороженойрыбыудобнеепроизводитьпослеееоттаивания,потемжепризнакам,чтоидляпарнойиохлажденнойрыбы,обращаявниманиенацветжабр,выпуклостьглазит.д.
Усоленойрыбы,приготовленнойиздоброкачественногосырья,блестящаячешуясеровато-белогоцвета;запахспецифический,приятный,свойственныйданномупродукту;мышцыплотнойконсистенции.Принедостаточнобыстромпроникновениисоливтканьрыбы,недоброкачественномсырье,атакжепринеправильныхусловияххранениясоленойрыбыпроисходитеепорча.
Жирнаясоленаярыбаприхраненииеебезтузлукавследствиеокисленияжиракислородомвоздухапокрываетсяржавчинойиприобретаетнеприятныйвкусизапах.Еслиржавчинавыраженасильно,торыбанепригоднавпищу.Жирнаясоленаярыбадолжнаупаковыватьсявбочки,непропускающиерассола.
Прихранениисоленойрыбыбезрассолавтепломпомещениинаповерхностиеепоявляютсяпятнакрасногоцветасослизистымналетом,образующиесяподдействиемразвившихсянателерыбыпигментообразующихмикробов,находящихсявповареннойсоли.Есливрыбенетдругихпризнаковпорчи,тоонапослетщательногопромываниярассоломсуксусомполностьюочищаетсяотналетаиможетбытьдопущенакупотреблениювпищуприусловиибыстройеереализации.Соленуюрыбу,еслионахранитсяоткрытой,безтузлука,втепломпомещении,нередкопоражаетличинкасырноймухи--прыгунок,имеющаявидбелогочервячка.Рыбаостаетсябезвредной,еслипрыгунокпоражаетеесповерхности:жабрыичешую.Вэтомслучаепораженнуюпрыгун-комрыбуобмываюткрепкимрастворомповареннойсоли,удаляютвсплывающиеличинкиивторичнопромываютсвежимрастворомсоли.Прыгунок,проникшийвглубьмышечнойткани,вызываетпорчурыбыиделаетеенепригоднойвпищу.Рыбу,пораженнуюпрыгунком,необходимонемедленноотделятьиобрабатыватьвотдельномпомещении.
Дляпроверкикачествасоленойрыбыберутпробуножомилишпилькой.
Вяленаядоброкачественнаярыбадолжнаиметьчистуюблестящуючешую,мясоплотное,темно-янтарнойокраски,брюшкоцелое.Порченаявяленаярыбаимееттусклуючешую,потемневшеемясо,брюшкоотмякшееиливздутое,запахгнилостный.Вяленуюрыбуможетпоражатьличинкажука-кожееда--шашел.Темно-коричневые,длинойоколоодногосантиметраличинкишашеласкапливаютсяглавнымобразомвжабрахиоттудапроникаютвнутрьрыбы.Еслирыбу,пораженнуювжабрахшашелом,развеситьнасолнцеилиокуритьсерой,шашелвыйдетнаружу.Такуюрыбуможноиспользоватьдляпитания.Вслучае,еслишашелпрониквмышцырыбы,последняябракуется.
Копченаярыбадолжнабытьравномернопрокопченной,сцелойчешуей,иметьвкускопченостииприятныйсвойственныйейзапах.Дляпроверкикачествакопченойрыбыприменяютпробунаножилишпильку.Признакамипорчикопченойрыбыявляетсяплесеньначешуе,проникающаявмышечнуюткань,сильнаягоречьигнилостныйзапах.Еслинарыбехолодногоилигорячегокопченияпоявляютсябелыепятна(«белобочка»),топриотсутствиидругихпризнаковпорчиеенеобходимонемедленнореализовать.
Доброкачественныебалычныеизделиясочные,цветмясанапоперечномразрезеуосетровыхбалыковбледно-желтыйсрозовымоттенком;убелорыбьих--блестящийсрозовымоттенком;мясонежное,несколькопрозрачное,запахприятный,свойственныйбалычнымизделиям;вкуснежный,слабосоленый.
Порченыебалычныеизделияимеютдряблуюмышечнуюткань;наразреземясопотемневшее.Запахнеприятный,затхлыйилигнилостный.Всомнительныхслучаяхдляопределениязапахабалычныхизделийберутпробуножом-пыркомилидеревяннойшпилькой,вводяихвтолщубалыка.
Икраврыбестерильна,новпроцессеобработкирыбыможетобсеменятьсямикробами.Пастеризациягерметическиукупореннойвстекляннойпосудеикрыудлиняетсрокеехранения.Припорчеикраприобретаеткисловато-горькийвкусизатхлыйзапах.Придлительномхранениивикреобразуются«белыевключения»,являющиесярезультатомнакопленияпродуктовраспадабелка;такаяикравпищунепригодна.