Ii. Лекция Общие сведения о свойствах, качестве и безопасности сельскохозяйственного пищевого сырья и продуктов питания

2.Пищевыеинфекциииихпредупреждение,хранениепищевыхпродуктов
3.Гигиеническиетребованиябезопасностиипищевойценностипищевыхпродуктов
4.Проблемыиразработкивобластибезопасностипищевыхпродуктов

Пищевыепродуктыпосвоемукачествудолжнысоответствоватьтребованиямнормативно-техническихдокументовпостандартизации.Присанитарнойоценкепищевогопродуктаопределяютпригодностьилинепригодностьеговпищу.Санитарнаяоценкапищевыхпродуктовпроизводитсяпоорганолептическимилабораторнымметодам.

Приорганолептическойоценкекачествапродуктовпользуютсяорганамичувств:зрением,обонянием,осязанием,вкусом.Длялучшегоопределениякачествапроизводятпробнуюваркусомнительныхпродуктов--мяса,рыбы,крупидр.взакрытойпосуде.Несвежийпродуктвовремяваркиимеетнеприятныйзапах.Всомнительныхслучаяхобразецпродуктанаправляетсядляисследованиявлабораторию.
Лабораторныйметодисследованияболееточен:спомощьюегоопределяютнетолькодоброкачественностьпродуктов,ноиегохимическийсостав,калорийностьит.д.
Продуктсчитаетсядоброкачественным,еслионлишенпризнаковпорчи,безвредендляздоровьяиобладаетсоответствующейпитательнойценностью.Врядеслучаеввредныесвойстваилипримесипродуктамогутисчезнутьпослесоответствующейегообработки.Такойпродуктсчитаетсяусловногодным;онможетбытьиспользованвпищутолькопослеобезвреживания.Кусловногоднымпродуктамотносится,например,финнозноемясо,котороеможетбытьиспользовановпищупослеобеззараживанияеговаркой,посоломилизамораживаниемнабойне.
Непригоднымивпищуявляютсяпродуктыснеустранимымивреднымисвойствамиилипримесямиядовитыхвеществ,опасныхдляздоровьячеловека.
Всепродукты,поступающиенаскладпредприятия,должныиметькачественныеудостоверения.Приприемкепродуктовнеобходимовыяснить,вселидокументывпорядке,каковыустановленныесрокиреализациипродуктов,нетливдокументахкаких-либоособыхуказанийвотношенииреализацииихраненияпродуктов,напримеруказаниясанитарногоработникаотом,чтопродуктымогутбытьиспользованылишьпослеварки.
Нужнопроверитьдатувыпускапродуктапромышленнымпредприятием,чтоособенноважнодлявареныхколбасныхизделий,рыбыгорячегокопчения,тортовипирожныхскремом,молокаимолочныхпродуктов,шоколадныхконфет,зефираит.д.
Послепроверкидокументовпищевыепродуктытщательноосматриваютсцельюопределенияихдоброкачественности.Проверкапроизводитсякладовщикомизаведующимпроизводствомсучастиемработникаведомственнойсанитарнойслужбы(еслитаковойимеется).Работникипродовольственныхскладовиповарадолжныуметьопределятькачествопищевыхпродуктовизнатьосновныепризнакиихпорчи.
Консервы
Консервывбанкахмогутподвергатьсяпорче,еслиприихизготовлениинебылаобеспеченагерметичность(непроницаемость)илибылинарушеныустановленныеправиластерилизации.Жестяныебанкисконсервамидолжныиметьслегкавдавленныедонышки.Вздутиедонышек,или,какговорятбомбажбанок,происходитотгазов,которыечащевсегоскапливаютсявбанкахврезультатежизнедеятельностимикробов.
Такойвидбомбажаназываетсябиологическим.Консервывбанкахсбиологическимбомбажемнепригоднывпищу,таккакопасныдляздоровьячеловека.
Иногдавздутиеконсервныхбанокпроисходит,помимодействиямикробов,из-занеправильногохраненияконсервов,например,притемпературениже0°,чтоприводиткувеличениюобъемасодержимогоконсервнойбанкииз-заобразованиявнемкристалловльда.Такойвидбомбажаназываетсяфизическим.Следуетпомнить,чтоконсервывбанкахнужнохранитьпритемпературеот+2до+10°.Внекоторыховощныхконсервахикомпотах,содержащихбольшоеколичествоорганическихкислот,вздутиедонышекбанокможетпроизойтиподвлияниемдавленияводорода,выделяющегосяприсильнойкоррозииметалла.Такойвидбомбажаназываетсяхимическим.
Безспециальногоисследованиянельзяправильноустановитьпричинубомбажа.Бомбажныеконсервынеобходимонаправлятьдляосмотра,исследованияизаключениявсанитарно-эпидемиологическуюлабораторию.