|
Мука,хлеб,зерновыепродукты
Опасныдляздоровьячеловекапримеськзернуимукетакихгрибковыхпаразитов,какспорынья,головняидр.,атакжесемянядовитыхсорныхрастений--куколя,горчака.Спорыньяпоражаетпреимущественнорожь.Вмукедопускаетсянеболее0,05%спорыньи.Головнявызываетзаболеваниепшеницы,ячменяиовса.Вмукедопускаетсянесвыше0,06%головни.Семенакуколяпопадаютввидепримесейкзлакам.
Вмукедопускаетсянеболее0,1%куколя.Горчакпридаетхлебугорькийвкус.Вмукедопускаетсянеболее0,04%горчака.Зерновыепродуктыимукапоражаютсятакжеамбарнымивредителями:клещами,долгоносиком,хрущаком,гусеницами,амбарноймолью,мельничнойогневкойидр.
Приторно-медовыйзапахмукиуказываетназараженностьееклещами.Длявыявленияклещейвстаканнасыпаютмукуиставятегонасвет.Клещи,стараясьспрятатьсяотсвета,уходятвглубину,оставляянаповерхностимукиходы.
Еслимучныечастицыизернасоединяютсяпаутинкамивкомочки,этоговоритозараженностизернаимукигусеницамибабочек,моли,огневок.
Мука,пораженнаямикробамикартофельнойпалочки,можетсохранятьихипослевыпечкихлеба,таккакобразуемыеэтимимикробамиспорывыдерживаютдлительноенагревание.Белыйхлеб,выпеченныйизмуки,пораженноймикробомкартофельнойпалочки,приусловиимедленногоостыванияихранениявтепломплоховентилируемомпомещениибыстропортится.Мякиштакогохлебастановитсятягучимиприобретаетнеприятныйзапах.
Доброкачественнаямукадолжнабытьсухой,иметьприятныйзапахисладковатыйвкус.Есливмукеестьпесок,топримедленномразжевыванииощущаетсяхруст.Влажностьмукиопределяютсжиманиемеевруке;сыраямукаприэтомобразуетплотныйнераспадающийсякомок,сухая--легкорассыпается.
Правильновыпеченныйхлебимеетгладкуюповерхность,корку,неотстающуюотмякиша,которыйприразрезаниихлебанепристаеткножу.Образующеесяпринадавливаниинамякишуглублениебыстровыравнивается.Хлебсодержитдо50%водыипотомупортитсябыстрее,чемзерноимука.
Хлебсчитаетсянедоброкачественным,есливнемимеютсякускинепромешенноготеста,плотныеучасткимякишабезпор(«закал»),плесневелыйзапах,резкокислыйвкус,горечьит.д.
Мясоимясопродукты
Различаютмясоостывшее,охлажденноеимороженое.Признакидоброкачественностиостывшегоиохлажденногомясасходны.Остывшееиохлажденноедоброкачественноемясоимеетсухуюповерхность.Наразрезецветмясакрупногорогатогоскотакрасный,баранины--коричнево-красный,свинины--розовато-красный,телятины--розоватый.
Жирговяжьейтушитвердый,белогоиликремовогоцвета;бараньей--плотный,белогоцвета,свиной--мягкий,белогоилирозовогоцвета.Наразреземясоупругое,плотное.Ямка,образующаясяпринадавливаниимясапальцем,быстровыравнивается.Запах--свойственныйсвежемумясу.
Микробы,попавшиенаповерхностьмяса,быстроразмножаютсяипроникаютвглубь,вызываяглавнымобразомразложение(гниение)белков.Поэтомумясопортится,делаетсядряблым,имеетвлажнуюповерхность,местамипочерневшуюилипозеленевшую,анаразрезе--болеетемныйцвет.Жирмясасереетимажется.Впорченоммясеямка,образующаясяпринадавливаниипальцем,невыравнивается.Присильнойпорчемясоприобретаетгнилостныйзапах,особеннорезкийоколокостей.
Дляопределениядоброкачественностимясавеготолщу(докости)вводятнагретыйвкипяткенож,затемвынимаютипозапахуегоопределяютсвежестьпродукта.Болееудобнымиточнымспособомопределениядоброкачественностиявляетсяпробнаяваркакусочкамяса:бульонприваркедоброкачественногомясабываетпрозрачнымиароматным;несвежегомяса--мутнымснеприятнымзапахом.
Мороженоемясоприпостукиваниииздаетясныйзвук.Цветегонаповерхностиинаразрезекрасный,превращающийсявярко-красныйприсогреваниимясапальцем.Запахмороженогомясаможноопределитьтолькопослеегооттаивания.Цветповторнозамороженногомясанаповерхноститемно-красный,наразрезевишнево-красный.Присогреваниипальцемцветповторнозамороженногомясанеизменяется.Дляопределениядоброкачественностимороженогомясаприменяютпробуножомилиопытнуюварку.
Нагодноевпищумясо(кромеконины)набойняхставитсяклеймочетырехугольнойформы,анапредприятияхмяснойпромышленности--круглойформы;наусловногодноемясоставитсяклеймокрасногоцветаввидеравнобедренноготреугольникасобозначением«всанобработку»;наконину--клеймовосьмиугольнойформыкрасногоцветаснадписью«конина».
Доброкачественныеколбасыимеютчистую,сухую,цельнуюоболочку;цветфаршанаразрезеуливерныхколбассветло-коричневый,увареных--розовый,укопченых--темно-красный;цветшпигабелый.Вфаршеколбаснедолжнобытьпустотиослизлыхмест.Вкусфаршадолженбытьприятным,свойственнымданномусортуколбасы,запахароматным.Наиболеестойкиприхранениикопченыеиполукопченыеколбасы.
Вареныеколбасы--скоропортящиесяпродукты.Ихнужнохранитьпритемпературеот0до+4°;срокхранения72часа.Безхолодавареныеколбасыразрешаетсяхранитьнеболее6часов.Сарделькиисосискиприотсутствиихолодареализациинеподлежат.Особеннобыстропортятсякровяныеиливерныеколбасы.
Колбасыприпорченачинаютослизнятьсясповерхности.Первыепризнакигнилостногозапахапоявляютсявскладкахивместахперевязываниябатоновколбасшпагатом.Фаршвэтихместахсереет;придлительномхраненииколбасжирстановитсяжелтымипрогорклым.Колбасысоболочками,покрытымисухойплесенью,допускаютсякупотреблениюпослеудаленияпоследней.
Ветчинадолжнаиметьмясоплотнойконсистенции,жирбелогоцвета,бытьсочной,нежной,приятнойнавкусиобладатьхарактернымзапахом,свойственнымэтомувидупродукта.Припорчеконсистенцияветчиныделаетсядряблой,запахстановитсякислымилигнилостным;жирпрогоркает,цветегоприобретаетжелтыйоттенок;появляетсяпостороннийпривкус.Вареныеокорокаможнохранитьпритемпературе+4°троесуток.Окорокакрупногоразмератребуютособеннотщательнойпроверки,таккакпорчаихможетначатьсявглубине,околокости,приотсутствиикаких-либонаружныхпризнаковгнилостногоразложения.Доброкачественностьокорокаопределяютприпомощидеревяннойшпилькиилиразогретогоножа,которыевводятвтолщумякотивдолькостиибыстроизвлекают.Еслиотшпилькиилиножаисходитгнилостныйзапах,--окорокиспорчен.
Колбасныеизделияимясокопчености,вкоторыхобнаруженыпризнакигнилостногоразложения,плесень,личинкимухипометгрызунов,недопускаютсявпищу,анаправляютсядлятехническойутилизации.Битаядомашняяптица--цыплята,куры,индейки,уткиигусипоступаютвпредприятияобщественногопитанияостывшими,охлажденнымииморожеными.Пообработкеразличаютптицунепотрошеную,полупотрошениюсудаленнымкишечникомипотрошенуюсудаленнымивнутреннимиорганами(кромелегких,почекисальника)--самуюстойкуюприхранении.Цветкожиудоброкачественнойтушкижелтовато-белыйсрозоватымоттенком;клювчистый,блестящий,упругий.Упорченойптицыклювматовый.Глазноеяблоковвалившееся,накожеподкрыльямииназаднейчаститушкипоявляютсяпятнажелто-серогоцветасзеленоватымоттенком.Тушкаиздаетзапахсырости,переходящийвгнилостный.Внутренностиприобретаютзеленоватыйцвет,мягкуюконсистенциюирезкийгнилостныйзапах.
Do'stlaringiz bilan baham: |
