Ii. Лекция Общие сведения о свойствах, качестве и безопасности сельскохозяйственного пищевого сырья и продуктов питания

Яйцаияичныепродукты
Несоблюдениесанитарныхправилприсборе,перевозкеихранениияицслужитпричинойзараженияихкишечнойпалочкой,протеем,стафилококкомиизредкапаратифознымимикробами,которыепроникаютчерезтрещиныипорыскорлупывнутрьяйцаивызываютегопорчу.
Качествояицопределяетсяпросвечиваниемихспомощьюовоскопа--прибора,состоящегоизэлектрическойлампы,заключеннойвпрямоугольныйколпаксотверстиями,соответствующимиразмеруяйца.Вэтиотверстиявставляютсяяйцаирассматриваютсянасвет.Наличиепятен,помутнениеуказываетнапорчуяйца.
Утиные,гусиныеикуриныеяйца,удаленныеизинкубатора(миражные),запрещеноиспользоватьвпредприятияхобщественногопитания.Особоскоропортящимсяпродуктомявляетсямеланж--замороженнаяяичнаямасса,герметическизакупореннаявжестяныебанки.Яичныймеланжприготовляютиздоброкачественныхкуриныхяиц.Меланжявляетсяхорошейсредойдляразвитиямикробов,поэтомуегоиспользуютчащевсегоприизготовлениитестаидругихизделий,которыевыпекаютсяпривысокойтемпературе.Вскрытуюбанкумеланжанеобходимореализоватьвтечение2--3часовпослеразмораживанияихранитьвохлажденномпомещении.

2. 
   Пищевыеинфекциииихпредупреждение,хранениепищевыхпродуктов
   

Помимомикробов,оказывающихвлияниенакачествопищевыхпродуктов,существуюттакжеболезнетворныеилипатогенныемикробы,вызывающиепищевыеинфекции.Кпищевыминфекциямотносятсязаразныезаболевания,которыевозникаютвследствиеупотреблениявпищупродуктов,загрязненныхмикробамиразличныхинфекционныхболезней.

Пищевыепродуктымогутзагрязнятьсяболезнетворнымимикробамипринеопрятномсодержаниирук,неудовлетворительноммытьеихпослепосещенияуборныхит.п.Болезнетворныемикробыпереносятсянапищевыепродуктынасекомыми(мухами,тараканами)игрызунами(крысами,мышами).
Крометого,болезнетворныемикробымогутпопастьвпищевойпродуктотбольногоживотного(например,молокооттуберкулезныхилибруцеллезныхкоров).
Череззагрязненныепищевыепродуктычащедругихзаразныхболезнейпередаютсякишечные:дизентерия,брюшнойтифипаратифы.Распространениюинфекцийможетспособствоватьмолоко,являющеесяхорошейпитательнойсредойдляболезнетворныхмикробов.
Принеправильнойтехнологииприготовленияинесоблюдениисанитарно-гигиеническихтребованийприхранениистудней,винегретов,салатовпоследниемогутявитьсяисточникомраспространениякишечныхинфекций.
Чтобыпредупредитьзаражениечеловекабрюшнымтифом,дизентерией,детскимпараличом,паратифом,туберкулезом,бруцеллезомиящуромчерезмолоко,нужноупотреблятьтолькокипяченоеилипастеризованноемолоко.
Дляпредупрежденияраспространениязаразныхболезней,передающихсячерезмясобольныхживотных,необходимоприниматьмясопродукты,проверенныеветеринарнымиврачамииимеющиеклеймоосмотра.Передатчикомзаразныхкишечныхзаболеванийможетбытьнетолькобольнойчеловек.
Переболевшийкишечнымзаразнымзаболеваниемтакженевсегдабезопасендляокружающих.Изкишечникаэтогочеловекамогутмесяцами,аиногдаигодамивыделятьсямикробыбрюшноготифа,дизентерии,паратифа.
Здоровыхлюдейилиперенесшихзаразноезаболевание,ввыделенияхкоторыхсодержатсямикробыэтихболезней,называютбактерионосителями(Употреблениетермина"бациллоноситель"неверно,таккаквозбудителибрюшноготифаидизентерии,являясьпалочковиднымибактериями,необразуютспори,такимобразом,неотносятсякбациллам)илибактериовыделителями.
Иногдабактерионосителемможетстатьчеловек,неболевшийранеезаразнойболезнью,нодолгосоприкасавшийсясзаразнымбольным.Бактерионосительбрюшноготифаилидизентерии,небудучисвоевременновыявленнымиоставаясьнаработевпредприятииобщественногопитания,можетзаразитьдругихлюдей.
Некоторыекишечныеинфекции(например,дизентерия)могутраспространятьсяприлегкойформеболезни,когдабольнойнепридаетзначениярасстройствукишечникаипродолжаетработать.Поэтомуприжелудочно-кишечномрасстройствеработникипредприятияобщественногопитаниядолжнынемедленнообратитьсякврачу.
Вирусомгриппаистафилококкомпищевыепродуктымогутобсеменятьсяприкашлеичиханиибольноговблизипродуктов,таккакприэтомизносоглоткивыделяетсявокружающийвоздухмассамелкихкапелекслюны,мокротыислизи,содержащихмикробы.Прикашлебольногогриппомизносоглоткивместесмелкимикапелькамислюныимокротывыделяютсяимикробы).
Длясвоевременноговыявлениякишечногобактерионосительстваработникиобщественногопитанияпериодическиподвергаютсямедицинскимобследованиям.Лица,заболевшиегриппомилиангиной,навремяболезнинедопускаютсякработевпредприятияхобщественногопитания.