Ii. Лекция Общие сведения о свойствах, качестве и безопасности сельскохозяйственного пищевого сырья и продуктов питания

ПОВЫШЕНИЕКАЧЕСТВАИБЕЗОПАСНОСТИПИЩЕВОЙ
ПРОДУКЦИИПУТЕМИСПОЛЬЗОВАНИЯМЕТОДОЛОГИИ
СОЦИОЛОГИЧЕСКОГООПРОСА
1.Оценкарецептуритехнологическихпроцессовпроизводствапищевойпродукции.
2.Кластерныйподходприформированиипроцессапроектиро­ванияпродуктовпитания.

1. 
   Оценкарецептуритехнологическихпроцессовпроизводствапищевойпродукции
   

Внастоящеевремяздоровьечеловекавходитвчислоприоритетныхвопросов,которыепринятоназыватьглобальными.ПоданнымФАО/ВОЗ,решающимфактором,формирующимобщественноездоро­вье,на50-55%являетсяобразжизни(социально-экономическиеусло­вия,несбалансированноепитание,стрессы,условиятруда,гиподина­мия,внутренниесемейныеотношения,уровенькультуры,ответственностьгражданзасвоездоровье,вредныепривычкиит.д.).
Впитаниинародамвыявленонесоответствиемеждуэнергети­ческойценностьюрационаиэнергозатратами,избыточныйуровеньпотребленияжировинедостаточноепотреблениевитаминов,ми­неральныхвеществибиологическиактивныхкомпонентовпищи.Особенноостраяпроблема-дефицитрядавитаминовимикроэле­ментов,вчастности,витаминаС,железа,кальция,йода,хрома.
Дефицитживотныхбелков,витаминов,минеральныхвеществимикроэлементоввпитанииприводиткснижениюиммунитета,ин­теллектуальныхспособностей,развитиюостеопороза,патологиищитовиднойжелезы,развитиюанемии,патологиизубовидр.
Оптимизироватьпитаниеможнозасчетинновационнойдея­тельностивотрасляхпищевыхпроизводствпоследующимнаправ­лениям:технологическое,ассортиментное(производствоновых,здоровыхпродуктовпитания),маркетинговое.
Результатытакойоптимизациидолжнынайтиотражениеврецептурахнапроизвод­ствоконкретныхпродуктовпитания.
Кособенностямтехнологическихинновацийнапредприятияхпи­щевойпромышленностиможноотнестиразработкуивнедрениетех­нологийхранениясельскохозяйственнойпродукции,служащейсырь­емдляпроизводствапродуктовпитания,позволяющихувеличитьсрокхранениябезпотерикачества;применениересурсосберегающихтехнологий,характеризующихсямаксимальнополезнымвыходомпродукциииминимумомотходов,наосновесовременныхметодовобработки;совершенствованиетехнологическихпроцессовсцельюсокращениявременипроизводственногоцикла,какминимум,безпо­терикачествапродукции;разработкуивнедрениесобственныхупа­ковочныхлиний,отвечающихспецификепроизводимыхпродуктов,совершенствованиетары,упаковкииспособовперевозок.
Основныеособенностиассортиментныхинновацийнапредпри­ятияхпищевойпромышленности:
разработкаипроизводствоэко­логическибезопасныхпродуктовмассовогопотребления;
произ­водствопродуктовлечебно-профилактическогоназначениясучетомсовременныхмедико-биологическихтребованийдляулуч­шенияструктурыпитаниянаселения;
разработкапродукциидлядетейиособыхгруппнаселения;
повышениекачества,прохожде­ниесертификацииистандартизациипродукции.
Кинновационнойдеятельностиотносяттакжемаркетинговыеисследованиярынковсбытаипоискновыхпотребителей,поискисозданиеинформацииовозможнойконкурентнойсредеипотреби­тельскихсвойствахтоваровконкурирующихфирм,поискипартне­ровповнедрениюифинансированиюинновационногопроекта.
Каждаяотрасльпищевойпромышленностиимеетсвоеспецифиче­скоенаправлениепопроизводствуполноценныхпродуктовпитания.
Длямяснойпромышленности-этовыявлениеобъективныхиперспективныхкритериевоценкикачествасырья,ингредиентовиполуфабрикатовдляосуществленияконтролякритическихточеквтехнологическойцепиразделкиипосоламясногосырья,перера­боткииполученияготовойпродукции;
созданиеинтегрированнойсистемыпрогнозированияиоценкикачествасырьяимясопродук­тов,обеспечивающейсанитарно-микробиологическуюбезопас­ностьпродукции;
проектированиеиразработкарецептурногосо­ставамясныхпродуктовнаосновекомпьютернойбазыданныхдлядетского,диетическогоиспециальногопитания.