Ii. Лекция Общие сведения о свойствах, качестве и безопасности сельскохозяйственного пищевого сырья и продуктов питания

Кластерныйподходприформированиипроцессапроектированияпродуктовпитания

Приформированиипроцессапроектированияпродуктовпитания(ППП)целесообразноиспользоватькластерныйподход(рис.14.1).

Врыночнойэкономикевусловияхразвивающегосякризисаде­ятельностьпищевогопредприятиявомногомзависитотегоадап­тацииктребованиямизменяющегосярынка.
Процессадаптациивзаимосвязансконкурентоспособностьювыпускаемойпродукцииисзанимаемойпродукциейдолейрынка.Выходнарынокновойпродукцииявляетсяоднимизбазовыхспо­собовповышенияфинансово-экономическогоположенияпредпри­ятия.
Однако,какпоказываетмировойопыт,неболее20%разра­ботанныхпродуктовимеютрыночныйуспех.Этосвязаносрядомфакторов,ккоторымотносятся:

• 
  относительновысокиезатратыпроектированияизапускасе­рийногопроизводствановыхпродуктовпитания;
  
• 
  сходствобазовыхтехнологийдляотраслейпищевойпро­мышленности;
  
• 
  короткийжизненныйциклпищевойпродукции.
  
• 
  ДлятогочтобыпроцессПППимелуспех,предприятиесоздаетструктуру,ответственнуюзаразработкуновойпродукции.Эффек­тивнымспособомявляетсясозданиевременногоколлективадлявы­полнениязадачпроекта,кудабывошлиспециалисты,обладающиекомпетенциейвразличныхобластяхзнанийиявляющиесясотруд­никамипредприятия.
  

Впервуюочередь,книмотносятсяпрофес­сионалы,занимающиесяисследованиямивсфересозданияновойпродукции,маркетологи,менеджерыпокачеству,технологи-производственникиидр.
Впоследнеевремянабираетоборотыспе­циализациявобластириск-менеджмента,востребованнаявомногихобластях,ивпервуюочередьэтоинновационныепроекты,техноло­гииобеспечениябезопасностиикачествапродуктовпитания.
Созданнаяпроектнаягруппапищевогопредприятиядолжнавы­явитьцелиизадачиППП,предварительноопределивпричиныэтойразработки.Кэтимпричинамможетотноситься:

• 
  снижениеуровняреализацииосновнойпродукциипредприятия,втовремякакобъемыпродажконкурентовостаютсяпрежними;
  
• 
  расширениеконкурирующимипредприятиямисвоегоассор­тимента;
  
• 
  снижениедолирынкапремиальногосегментапродукциипред­приятия;
  
• 
  уменьшениецелевойаудиториипоосновнымтоварампредприятия,несмотрянаувеличениезатрат,связанныхсрекламойимаркетингом;
  
• 
  перетеканиецелевыхпотребителейизболеедорогихкатегорийпродукциивболеедешевые;
  
• 
  появлениенарынкепродукциибыстрогоприготовления,нетребующейбольшихзатратвременинакулинарнуюобработку.
  
  0. 
     Исходяизвыявленныхпричин,группаПППдолжнасобратьипроанализироватьинформацию,позволяющуюсформироватьцелиизадачиразработкиновыхпродуктов.
     
  1. 
     Впервуюочередь,просле­живаетсяассортиментныйпереченьвыпускаемойпродукциииоп­ределяется,вкакомположениинаходитсякаждыйпродукт:
     
  2. 
     со­стояниероста,стабильностьилиснижениепродаж.Далеевыявляетсяуровеньпродажаналогичнойпродукцииуближайшихконкурентовивслучаеростапродажопределяютсяпричиныэтогоявления.
     
  3. 
     Рядпредприятийуспешноосваиваетрегиональныерынки,используяпреимуществаторговыхсетей.Однакоэтотметодино­гдатребуетзначительныхфинансовыхзатрат.
     

Приобработкеполученныхданныхиспользуютсяразличныеметоды,втомчислеистатистические.
Вусловияхограниченностиресурсовраспространентакойспособ,каканализвнутреннихидей-предложенийсотрудниковпредприятия.Врабочуюкомандуприглашаютсяменеджерыпомаркетингу,техноло­гипроизводства,менеджерыпокачеству,сенсорныеэкспертыидр.Длягенерированияидейможетприменятьсяметодмозговогоштурма.
Дру­гойвариант-применениедляизложенияидейновыхпродуктовстан­дартныхбланков,вкоторыхизлагаютсяидеяновинки,целевойрынок,условияконкуренциииприблизительныеэкономическиеоценки(ем­костьрынка,ценапродукта,скоростьокупаемости).
Всеидеианализируютсярабочейгруппойиликомиссиейпоно­вымпродуктамнасоответствиестратегииицеляморганизации.Прирассмотренииидейилитребований,высказанныхпотребителемилисотрудником,учитываютдополнительнуюинформациюопричинахиситуацияхиспользованияпродукта,чтопомогаетисследователямпо­нятьмотивыпокупкиинеосознанныетребованияпотребителейкпродукту.
Послеобработкивсейсобраннойинформациирабочаяко­мандарасполагаетширокимперечнемвозможныхатрибутовновогопродукта,структурированныхпооднороднымгруппам(кластерам).
Структураконцепциипищевогопродуктаформируетсяизкласте­ров,входящихвпереченьатрибутов.Какправило,книмотносятсяор­ганолептическиесвойства(внешнийвид,запах,вкус),требованиякупаковке(дизайн,материал,размер),дополнительныесвойства(требо­ванияккалорийности,ценеидр.).
Наоснованииустановленныхатри­бутовпродуктасоставляетсяструктураконцепции.Заменяяэлементы(атрибуты)вэтойструктуре,рабочаякомандасможетсоздаватьраз­личныеконцепцииновогопродукта.Общаяструктураконцепциипи­щевогопродуктапредставленанарисунке14.2.Каждомуэлементуструктурыможетсоответствоватьнесколькоразличныхатрибутов.Од­наконекоторыеэлементыпротиворечатдругдругупосмыслу,другиесочетаниямогутоказатьсяневыполнимымитехнически.
Такимобра­зом,рабочейкоманденеобходимопровестианализатрибутовнасо­вместимость.Дляэтогорабочаякомандарассматриваетвсевозможныесочетания,отбрасываяварианты,включающиевсебянесовместимыеэлементы.Одновременноосуществляетсяпоискудачныхкомбинаций,вкоторыхновыйпродукторганизациивыгодноотличаетсяотпродук­товконкурентов,чемиможнозаинтересоватьпотребителей.Такимоб­разом,отбольшогочислаобразованныхпохожихконцепцийотбира­ютсянаиболееудачныедляподдержаниямаркетинговойстратегии.
Конкуренциянарынкеисследуетсяприучетеконъюнктурыотрас­лииобщеэкономическойситуации,таккакэтифакторызначительновлияютнаситуациюконкретноготоварногорынкаивпервуюоче­редьнапроцессразработкиновойпродукции,позволяявыявитьоб­щиетенденцииизакономерностиитемсамымсконструироватьпро­дукт,обладающийконкурентнымипреимуществаминарынке.
Рыночнаяситуациядинамическиразвиваетсяиизменяетсяиневсегдавсторону,благоприятнуюдляразработкиновогопродукта.ВследствиеэтогоПППпроводитсясучетомфакторов,влияющихнаэтотпроцесс(рис.14.3).
Структурныйанализпоказывает,чтовеськомплексфакторовможнодифференцироватьнатригруппы:

• 
  потребительские(I),
  
• 
  технологические(II),
  
• 
  экономические(III).
  

Каждаягруппа,всвоюочередь,делитсянаподгруппуположительновлияющихнапроцессПППиподгруппуотрица­тельных.Наибольшеевлияниенауспешностьразработкипродуктаоказываютпотребительскиефакторы.
Внастоящеевремявусловияхдлительногоуменьшилсяазначительнопотребительскийспроснапродуктыкласса«пре­миум»ивкакойтостепенивцеломнапищевуюпродукциювсвязисуменьшениемчисленностинаселениясдоходомвышесреднегоисредним.
Вместестемвсебольшеменяютсятенденцииспросавсторонунатуральныхпродуктов.Покупательбольшеуделяетвниманиемар­кировке,отдаваяпредпочтениепродукции,выпускаемойвсоответ­ствиистребованиямистандартов.
Вгруппеэкономическихфакторовпреобладаетснижениепоку­пательскойспособностинаселениявследствиеуменьшенияреаль­ныхдоходов.Крометого,высокийуровеньбанковскойкредитнойставки,повышениетарифовестественныхмонополийнеспособст­вуютулучшениюинвестиционногоклиматаивложениюсредстввразработкуновыхпродуктов.
Изперечисленныхнарисунке14.3фактороводнимихважней­шихявляетсятехнологическийфактор,которыйзначительновлия­етнапроцессразработкиновойпродукции.
Этотфакторнапрямуюсвязанссостояниемтехнологиииоборудо­ванияпредприятия.Приусловииотсутствияфинансовыхсредствназреоснащениепроизводства,приморальномитехническомизносе^дованияиувеличениистоимостизапчастейдовольнотрудношроватьвнедрениевпроизводствокреативныхиинновационныхпродуктов,требующихзначительныхфинансовыхзатрат.
Припроектированииновойпродукциипринимаютсявовнима­ниеэкономическиерискиирискиуправленияпроектом(рис.14.4).

Рис.14.4.Рискиприпроектированиипродуктовпитания(Чизманиқўйишкерак)

Наиболеечастовстречаетсярискнедофинансированияпроекта.Вбольшинствеслучаевэтосвязаносошибкамивпервоначальномбизнес-планеприрасчетестоимости,аиногдаииз-зацеленаправ­ленногозаниженияплановойсуммыстем,чтобыбеспрепятствен­ноутвердитьэтотплан.
Особыетрудностивызываютриски,которыепоявляютсявре­зультатеизменениявнешнеэкономическойобстановкиикризисныхявлений.
Вэтихслучаяхприходитсялибопереходитькуменьше­ниюрасходныхстатейбюджета,либокзакрытиюпроекта.
Особоследуетотметитьриски,возникающиеприувеличениистоимостизакупоксырьяиматериалов.Соднойстороны,разработчикнемо­жетзавышатьсебестоимостьразрабатываемойпродукции,снижаяееконкурентоспособность.Сдругойстороны,переходкдругомупоставщикуможетсказатьсянакачествеготовойпродукцииитак­жеповлиятьнаееконкурентоспособность.
БольшоевлияниенаПППоказываютриски,связанныеснизкойконкурентоспособно­стьюразработанногопродуктаинедостижениемзапланированногоуровнякачествапродукта.Этирискимогутпривестикпадениюпродажпродуктанарынкеизакрытиюпроекта.Вбольшинствеслучаевтакойрезультатсвязансплохойразработкойбизнес-плана,неквалифицированнымпроведениемситуационногоанализарынка,оценкиконкурентныхпреимуществ,идентификациисегментарын­каицелевогопотребителя.
Крометого,плохойрезультатуказыва­етнанеправильныйвыборкреативныхитехнологическихреше­ний,недавшихожидаемогоэффектавотношениикачествапродуктаипринятияегопотребителем.Рискипотериуправленияпроектомтакжеотносятсяккатегориизначительных.
Успехновогопродуктанарынкевомногомзависитотсоблю­денияпринциповконфиденциальностиприразработкепродукцииивыводееенарынок.Конкурентыотслеживаютразработкивин­тересующихихсегментахистремятсяполучитьинформацию,по­зволяющуюимсработатьнаопережениеили,наоборот,провестимероприятияпоформированию(негативногоотношениякпродук­туприеговыходенарынок).
Руководствопредприятиядолжноза­ранееоценитьвероятностьвозникновениярискаипредпринятьот­ветныедействиядляисключениярисковойситуации.
ПроцессПППявляетсяоднимизсамыхсложныхитрудоемкихнапищевомпредприятии.Онтребуетучастиявысококвалифици­рованныхспециалистов,которыеобладаютуровнемзнаний,пре­вышающихподготовкусреднегозвенасотрудников.
Ошибкамно­гихпредприятийзаключаетсявсведенииэтогопроцессаксозданиюрецептуры,разработкедокументациииосвоениюпроиз­водства.Такаясхемавомногихслучаяхнеприводиткжелаемомуэффектуиможетсуществоватьлишьвблагоприятныхэкономиче­скихусловияхсвысокимуровнемпотребительскогоспроса.
Производитель,которыйпредложитпищевойпродуктвысокогокачествапоприемлемойцене,всегдабудетвыигрывать.
Пищеваяиперерабатывающаяпромышленностьзамыкаетпро­изводственнуюцепочкуАПК,поэтомуважнокакможнополнеесохранитьиэффективнееперерабатыватьсельхозпродукцию,пре­вративеевконечныепродуктыисырьедляпромышленностивысокогокачестваипотребительскогоспроса,чтовозможноосу­ществитьтольконаосновекомплексногоинновационногоподхода.
Длярешенияэтойзадачинеобходимоусилитьрольгосударстваврегулированииэкономическихпроцессов,разработкеиосвоениинаучно-техническихнаправленийивнедренияинноваций.
ВРеспубликеУзбекистанразработкеновыхпродуктовпитанияданноуделяетсявниманиеврамкахотраслевыхигосударственныхнауч­но-техническихпрограмм(ОНТП,ГНТПМинистерствоинновационногоразветия).ДомннобытьсформированыиреализованыпозаданиюОНТП,ГНТП«Импортозамещающаяпродукция»по«Экспоорентированнаяпродукция»выполненыисследованияпоразработкетехнологииприготовленияотечественныхнатуральныхиовощефруктовыхнаполнителейдляпроизводстваразличныхгруппмолочныхпродуктов,поразработкамкондитерскихизделийсновымивидамивкусовыхначинокповышеннойвлажности,тех­нологиипроизводствабактериальногоконцентратадляизготовле­ниязерненоготворога.

ФОРМИРОВАНИЕСИСТЕМЫСБЫТАКАЧЕСТВЕННЫХ

БЕЗОПАСНЫХПИЩЕВЫХПРОДУКТОВАПК

1.