I. R. Smirnova, A. D. Efimov, L. A. Tolstova, L. V. Kozlovskaya Ishlab chiqarishni tashkil etish korxonalarda Ovqatlanish Darslik

Operatsion rejalashtirishning ikkinchi va asosiy bosqichi - bu
ishlab chiqarish menejeri tomonidan menyu rejasini (hisoblash menyusi) belgilash
rejalashtirilgan kun arafasida (15 soatdan kechiktirmay) va uning direktorining roziligi bilan
korxona torusi.
Unda ismlar, retseptlar soni va miqdori ko'rsatilgan
idishlarni alohida partiyalarda tayyorlash vaqti ko'rsatilgan
iste'molchilar talabini hisobga olgan holda.
Tozalashda e'tiborga olish kerak bo'lgan asosiy omillar
menyu rejasiga quyidagilar kiradi: ishlab chiqarilgan mahsulotlarning taxminiy assortimenti

72 -bet

72
5 -BOB
umumiy ovqatlanish korxonalari uchun tavsiya etilgan mahsulotlar
uning turiga va taqdim etilgan parhez turiga qarab, uchun
Xom ashyoning mavjudligi va uning mavsumiyligi.
Ovqatlarning taxminiy assortimenti (hech bo'lmaganda assortiment) - bu
aperitiflar, issiq ovqatlar uchun ma'lum miqdordagi nomlar
turli xil umumiy ovqatlanish korxonalariga xos ichimliklar
tanya (restoranlar, oshxonalar, kafelar va boshqalar).
Ishlab chiqarilgan va sotiladigan mahsulotlarning taxminiy assortimenti
oshxonalar uchun jadvalda keltirilgan. 4.
Menyu rejasini tuzishda sy mavjudligini hisobga olish kerak
oshxonada va mavsumiylikda. Menyuga kiritilgan idishlar va atirlar,
xom ashyo turlari (baliq, go'sht,
parranda, sabzavot va boshqalardan) va issiqlik bilan ishlov berish usullari bilan (wa
qovurilgan, qovurilgan, qovurilgan, qovurilgan, pishirilgan); hisobga olingan
shuningdek, ishchilarning malakaviy tarkibi, ishlab chiqarish quvvati
va uni savdo va texnologik uskunalar bilan jihozlash, shuningdek
idishlarning mehnat zichligi, ya'ni birlik tayyorlashga sarflangan vaqt
mahsulotlar.
Menyu rejasini tasdiqlashda rejissyor va prodyuser menejer bo'ladi
menyuga kiritilgan taomlarning pro bo'lishini ta'minlash uchun javobgarlik
hatto kun bo'yi tijorat korxonasi.
Oziq -ovqat tanlovida erkin ovqatlanish korxonalarida
Ovqatlarni operatsion rejalashtirish rejani tuzishdan boshlanadi.
aylanishga muvofiq kun uchun menyu.
Misol. Ovqatlanish xonasi menyusini erkin tanlash bilan tuzing
ovqatlar, unda kuniga o'rtacha 1000 kishi, kuz davri
yoshli emas.
1. Chiqarilishi rejalashtirilgan idishlarning umumiy soni aniqlanadi
formulaga muvofiq: