Go'sht konservalari

9.5 Uskunani sanitarizatsiya qilish uchun o'rnatish.
U yuvish va dezinfektsiyalash eritmalarini tayyorlash, konserva sanoatidagi texnologik uskunalarning ochiq yuzalarini va konserva ishlab chiqarish uchun kichik quvvatli ustaxonalarni yuvish va chayish uchun mo'ljallangan.
U aralashtirgichli ikkita tank, ikkita nasos, bug 'taragi, ramka, ikkita nasos agregati, beshta purkash moslamasi va boshqaruv panelidan iborat.
Xususiyatlar:
Hosildorlik (suv bilan ta'minlash, yuvish va dezinfektsiyalash eritmalari bilan ta'minlash) m3 / soat
Tank hajmi, m3
Tanklar soni
O'rnatishning chiqish joyiga boring, MPa
O'rnatilgan quvvat, kVt
Bug 'iste'moli, kg / soat
O'rnatish joyidagi suv yoki kir yuvish eritmalarining harorati barqaror holatda, ° S
Jihozning umumiy o'lchamlari (nasos qurilmasidan tashqari), mm
2300 x 1700 x 1800
Nasos qurilmasining umumiy o'lchamlari, mm
1300 x 400 x 950
Og'irligi, kg
Bibliografiya
A.V. Kozmava, G.I. Kasyanov, I.A. Palagina "Pate va qiyma ishlab chiqarish texnologiyasi" 2001 yil (207 bet)
A.Yu. Prosekov "Yarim tayyor mahsulotlar ishlab chiqarishni tashkil etish texnologiyasi
markazlashtirilgan shartlar "2006 (136 bet)
IN VA. Krishtafovich, V.M. Poznyakovskiy, L.M. Kosnyrev "Go'sht va go'sht mahsulotlarini sotish va ekspertizasi" 2005 yil (320 bet)
OK. Filatov "Umumiy ovqatlanish korxonalari uchun uskunalar" 2004 yil (240 bet)
V.P. Babarin "Konservalarni sterilizatsiya qilish" 2006 (312 bet)
Material olingan
Go'sht sanoati ishlab chiqaruvchisi uchun qo'llanma
Go'sht konservasi TECHNOLOGIYASI
Go'sht konservalari ishlab chiqarish uchun xom ashyo go'sht, til, buyrak, jigar, dumlar, turli xil o'yinlar, kolbasalar, yog'lar va boshqalar bo'lib, ular go'shtni qadoqlash zavodining tegishli sexlaridan go'sht konserva sexiga etkazib beriladi.
Go'sht konservasining umumiy texnologiyasi Avtoklavdagi harorat, bir tomondan, eng chidamli mikroblarni o'ldirish uchun etarlicha yuqori bo'lishi kerak, lekin, boshqa tomondan, ma'lum darajadan yuqori bo'lmasligi kerak, chunki bu kimyoviy tarkibidagi o'zgarishlarga olib keladi. va jismoniy tarkibi konservalar, sifatiga ta'sir qiladi (ozuqaviy qiymati, qat'iyatliligi, ta'mi).
Sterilizatsiyaning harorati va davomiyligi ham bir qancha shartlarga bog'liq: avtoklav tizimi, qutilarning sig'imi, kiruvchi qutilarning harorati, qadoqlash zichligi va boshqa omillar.
Konservalarni to'ldirishdan oldin, avtoklavga bug 'quyiladi, kondensatsiya suvini quvurlardan chiqaradi; keyin qutilar yuklangan metall savatlar avtoklavga tushiriladi. Avtoklavda konserva qutilari 20 daqiqa davomida bug 'oqadigan ochiq bug' kirish valfi bilan amalga oshiriladi.
Bu vaqt ichida avtoklavdan havoni to'liq olib tashlashga alohida e'tibor bering. Havo, siz bilganingizdek, past issiqlik o'tkazuvchanligiga ega va uning avtoklavda, hatto oz miqdorda bo'lsa ham, bankalarning notekis isishiga olib keladi; bundan tashqari, avtoklavdagi bosimni kengaytirish va shu orqali oshirish orqali havo manometr ko'rsatkichlarining to'g'riligiga ta'sir qiladi. Shuning uchun, qutilarni oldindan qizdirgandan so'ng, bug 'chiqarish valfi yopiladi va avtoklav ichidagi harorat kerakli darajaga keltiriladi (nazorat termometriga muvofiq) - odatda sterilizatsiya paytida saqlanib turadigan 110-120 ° S.
Har bir avtoklav bosim o'lchagich va termograf bilan jihozlangan bo'lishi kerak. Shunga qaramay, sterilizatsiya nazoratini tekshirish har bir avtoklavga avtoklavning har xil joylarida joylashgan maksimal termometrli 2-3 ta bankani joylashtirish orqali amalga oshiriladi (kamida 2 ta banka sig'imi 1200 quti va kamida 3 ta quti). qutilari yuqori, pastda va o'rtada 2400 bankali sig'imli avtoklavlarda).
Barcha nazorat moslamalari oyiga kamida 1 marta tekshirish sinovidan o'tishi kerak.
Sterilizatsiya qilishdan oldin siz avtoklavning ish holatida ekanligini tekshirishingiz, yozish moslamasining aylanadigan tamburiga avtoklav raqami, oyi va sanasi yozilgan termogramma blankalarini qo'yishingiz va qurilmaning qalamini siyoh bilan to'ldirgandan so'ng, barabanni ishga tushirishingiz kerak; keyin qurilma shisha qopqoq bilan yopiladi va qulflanadi.
Sterilizatsiya ketma -ketligi quyidagicha:

1. 
   Xom konservalar bilan to'rni avtoklavga olib kelish bilanoq, undan havo va quvurdan kondensatsiya suvini chiqarib olish uchun avtoklavni bug 'bilan puflash kerak. Avtoklavga kirgan bug 'uni to'ldirishni boshlaydi, havoni almashtiradi va keyin o'zi avtoklavni tark eta boshlaydi.
   
2. 
   Avtoklavni bug 'to'ldirishi bilan uni tark eta boshlaydi, bug' klapanini yoping va qutilari bo'lgan to'rni avtoklavga tushiring.
   
3. 
   Mashni avtoklavga o'rnatgandan so'ng, bug 'valfini oching va undan havoni to'liq chiqarib oling va sovuq qutining massasini sirtdan qizdiring.
   
4. 
   Puflaganingizdan so'ng (3-5 daqiqadan so'ng) avtoklav qopqog'ini yoping, vintlarni mahkam torting va quyidagilarga rioya qilib isitishni boshlang:
   

a) avtoklav qopqog'ini yopgandan so'ng, bir vaqtning o'zida bug 'valfi va tozalash klapanini ochib, avtoklav qopqog'i ostida qolgan, bug'ning avtoklavga kirgan joyidan chiqarib yuboring va darhol termometrni avtoklav qopqog'idagi rozetkaga joylashtiring. haroratni kuzatish;
b) havo tushirish klapanidan havo o'rniga toza bug 'chiqa boshlaganda va termometr sterilizatsiya qilish uchun zarur bo'lgan haroratni ko'rsatsa, avtoklavdan kondensat suvini to'kish uchun puflovchi valfni yopish va valfni ochish kerak;
v) tushirish klapan yopilguncha, bu odatda bir qism konservalar uchun 20 daqiqadan oldin sodir bo'ladi. avtoklav yopilgandan so'ng, avtoklavdagi bug 'bosimi va harorati odatda o'rnatiladi, buni yozuvchining o'qishlaridan ko'rish mumkin va ichki maksimal termometr bilan tekshirish mumkin.

1. 
   Tozalash musluklari yopilgandan so'ng, nazorat qilish moslamalarida bu turdagi konserva go'shtini sterilizatsiya qilish uchun belgilangan vaqt davomida (odatda 70 minut) avtoklavdagi harorat va bosim normal diapazonda saqlanishini kuzatish kerak.
   
2. 
   Ish paytida, yig'ilgan havo va suvni, shuningdek termograflardan suvni olib tashlash uchun avtoklavni vaqti -vaqti bilan tozalash kerak.
   
3. 
   Sterilizatsiya uchun belgilangan vaqt tugagach, bug 'kirish klapanini yoping va avtoklavdan bug' ehtiyotkorlik bilan chiqarilgandan so'ng (odatda 15 daqiqa ichida) qopqog'ini oching va konservalarni tushiring.
   

Glavmyaso tomonidan tavsiya etilgan har xil turdagi konserva go'shtlarini sterilizatsiya qilish tartibi jadvalda ko'rsatilgan.
Avtoklavdan chiqarilgan banklar ko'rib chiqiladi; tashqi nuqson belgilariga ega bo'lgan havo sovutish ta'sir qiladi va ikkinchi vazn nazoratiga yuboriladi. Quyidagi xususiyatlarga ega bo'lgan banklar rad etilishi mumkin:
a) 2,5%dan kam vazn bilan;
b) aniq ko'rinadigan nuqson bilan: uzunlamasına tikuvning yorilishi, tikuvning nuqsoni, bu idishdan oqib chiqayotgan bulyonning tashqi izlari (faol qorishma); bu buloqdan emas, balki qo'shni idishdan oqayotgan bulon izlari bo'lgan idishlar, agar qolganlari shubha uyg'otmasa, rad etilmaydi.
Qabul qilingan qutilar nazoratdan o'tdi, saralangandan so'ng, ba'zi hollarda to'liq, qolganlarida - qisman (nazorat lotlari) termostatga joylashtiriladi.

onserva mahsulotlarining nomi	Konservalar hajmi g	Sterilizatsiya harorati ° S	Sterilizatsiya vaqti bir necha daqiqada
			oldindan isinish.	sterilizatsiya	bug 'chiqarish
"Go'shtdan tayyorlangan konserva"	400	112	20	70	15
"Jelldagi tillar"	1000	115	30	90	20
” ” ”	500	112	20	60	15
” ” ”	250	112	20	55	15
"Miya"	250	112	20	60	15
"Pate"	400	112	20	60	15
” ”	250	112	20	40	15
” ”	150	112	20	30	15
"Dumlar"	500	112	20	60	15
"Kornbeef"	2 724 1)	115	30	90	20
"Go'sht va sabzavot"	1000	115	20	70	15
” ” ”	400	112	20	60	15
"Cho'chqa go'shti va baklagiller"	500	115	20	70	15
” ” ”	3000	120	30	120	20
"Go'sht va sabzavotlar"	3000	112	30	60	15
"Sabzavotli qovurilgan mol go'shti"	500	112	20	60	15
"Qovurilgan mol go'shti"	500	112	20	60	15
"Buyraklar"	500	112	20	60	15
"Qovurilgan quyon"	400	112	20	70	15
"Qovurilgan quyon"	400	112	20	70	15

Termostatik ta'sir qilishning vazifasi - qutilarning bepushtlik va mahkamlanishini nazorat qilish. Agar tekshirilgan konservada o'ldirilmagan bakteriyalar yoki sporalar bo'lsa, ular qulay haroratda (aynan shu narsa termostatda saqlanadi) ular ko'payib, tarkibidagi fermentatsiyaga olib keladi va bu gazlar hosil bo'lishi mumkin. chiqishning iloji yo'q, bankadagi qopqoqni bo'rttiring.

Konservalangan mahsulotni termostatda saqlashda siz quyidagi qoidalarga amal qilishingiz kerak:
1) konserva saqlanadigan vaqt davomida termostatdagi harorat + 37 ° S darajasida bo'lishi kerak; + 35 ° dan + 38 ° gacha bo'lgan tebranishlarga yo'l qo'yiladi; harorat poldan 2 m balandlikda aniqlanadi;
2) ta'sir qilish davomiyligi o'rtacha 10 kun;
3) konservalarni saqlashda termostatda havo namligi taxminan 70-80%bo'lishi kerak; hech qanday holatda havo juda quruq yoki nam bo'lmasligi kerak.
Termostatda 10 kunlik qutilarga ta'sir o'tkazilgandan so'ng, qutilar chiqariladi va nazorat bo'limiga etkaziladi, u erda har bir quti ko'riladi. Hamma qutilar qopqoq va pastki qismga engil zarba bilan joylashadi va agar quti tovushli bo'lsa, zarba berganda, pastki va qopqoq normal holatini oladi. Agar kavanoz shikastlangan bo'lsa, shishgan tagliklar va qovoqlar bir xil holatda qoladi va bu holda idishlar rad etiladi (biologik portlash).
Portlashni tekshirgandan so'ng, tortishni tekshirish (uchinchi vazn nazorati) tashqi ko'rinishini parallel tekshirish bilan amalga oshiriladi. 2,5% dan kam vaznli banklar rad etilgan va engil deb tasniflangan.
Til konserva texnologiyasi
Tillar go'sht zavodining konserva sexiga 1) oqartirilgan va tozalangan holda etkazib beriladi.
Konserva zavodida tillar sifat (o'lcham va h.k.) bo'yicha saralanadi va tomirli (terining qoldiqlari, paychalarining bo'laklari, yog 'va boshqalar ajratiladi); tilning go'shtli qismining shikastlanishiga yo'l qo'yilmaydi. Keyin xomashyo uzuk shaklida (yuzasi tashqi tomonga) idishlarga solinadi, tilning ildizi ichkariga tiqiladi. Idishga solingan til kavanozni aylana bo'ylab mahkam to'ldirishi kerak; agar bir vaqtning o'zida tilning o'rtasida bo'sh joy bo'lsa, unda buklangan tilga mahkam kiritilishi kerak bo'lgan qo'shimchalar kiritiladi. Kavanozlarga joylashtirilgandan so'ng, xom ashyo kavanoz devorlaridan biroz yuqoriga ko'tarilishi kerak, shunda bosgandan so'ng, bankani iloji boricha mahkam to'ldiradi. Tillarning qirralarini kesish qat'iyan man etiladi. Tilni idishga solib qo'yishdan oldin, oxirining tagiga 1-2 osh qoshiq bulon quyiladi. Tillarni bankalarga joylashtirgandan so'ng, ular issiq bulon bilan quyiladi 2) va idishlar darhol o'ralib, avtoklavga o'tkaziladi.
Til konservalari retsepti
1) "Ichimlik mahsulotlari" texnologiyasi.
2) "Broth texnologiyasi" bo'limiga qarang.
Qovurilgan konserva texnologiyasi
Bu konserva xom go'shtdan tayyorlanadi ("Kolbasa texnologiyasi" bo'limiga qarang).
Go'sht konservasi retsepti "Stew" (g bilan)

1. Maxsus
Kesilgan mol go'shti	300
Yog '	35
Osh tuzi	3,5
Yangi piyoz	4,5
Qora qalampir	2 don
dafna yaprog'i	0,5 varaq
Jami	343
2. Sanoat
Suyaksiz go'sht	304
Xom yog '	26
Osh tuzi	3,5
Yangi piyoz	4,5
Qora qalampir	2 don
dafna yaprog'i	0,5 varaq
Jami	338

Xom yog 'bo'lmasa, u sigir yog'i (ishlab chiqarilgan mahsulot) bilan almashtiriladi. O'zgartirish tezligi - maxsus ko'rsatma bo'yicha.
Xom ashyo kesilganidan keyin darhol idishga joylashtiriladi.
To'ldirish jarayonining ketma -ketligi quyidagicha: avval idishga ziravorlar, tuz, yog ', so'ngra go'sht solinadi. Tuz 616 OSTga javob berishi kerak. Piyoz yangi, piyoz yoki quritilgan bo'lishi mumkin. Quritilgan piyozga xom piyozning og'irligiga 0,2 miqdorida ruxsat beriladi. Har bir kavanozda 1 va 2-navli go'shtlarning bir bo'lagi, taxminan teng miqdorda yotqiziladi. Ikkita qo'shimcha og'irliklarga ruxsat beriladi, ikkinchisi orasida son, sopi va payi bo'lishi mumkin.
To'ldirilgan qutilar tikish uchun darhol yuborilishi kerak. Barcha keyingi jarayonlar konserva go'shtining umumiy texnologiyasida ko'rsatilgan.
Miya konservalari texnologiyasi 1) Miya konservalari katta yoshli xom qoramol (kamida 2-3 yosh) mol go'shti miyasidan ishlab chiqariladi. Xom ashyo standart shaklda go'shtni qayta ishlash zavodidan olinadi. Tekshiruv va saralashdan so'ng, xom ashyo pishirish tepsilariga joylashtiriladi, ular ozgina tuzlanadi va sariyog 'yoki miya yog'ida qovuriladi. Qovurishda miyaning 100% va miyaning 10% yog 'olinadi. Qovurish 70-80 daqiqa davom etadi. Bunday holda, engil qizarish va zich mustahkamlik olinmaguncha, miyani ikki tomondan aylantirish kerak. Ikki yarim sharning yopishishini buzmasdan, miyani ehtiyotkorlik bilan burish kerak. Qovurilganidan so'ng, xomashyo bilan pishiriladigan varaq pechga 30 minut qo'yiladi. xomashyo bilan to'liq qizarish olish, shundan so'ng yarim tayyor mahsulot sovutiladi va hajmi 250 g bo'lgan bankalarga joylashtiriladi.
Miya taglik (bazilar qismi) pastga, butun yoki yarmiga yotqizilgan.
Tayyor mahsulotga sirlangan ko'rinish berish uchun, odatda, kavanozning pastki qismiga jelatin bo'lagi qo'yiladi va yotqizilgandan so'ng, miya boshqa barg bilan qoplanadi.
Keyin eritilgan sariyog 'yoki yog'ni to'kib tashlang va qutilar o'raladi.
1) Rantsman usuli bo'yicha
Go'shtli konservalangan pate texnologiyasi
Go'sht pastasining bir nechta turlari ishlab chiqariladi: 1) jigar pastasi - oziq -ovqat mahsulotlaridan; 2) quyon pate; 3) quyon pate; 4) go'sht va sabzavotli pate.
Har bir pate turi 400, 250 va 150 grammli bankalarda mavjud.
Pate texnologiyasi
Jigar pate uchun xom ashyoni konserva sexida go'shtni qayta ishlash zavodining yon mahsulotlar do'konidan oqartirilgan holda. Bulyon go'sht zavodining bulon do'konidan keladi.
Qovurilgan yoki xom shaklda konservalangan pate ishlab chiqarish uchun quyon va quyon go'shti ruxsat etiladi. Go'sht oldindan yaxshilab yuviladi. Suyaklarning yuqori foizi bo'lgan go'sht, masalan qaynoq suvli qozonda qaynatilgan quyon go'shti. Pishirish 1-2 soat davom etadi, go‘sht suyaklardan oson ajraladi. Qaynatilgan go'sht olib tashlanadi, sovitiladi, suyaklardan, katta tomirlardan ajratiladi va keyin tepadan o'tadi. Go'shtni xom yeyganda, uni qirqib, so'ngra tepasida maydalab tashlaydi. Go'sht va sabzavotli pate ishlab chiqarish uchun qaynatilgan kartoshka sabzavot sifatida ishlatiladi. Pate ishlab chiqarishga mo'ljallangan barcha tayyorlangan xom ashyo va yordamchi moddalar (ziravorlar) tortilgandan keyin qiyma go'shtga aylantiriladi va ular uchun 2-3 mm panjarali tepadan o'tkaziladi. Shu bilan birga, ziravorlar qo'shiladi: tuz, yangi piyoz va qalampir. Olingan xamir keyingi silliqlash uchun to'sarga kiradi va kesgichga bulon qo'shiladi. To'sarda ezilgan massa aralashtirish uchun mikserga kiradi, shundan so'ng u rulolarga artiladi. Qiyma go'sht bo'laksiz yaxshilab maydalangan massa bo'lishi kerak. Tayyor qiyma go'sht darhol bankalarga solinadi, shundan so'ng uni konserva tayyorlashning umumiy texnologiyasi bo'yicha prokat va boshqalarga yuboriladi.
Tayyor konserva "pate" quyidagi talablarga javob berishi kerak: rangi - och kulrang, mustahkamligi - zich, pate kesilmasligi kerak, yiqilmasligi kerak; pate kontekstida sirt tekis, bo'shliqlar, uyalar va jele bo'lmasdan; tuz miqdori 2,5%dan oshmasligi kerak.
Yopish retsepti (g)

Jigar № 13
Jigar	102
O'pka	60
Skar	41
Yog '	10
Piyoz	4
Tuz	3
Qora qalampir	0,2
Bulyon	30
Jami	250
Jigar pate 2
Jigar	91
O'pka	39
Skar	51
Miya	11
Yog '	12
Piyoz	0,6
Murch	0,12
Tuz	3
Bulyon	42
Jami	250
Quyon pate
Quyon go'shti	87,5
Qorin pardasi	30
Yog '	15
Laurel. er barglari	0,25
qizil qalampir	0,25
Bulyon	30
Tuz	2
Jami	150
Quyon pate
Quyon go'shti	65
Skar	28
O'pka	14
Miya	6
qizil qalampir bolg'a	0,2
Piyoz	0,3
Tuz	0,5
Bulyon	25
Jami	150
Go'sht va sabzavotli pirog
Jigar	250
Kartoshka	91,2
Tozalangan piyoz	3,8
Bulyon	48
qizil qalampir	0,5
Tuz	4,5
Yog '	20
Jami	400

"Misr go'shti" konserva texnologiyasi
Xom ashyo 15%dan oshmagan yog'li tuzlangan mol go'shti.
Makkajo'xori mol go'shtini tayyorlashning ikki yo'li mavjud: 1) pishirish uchun odatda 12-15 kun kerak bo'lgan eski (oddiy) usul; 2) yangi (inglizcha) tezlashtirilgan usul, atigi 12-15 soat talab qilinadi.
Odatiy usul. Tuzlanishdan chiqarilgan qaynatilgan go'sht1) bo'laklarga bo'linadi, qutilarga solinadi va shu bilan birga ularga bosiladi. Siqilgan go'sht bilan to'ldirilgan idishlar issiq holatda kuchli va qalin bulon bilan quyiladi, shunda u idishdagi barcha bo'shliqlarni to'ldiradi, shundan so'ng idishlar o'raladi. Qutilarga go'sht solingan idishlarni o'rashda shuni esda tutish kerakki, bu qutilar har xil turdagi konserva solingan qutilarga qaraganda ichkaridan kuchli bosim o'tkazadi. Shuning uchun sterilizatsiya paytida katta rad etishlarning oldini olish uchun bankalarning puxtaligi va mustahkamligiga alohida e'tibor qaratish lozim. Tezlashtirilgan usul. Go'sht suyaklarni ajratish sexidan konserva qassobiga o'tadi, u erda aylanuvchi go'sht maydalagichda 40 mm kenglikdagi go'shtli bo'laklarga bo'linadi. Keyin kesilgan go'sht (savatlarda) pishirish idishiga kiradi. Suv idishga quyiladi va go'sht 15 daqiqa davomida pishiriladi. qaynab turgan paytdan boshlab. Ovqat pishirishning butun davri mobaynida savatlarni maxsus ajratilgan haydovchi moslamasi yordamida doimiy ravishda chayqatish kerak, yoki savatdagi go'shtni ishchi belkurak bilan aralashtirish kerak. Bulyonning yuqori konsentratsiyasini olish uchun uchta qaynoq go'sht bir xil suvda tayyorlanadi. Pishirgandan keyin go'sht tuzlanadi. Qovoqqa 70-90 ° S haroratli, 25 ° Bé quvvatli issiq sho'r suv (selitra solingan tuzli tuz) solinadi va go'sht 6 soat davomida idishga botiriladi. Tuzlanish oxirida haroratning 40-50 ° gacha pasayishi bilan. Yana nozik tuzlanish uchun tuzlashda eski sho'r suvga qo'shilgan ishlatilgan sho'r suvdan (70% eski + 30% yangi) foydalanish tavsiya etiladi. har 380 litr sho'r suv uchun 8 kg tuz, 450 g shakar va 7 g selitra aralashmasining har bir yangi partiyasi. Tuzlanish muddati tugagandan so'ng, savat olib tashlanadi va go'sht demontaj stoliga o'tadi, u erda ikkilamchi demontaj va saralash o'tkaziladi.
Sökme stolida, go'sht ikkinchi marta tendonlardan, plyonkalardan va ortiqcha tuzdan tozalanadi, shundan so'ng u go'shtni bo'laklarga bo'ladigan kesgichga beriladi.
Tegirmondan xom go'sht tekshirish stoliga o'tadi, u erda uchinchi marta va oxirgi marta qismlarga bo'linadi va saralanadi, dana oyoqlaridan yasalgan va charchagan bulonning tendonlari, begona moddalar va hokazolardan tozalanadi.
Makkajo'xori mol go'shti bulyon quyilmasdan ham tayyorlanishi mumkin, agar uning tarkibi mahkam siqilgan bo'lsa.
280g (12oz) to'ldirish mashinasi to'ldirish cho'ntaklarini avtomatik ravishda yuklaydi. Xuddi shunday, bu mashina qutilarni to'ldirgandan so'ng avtomatik ravishda konveyerga o'tkazadi. Konveyerning ikki tomonida ishchilar bor, ulardan ba'zilari hamma qutilarni tekshiradi, boshqalari ularni qopqoq bilan yopadi. Yopiq qutilar 4-6-shpindelli mashinaga yuboriladi, uning ustida qopqoqlar muhrlanadi, bittagina mayda teshik ochiladi. Tekshirish stolida banklar diqqat bilan tekshiriladi va agar muhr qoniqarsiz bo'lsa, ular qayta lehimlanadi. 2724 g (6 lb) qutilar uchun to'ldirish mashinalari qo'lda to'ldiriladi va to'ldirilgan idishlar qo'lda chiqariladi. Keyin bu qutilar kichkina (280 gramm) operatsiyalardan o'tadi. Yaxshi muhrlangan qutilar vakuumli mashinaga o'tadi, u erda qopqog'ida qolgan teshik kam uchraydigan havo ostida muhrlanadi.
Tekshirish stolidagi muhrni yakuniy tekshirgandan so'ng, idishlar sterilizatsiyaga yuboriladi. Sterilizatsiyalangan katta qutilar to'g'ridan -to'g'ri avtoklavda sovutiladi: sterilizatsiyadan so'ng siqilgan havo avtoklavga taxminan 7 atm bosimgacha quyiladi. Keyin suv avtoklavga kiritiladi, qutilari 35 ° S gacha soviydi. bosim ostida sovutish kerak, aks holda ular ichki bosimdan portlashi mumkin.
Avtoklavda soviganidan so'ng, katta idishlar chiqariladi va boshqa konservalar kabi keyingi operatsiyalar o'tkaziladi.
Makkajo'xori mol go'shti retsepti
1) "Go'sht bulyoni texnologiyasi" bo'limiga qarang.
Mol go'shti dumlari konservalari texnologiyasi Xom ashyo mol go'shti dumlari bazasidan uchta umurtqali (2, 3 va 4). Yuvish va sovitishdan so'ng, chiqindilar savatga solinadi, ular 450 kg xom qoldiqlarni tayyorlash uchun idishlarga solinadi. Qoldiqlarni qaynatish 1 soat davom etadi. Keyin dumlar stolga qo'yiladi va ishchi ularni umurtqalar bo'ylab kestirib kesadi va har bir umurtqa o'z navbatida ularni uzunasiga 2 qismga kesib tashlaydi. Tug'ralgan quyruq to'ldirish stoliga beriladi, bu erda bankalar qo'lda quyruq bilan to'ldiriladi va sous bilan to'ldiriladi. Sos qaynab turgan paytdan boshlab 15 daqiqa ichida ikki qavatli qozonlarda pishiriladi.
Sos quyidagi tarkibiy qismlardan iborat: suv - 97,71%, sirkali sirka (4,5%sirka kislotasi) - 0,98%, tuz - 1,91%, oq qalampir - 0,002%.
Tayyorlangan sosni issiq sos bilan to'ldirish uchun (bakteriyalar rivojlanishining oldini olish uchun) yuqori haroratda (taxminan 82 ° C) ushlab turish kerak.
Xom ashyo qo'yilgach va sous quyilgandan so'ng, jarayonlar barcha konservalar bilan bir xil bo'ladi.

Go'sht dumining konservalari retsepti (g bilan)
Qaynatilgan dumlar	376
Sos	124
Jami	500

Qovurilgan mol go'shti konservalari texnologiyasi
Qovurilgan mol go'shti ishlab chiqarish uchun mo'ljallangan xom go'sht, tuzlash bundan mustasno, makkajo'xori go'shti kabi tayyorlanadi. Go'shtli maxsus savatlar pishiriladigan idishga solinadi, u erda sovuq suv quyiladi, u issiq bug 'bilan qaynatiladi va go'sht 15 daqiqa davomida pishiriladi. Pishirgandan so'ng, go'sht demontaj stoliga o'tadi, u erda tomirlar va plyonkalar ehtiyotkorlik bilan ajratiladi va ortiqcha yog 'chiqariladi. Tozalangan go'sht tez kesgichdan o'tkaziladi, keyin bo'laklarga bo'lingan qaynatilgan go'sht idishlarga solinadi. To'ldirilgan va tekshirilgan qutilar konveyer tasmasiga joylashtiriladi va chiqindi chiqargichga yuboriladi, ular 5 daqiqa davomida saqlanadi. 90 ° C haroratda. Egzozatordan qutilar avtomatik ravishda tikuv mashinasiga beriladi, u erda ular darhol o'raladi. Tikuv mashinasidan chiqqandan so'ng, bankalar diqqat bilan tekshiriladi va qoniqarli tarzda o'raladi va avtoklavga joylashtiriladi. Sovutish qutilari 280 grammlik makkajo'xori go'shti qutilari bilan bir xilda amalga oshiriladi.
Buyraklar konservasi texnologiyasi
Xom ashyo mol go'shti, cho'chqa go'shti va qo'y buyraklaridir. Birinchidan, buyraklardan yog 'ehtiyotkorlik bilan chiqariladi, shundan so'ng ular siydik kislotasi mahsulotlarini yaxshiroq olib tashlash uchun bo'laklarga bo'linadi. Mol go'shti buyraklarini 8 qismga, qo'zichoq va cho'chqa buyraklarini 4 qismga bo'lish kerak. Birinchidan, kurtaklar uzunligi bo'ylab, so'ngra bo'ylab kesiladi. Kesilgan buyraklar darhol paypoqqa borishi kerak. Yuvish sho'r suvli idishlar ichida 3,5% kuch bilan 12 soat davomida amalga oshiriladi, shundan so'ng sho'r suv idishdan chiqariladi va xom buyraklar sovuq suv bilan to'ldiriladi (16-18 ° C), ular saqlanadi. 2 soat davomida. Shundan so'ng, buyraklar maxsus savatlarga joylashtiriladi, ular suv bilan to'ldirilgan idishga solinadi va pishirish 20 daqiqa davom etadi. harorat 100 ° C ga yetgan paytdan boshlab, qaynatilgan buyraklar savat bilan birga idishdan chiqariladi, suvni to'kib yuboriladi, so'ngra quyida tayyorlanadigan sousni to'ldirish (quyish) uchun yig'ma stollarga xizmat qiladi. buyurtma: go'shtli bulon va tomat pyuresi ikki qavatli bug 'qozonlariga quyiladi, keyin yaxshilab qaynatiladi va asta-sekin unni sovuq suvda suyultirilgach, un eritmasi quyiladi va suyak iligi va tug'ralgan piyoz qo'yiladi. Keyin yana yaxshilab qaynatib oling, ziravorlar - tuz, shakar, maydalangan zanjabil, qalampir, muskat yong'og'i qo'shing va 15 daqiqa qaynatib oling. Shundan so'ng, sous idishga quyilishga tayyor.

sous retsepti (%da)
Bulyon	74,7
Pomidor pyuresi (qattiq 1.05)	4,6
Qovurilgan bug'doy uni	2,1
Xom bug'doy uni	7,6
Ilik	4,1
Tug'ralgan piyoz	3,7
Tuz	2,1
Shakar	0,9
Zanjabil	0,05
Qalampir va muskat yong'og'i	0,02
Buyrak konservalari retsepti (g)
Qaynatilgan kurtaklar	284
Sos	216
Jami	500

To'ldirilgan qutilar egzoz qurilmasiga yuboriladi, u erda 5 daqiqa charchaydi. Keyin qutilar tikuv mashinasiga yuboriladi. Keyingi texnologik operatsiyalar barcha go'sht konservalariga o'xshaydi.
Quyon va quyon konservalari texnologiyasi
Xom ashyo suyakli va suyaksiz quyon va quyon go'shtidir. Bu turdagi konserva ishlab chiqarish uchun ishlatiladigan xom ashyo, hech qanday buzilish belgilari bo'lmasdan, sifatli bo'lishi kerak, ya'ni yangi tana go'shti. Tana go'shti oziq -ovqat do'koniga boshsiz va oyoqlari tizzagacha kesilgan holda etkazib berilishi kerak. Tana go'shtlari dastlab yaxshilab yuviladi va keyin kesiladi.
Suyakli go'sht konservalari uchun jambonlar va elka pichoqlari ajratiladi. Tana go'shti orqa miya bo'ylab kesiladi, so'ngra har bir uzunlamasına yarmi ikki qismga bo'linadi. Kavanozga biriktirish qulay bo'lishi uchun qovurg'alar kesiladi.
Bunday kesish natijasida olingan bo'laklar ingliz xushbo'y qalampir bilan to'ldirilgan, har bir bo'lak bir donadan, go'shtda pichoq bilan qilingan teshikka joylashtirilgan.
Ikki yoki uchta bunday bo'lak, agar iloji bo'lsa, tana go'shtining turli qismlaridan (ko'krak, tos qismi, jambon, elka pichog'i) kavanoz o'lchamigacha o'raladi va ichiga o'ralgan ildiz bo'laklari o'rtasiga qo'shiladi. (sabzi va maydanoz).
Qaynatilgan suyaksiz go'shtdan konserva ishlab chiqarishda tana go'shti qaynab turgan suvda ochiq choynakda yarim tayyor bo'lgunga qadar pishiriladi; pishirish vaqti 1-1,5 soat. Keyin tana go'shti stol ustida sovutiladi va soviganida dumalab ketadi. Go'shtni suyakdan ajratish ehtiyotkorlik bilan, go'shtni maydalamasdan amalga oshirilishi kerak. Suyaksiz go'sht shunday bo'laklarga bo'linadi, bankaga 3-4 dona solinadi.

Konservalangan quyon va quyon uchun retsept (g bilan)
Quyon
Retsept I
Go'sht suyaklari bilan	800
Yog '	15
Piyoz	4,5
Osh tuzi	3,5
dafna yaprog'i	0,5 varaq
Maydalangan qizil qalampir	0,03
Bulyon	15
Jami	338
II retsept
Suyaksiz qaynatilgan go'sht	250
Yog '	25
Tuz	4
Piyoz	4,5
Maydalangan qizil qalampir	0,03
Ildizlar (maydanoz, sabzi)	10
Konsentrlangan bulon	44,5
Jami	338
quyon
Go'sht suyaklari bilan	300
Yog '	20
Piyoz	4,5
Tuz	3,5
dafna yaprog'i	0,5 varaq
Maydalangan qizil qalampir	0,03
Bulyon	10
Jami	338
Tarmoq hajmi 400 g

Go'sht va sabzavot konservalari texnologiyasi
Go'sht va sabzavot mahsulotlarini konserva ishlab chiqarish uchun go'sht tayyorlash "konserva" mol go'shti konservasiga o'xshaydi.
Konserva zavodida o'simlik assortimenti kamida ikkita sovuq suvda yaxshilab yuviladi. Yuvib bo'lgandan keyin, agar grechka yormasi bilan konservalangan go'sht va sabzavot konservalari ishlab chiqarilsa, yuvilgan yormalar retseptda ko'rsatilgan me'yorlarga muvofiq qadoqlash uchun idishga solinadi.
Agar ular dukkakli (no'xat yoki yasmiq) bilan konservalangan go'sht va sabzavot konservalarini ishlab chiqaradigan bo'lsalar, keyingi operatsiyalar ikki yo'nalishda bo'ladi: a) ikki suvda yuvilgan dukkaklilar qulfga kiradi, vaqti-vaqti bilan aralashtirib 2-3 soat davom etadi. qulf, suv drenajlanadi va dukkakli ekinlar suvni to'kish uchun elaklarga joylashtiriladi, shundan so'ng ularni istiflash uchun qutilarga joylashtiriladi; b) yuvilgan dukkakli o'simliklar, oldindan qulflashni hisobga olmaganda, 30 daqiqa davom etadigan oqartirish jarayoniga o'tadi, suv qaynab turgan paytdan boshlab hisoblab chiqqandan so'ng, ular bankaga yotqizish uchun boradilar.
Idishga joylashtirilgan go'sht va sabzavot mahsulotlarining miqdori retseptda ko'rsatilgan miqdorga qat'iy mos kelishi kerak.
Stacking usuli quyidagicha: dastlab ziravorlar (qalampir, ildiz, piyoz) va yog'ni idishga soling, so'ng dukkakli yoki donli ekinlarni (hajm uchun maxsus tanlangan o'lchov yordamida) va go'shtni ustiga qo'ying. Yormalarni ikki bosqichda yotqizish maqsadga muvofiq: ziravorlardan so'ng, donning umumiy miqdorining yarmini idishga soling, so'ngra go'shtning bir qismini, so'ngra qolgan yormalarni va nihoyat qolgan go'shtni qo'ying. Kavanoz oddiy bulon bilan to'ldirilgan. Konservani quyishda sho'rva harorati 60-70 ° S bo'lishi kerak, qoida tariqasida banka har doim yuqoridan bulon bilan quyilishi kerak.
Keyingi barcha jarayonlar umumiy texnologiyaga muvofiq amalga oshiriladi.
Go'sht va sabzavot konservalari retseptlari (g)

Konserva mahsulotlarining nomi Mahsulot nomi	No'xat bilan go'sht	Yasmiq go'shti	Karabuğday yorması bilan go'sht
400 grammli banka
Suyaksiz go'sht	90-100	90-100	90-100
Xom yog '	15	15	15
Sabzavotlar assortimenti:
No'xat	85	60	-
Yasmiq	-	60	-
Karabuğday donasi	-	-	75
Piyoz	5	5	5
Tuproq qizil qalampir	0,03	0,03	0,03
Tuz	4	4	4
Ildiz (maydanoz, sabzi, selderey)	15	15	15
Bulyon	125-135	120-130	110-120
1000 grammli banka
Suyaksiz go'sht	350	350	350
Xom yog '	40	40	40
Sabzavotlar assortimenti	185	175	160
Piyoz	10	10	10
Tuz	8	8	8
Ildizlar	40	40	40
Tuproq qizil qalampir	0,07	0,07	0,07
Bulyon	265	278	285

Konservalangan cho'chqa loviya texnologiyasi
Cho'chqa go'shti bo'laklarga tez kesuvchi yoki qo'l bilan kesiladi. Cho'chqa go'shti qo'lda qutilarga joylashtiriladi. Fasol bir vaqtning o'zida tayyorlanmoqda. Fasol elakdan o'tkaziladi, yuviladi, so'ng konveyer tasmasida saralanadi. Saralangan fasol qulflangan. Qulf yog'och idishlarda 14 soat davomida tayyorlanadi. Qulflash jarayonida loviya vazni 100%ga oshadi. Yuvilgan loviya konveyerda tekshiriladi; hurda (rangi o'zgargan loviya) tanlanadi va konveyer stolidagi yaxshi loviya pishirgichni oziqlantiruvchi eğimli konveyerga o'tadi. Fasol 4-5 daqiqa davomida oqartiriladi, shundan so'ng ular to'ldirgichga qabul qiluvchi bunker va sous va loviya uchun dispenser bilan beriladi.
Sos ikki qavatli qozonlarda pishiriladi. Sos tarkibidagi ingredientlar 10 daqiqa qaynatiladi. suv qaynab turgan paytdan boshlab. Bankalarni loviya va sous bilan to'ldirish mashina yordamida amalga oshiriladi.
Cho'chqa go'shti, loviya va sous bilan to'ldirilgan qutilar tikish uchun xizmat qiladi. Sterilizatsiyalangan 3 kg qutilar avtoklavning o'zida muzlatgichda saqlanadi; kichik qutilar sovutgichli idishda sovutiladi.
Qolgan operatsiyalar boshqa konservalar ishlab chiqarishga o'xshaydi.

Cho'chqa va dukkakli konservalar uchun retsept (g bilan)
Namlangan loviya	250
Cho'chqa go'shti	60
Sos	190
Jami	500

Go'sht va sabzavot konservalari texnologiyasi
Umumiy texnologiya. Go'sht va sabzavot konservalari retseptiga quyidagilar kiradi: kartoshka, sabzi, rutabagas, loviya va pomidor. Yuvilgan sabzavotlar tozalash uchun mashinalarga ketadi. Mashina bo'lmasa, kichik ishlab chiqarishda terini qo'lda tozalash mumkin. Mashinada tozalashdan keyin sabzavotlar qo'lda tozalanadi, chunki ba'zida sabzavotlarda ozgina po'stloq qoladi.
Tozalangan sabzavotlar kesish mashinalariga o'tadi, u erda 1 sm kubiklarga bo'linadi va keyin oqartiriladi. Blanching vaqti sabzavot turiga bog'liq; sabzavotlar 5 daqiqadan oshmasligi kerak. Blanchlangan sabzavotlar mikserlarga o'tadi, ularga kerakli nisbat ma'lum nisbatda tayyorlanadi. Konservalarni to'ldirganda, ularga konservalar hajmini yaxshiroq ishlatish uchun ziravorlar, go'sht va yog'ni qo'ygandan keyin sabzavot qo'yiladi.
Go'sht va sabzavot konservalari uchun sos quyidagicha tayyorlanadi: go'shtli bulon, tomat pyuresi (zich, qolgan qismi 12%) va sosning retseptiga mos keladigan ziravorlar ikki qavatli bug 'qozonlariga quyiladi, so'ngra aralash 15 daqiqa qaynatiladi, shundan so'ng sos ishlatishga tayyor bo'ladi.
"Sabzavotli qovurilgan mol go'shti" konserva texnologiyasi
Sabzavotli qovurilgan mol go'shti uchun go'sht qovurilgan mol go'shti kabi tayyorlanadi. Idishlarni sabzavot bilan to'ldirishdan oldin barcha operatsiyalar ham xuddi shunday. Go'sht bilan to'ldirilgan qutilar to'ldiruvchiga etkaziladi, ular sous va sabzavotlar bilan to'ldiriladi. To'ldirilgan qutilar egzoz qurilmasiga o'tkaziladi. Keyingi operatsiyalar barcha go'sht konservalariga o'xshaydi.

Sabzavotlar bilan qovurilgan mol go'shti retsepti (g)
Pishgan go'sht	253
Sabzavotlar	175
Sos	75
Jami Sig'imi 500 g bo'lgan bank	503

Sabzavot aralashmasiga quyidagilar kiradi: 95 g kartoshka, 31 g sabzi, 29 g rutabaga va 20 g piyoz.
Sos tarkibi: 87% bulon, 5% pomidor pyuresi, 8% boshqa ziravorlar.
Sabzavot texnologiyasi bilan konservalangan qo'zichoq
Qo'zi makkajo'xori yoki bug'doy go'shti bilan bir xil tarzda pishiriladi va pishiriladi. Go'sht va sabzavotlarni yig'ish konveyer stolida qo'lda amalga oshiriladi; sous ham qo'l bilan to'ldiriladi. To'ldirilgan qutilar 10 daqiqada evakuatsiya qilinadi va keyin avtomatik tikuv mashinasida o'raladi. Keyin qutilar avtoklav tarmoqlariga joylashtiriladi va avtoklavga yuklanadi. Konservalar avtoklavda sovutiladi - bosim ostida suv bilan. Keyingi jarayonlar normal.

Sabzavotli qo'zichoq retsepti (kg)
Qaynatilgan go'sht	1
Sabzavotlar	1
Sos	1
Jami	3
Sig'imi 3 kg bo'lgan bank

Sabzavot aralashmasida 50% kartoshka, 25% sabzi va 25% piyoz bor.
Sos tarkibida 87% bulon, 5% tomat pyuresi va 8% boshqa ziravorlar bor.
"Go'sht va sabzavotli sho'rvalar" konserva texnologiyasi
Go'sht va sabzavotli sho'rvalar ishlab chiqarish uchun qovurilgan yoki jo'xori go'shti kabi pishirilgan qaynatilgan go'sht ishlatiladi. Tayyorlangan go'sht qo'lda konveyerga joylashtiriladi, shundan so'ng idish to'ldirgich yordamida sho'rva bilan to'ldiriladi. Sho'rva qaynatilgan suyaklardan tayyorlangan bulondan, shuningdek, makkajo'xori va qovurilgan mol go'shti uchun qaynatilgan go'shtdan olingan bulondan tayyorlanadi. Bulyonga arpa yormasi, pechene va shakar qo'shiladi. Bularning barchasi yaxshilab aralashtiriladi, qaynoq nuqtasiga qadar isitiladi va 10 daqiqa davomida pishiriladi. Keyin makkajo'xori, tuz, pyure, sabzavot va ziravorlar qo'shing. 5 daqiqa qaynatilgandan keyin choynakdan bug 'chiqariladi va sho'rva konservaga tayyor bo'ladi. Ovqat pishirish qozonidan sho'rva g'ildirakli boshqa ko'chma qozonga quyiladi va u to'ldirish mashinasiga o'tkaziladi.
To'ldirilgan qutilar mashinaga o'raladi va keyin avtoklavga quyiladi. Sterilizatsiyalangan konservalar bosim ostida avtoklavda sovutiladi.
Go'sht konservalarini qadoqlash
Konserva qutilari standart panjara yoki bo'sh qutilarga qadoqlanadi. Qutilar namlik miqdori 15%dan oshmaydigan quruq taxtalardan yasalgan.
Sandiq uchun chirigan taxtalarga ruxsat berilmaydi. Qutilarda tugunlarga ruxsat beriladi, lekin faqat yog'och bilan chambarchas bog'langan.
Har bir qutining oxirida stencil yozuvi qo'llaniladi, unda: a) go'shtni qayta ishlash zavodining nomi, b) qutidagi qutilar soni, v) bitta qutidagi konservalarning aniq og'irligi, d) oy va ishlab chiqarilgan yili.
Bankalarni qutilarga yig'ish va qadoqlash

Hajmi	Bank tarmog'i (g)	Qatorlar soni	1 qutidagi qutilar soni
420 x 420 x 410	1000	4x3x2	24
415 x 415 x 230	500	6x4x2	48
400 x 345 x 375	400	5x5x4	100
460 x 305 x 295	400	6x4x3	72
525 x 350 x 230	250	6x4x4	96

"VTSConsulting" konsalting kompaniyasining Rossiyada konserva ishlab chiqarish bozori qanday tashkil etilganligi, ushbu segmentda import qilinadigan mahsulotlarning ulushi, xaridorlarning xohish -istaklari, sanoat tendentsiyalari va sizga kerak bo'lgan boshqa foydali ma'lumotlarning tahliliy sharhi. bilingki, agar siz ushbu sohada o'z biznesingizni ochmoqchi bo'lsangiz ...
 
Go'sht konservalari haqli ravishda eng arzon go'sht mahsulotlaridan biri hisoblanadi: yuqori energiya qiymati bilan ular go'shtni ratsionga kiritishning eng byudjet variantini tashkil qiladi. Ammo qovurilgan go'sht va pate ishlab chiqaruvchilarining kelgusi davrlardagi bozordagi vaziyat haqidagi bashoratlari juda ziddiyatli ko'rinadi. Bir tomondan, o'tgan yillardagi aholining moddiy ta'minlanishining o'sishi, rossiyaliklarning tobora ko'proq qimmatbaho mahsulotlarni har kungi iste'mol qilishga o'rganishiga yordam berdi. Ammo boshqa tomondan, bu yilgi aholining pessimistik hissiyotlari tufayli, ko'plab fuqarolar xarajatlarni, shu jumladan, oziq -ovqat mahsulotlarini optimallashtirish uchun o'z xohishlarini qayta ko'rib chiqishga majbur bo'lmoqdalar. Go'shtni qayta ishlash zavodlarining ushbu maxsus toifasini muddatidan oldin hisobdan chiqarishga arziydimi, degan savolga javobni Rossiya Federatsiyasida go'sht konservalarini iste'mol qilish va ishlab chiqarish darajasidagi so'nggi tendentsiyalarni kuzatish orqali topish mumkin.