Go'sht konservalari

Go'sht konservalari-saqlashga tayyor mahsulotlar, bankalarda yoki oynalarda germetik yopilgan, mikroorganizmlarni yo'q qilish va saqlash vaqtida mahsulotni barqaror qilish uchun yuqori harorat ta'sirida. Boshqa usullar bilan konservalangan mahsulotlardan farqli o'laroq, ular uzoq muddatli saqlashga bardoshli, tashilishi mumkin, ularni qo'shimcha ishlovsiz tez pishirish yoki iste'mol qilish mumkin. Ularda aminokislotalar va ba'zi vitaminlar saqlanib qoladi.
Go'sht konservalari assortimenti juda xilma -xil bo'lib, 200 dan ortiq mahsulotni o'z ichiga oladi. Ular xom ashyoning turiga, retseptiga, maqsadiga va ishlab chiqarish usuliga ko'ra tasniflanadi.
Xom ashyo turi bo'yicha konserva mol go'shti, qo'zichoq, cho'chqa go'shti, parranda go'shti bo'lishi mumkin. Retsept bo'yicha (asosiy xom ashyoga qarab) ular go'sht, go'sht mahsulotlari, ichki qism, go'sht va sabzavot va cho'chqa yog'i va dukkakli ekinlarga bo'linadi.
Maqsadga ko'ra, konservalar tushlik va atıştırmalıklar uchun ajratiladi. Kechki ovqatlarni oldindan qizdirgandan keyin iste'mol qiladilar, ovqatlanish joylari esa isitilmasdan iste'mol qilinadi. Ishlab chiqarish usuliga ko'ra ular sterillangan va pasterizatsiyalangan bo'linadi.
Go'sht konservalari quyidagi assortimentda ishlab chiqariladi: mol go'shti, cho'chqa go'shti va qovurilgan, qovurilgan, o'z sharbatida qaynatilgan, sayyohning mol go'shti, cho'chqa go'shti, qo'zichoq va boshqalar.
Go'sht mahsulotlari konservalari: havaskor kolbasa, alohida, jambonli; bulonda kolbasa, pomidor sousi, cho'chqa yog'i eritilgan, karam bilan; dudlangan cho'chqa go'shti; bo'laklarga pasterizatsiya qilingan dudlangan pastırma va boshqalar.
Konservalangan parranda go'shti: jele tovuq filesi, jele tovuq go'shti, jele tovuq go'shti, qaymoq sousida tovuq go'shti, o'z sharbatida o'rdak (tovuq, kurka) va boshqalar.
Konserva mahsulotlari: pomidor sosidagi buyraklar, qovurilgan miyalar, qovurilgan jigar va boshqalar.
Pates: go'sht, jigar, sabzi bilan jigar, miya bilan parhez va boshqalar.
Go'sht va sabzavotli konservalar: go'shtli hodgepodge, go'shtli makaron, tilli no'xat pyuresi, no'xat, go'shtli loviya, kartoshkali go'sht, grechka bo'tqasi bilan g'oz go'shti, karam va boshqalar.
Cho'chqa yog'i konservalari loviya yoki no'xatdan cho'chqa go'shti yoki pomidor sosli cho'chqa yog'i bilan tayyorlanadi. Agar suyak yog'i ishlatilsa, bulyon ularning ustiga quyiladi.
Mahsulotni maydalash darajasiga ko'ra bolalar ovqatiga (chaqaloq, chaqaloq, til va boshqalar) mo'ljallangan konservalar, bolalarning yoshiga qarab, bir hil, pyure va qo'pol maydalangan bo'linadi.
Konservalarni ishlab chiqarish uchun qalay qatlami bilan qoplangan (idishning ichki tomoni) yupqa qalay ishlatiladi. Ularning yuzasi korroziyaga qarshi lak bilan qoplangan, uning tarkibida inson tanasiga zararli moddalar yoki mahsulot ta'mi, hidi va ko'rinishini o'zgartiradigan aralashmalar yo'q. Tayyor qutilar issiq suv bilan yuviladi va issiq bug 'bilan ishlanadi. Go'sht va sabzavotli konservalar qalay va shisha idishlarda tayyorlanadi. Yaqinda bankalarni ishlab chiqarish uchun alyuminlangan qatlam ishlatiladi, u ikki tomondan alyuminiy qatlami bilan qoplangan po'latdan yasalgan asosdan iborat.
Bankaning korpusiga yopishtirilgan qog'oz yorliqlarini yirtib tashlash mumkin, shuning uchun konservalar haqidagi kerakli ma'lumotlar pastki va qopqog'iga raqamlar va harflar bilan muhrlangan.
Masalan, bankaning pastki qismidagi M2 belgisi konserva go'shti 2 -korxona tomonidan tayyorlanganligini bildiradi. Qopqoqning o'rtasiga 82.05A01 belgisi konserva 1998 yilda ishlab chiqarilganligini ko'rsatadi (8). ikkinchi smenada (2), 5 yanvarda (05A) va 01 - "Beef stew" konservalarining assortimenti.
Sog'lom hayvonlarning yuqori sifatli go'shti konserva ishlab chiqarish uchun ishlatiladi. Qanchalik qon ketmagan, bir necha marta muzlatilgan, turg'unlik yoki yoqimsiz hidli go'sht, sarg'ish cho'chqa go'shti va qovurilmagan ishlab chiqaruvchilarning go'shtidan foydalanishga yo'l qo'yilmaydi.
Agar etarlicha pishmagan go'sht qutilarga joylashtirilsa, konserva tegishli aromaga ega bo'lmaydi. Go'sht konservalarini tayyorlash texnologiyasi 1 -sxemada ko'rsatilgan.
Go'sht tana go'shtini (yarim tana go'shti, chorak) kesib bo'lgach, suyaklarni suyakdan ajratish va go'shtni kesish (yog ', xaftaga, tendonlar, biriktiruvchi to'qima plyonkalari, katta tomirlar, qon quyqalari, mayda suyaklar) olib tashlanadi. go'sht yog 'va biriktiruvchi to'qima tarkibiga qarab navlarga bo'linadi). Xom yog'lar ham yashaydi.
Tayyorlangan go'sht va yog 'eziladi. Birinchidan, tuz va ziravorlar (qora murch, dafna yaprog'i, yangi yoki quritilgan piyoz) bankalarga, so'ngra bu turdagi konservalar retseptiga muvofiq yog 'va go'sht qo'yiladi. Xom ashyo mahkam qadoqlangan. Agar konserva bir hil bo'lmasa (qiyma, pate), lekin qattiq va suyuq komponentlardan iborat bo'lsa, bankalarga solingan garnitur, yog 'va go'sht pishirilgan bulon yoki sous bilan quyiladi.
Sxema 1. Go'sht konservalarini tayyorlash.
Go'sht va sabzavotli konservalarda qo'shimcha ravishda karam, har xil don mahsulotlari (inju arpa, grechka, jo'xori uni, guruch, tariq), lavlagi, kartoshka, sabzi va boshqa o'simlik mahsulotlari mavjud.
Shundan so'ng, qutilar tortiladi, qopqoq bilan yopiladi, qolgan havo iloji boricha tikuv mashinalarining vakuum pompasi (charchash) yordamida tozalanadi va o'raladi. Yuvarlamadan oldin, qutilarning qovoqlari shtamplash bilan belgilanadi yoki issiqqa chidamli bo'yoq bilan yoziladi.
Sızdırmazlığı tekshirish uchun qutilar 1 daqiqa davomida issiq suvga (80 - 85 ° C) botiriladi. Havo pufakchalari suv oqayotgan qutilaridan chiqadi. Biroz oqish bilan bank lehimlanadi va yana tekshiriladi. Agar sezilarli oqish bo'lsa, bu idishning tarkibi boshqasiga o'tkaziladi.
Sterilizatsiya - konserva ishlab chiqarish texnologiyasidagi asosiy operatsiyalardan biri. Bu oxirgi va saqlash vaqtida konservalarning sifati va barqarorligini aniqlaydi. Sterilizatsiyaning maqsadi:
- tuzoqqa tushgan mikroorganizmlarning hayotiy faoliyatini yo'q qilish yoki bostirish;
- go'sht va boshqa konserva tarkibiy qismlarini oqsil, yog ', ekstraktiv moddalar va vitaminlarning minimal parchalanishi bilan oziq -ovqat mahsuloti sifatida saqlanib, qaynatiladi.
Sterilizatsiya maxsus apparatlarda (avtoklavlarda) 113 ° C (90 min) yoki 120 ° C (40 min) haroratda va bug 'bosimining oshishi bilan amalga oshiriladi. Buning uchun muhrlangan qutilar idishlarga (savat, aravachalar) joylashtiriladi va avtoklavga yuklanadi. Birinchidan, ular 20 daqiqa davomida ochiq vanalar bilan isitiladi (sovuq havoni tozalash uchun). Isitgandan so'ng, vana yopiladi va harorat kerakli darajaga keltiriladi - sterilizatsiya sodir bo'ladi. Sterilizatsiya oxirida 20 minut ichida bug 'asta -sekin avtoklavdan chiqariladi (bosimning tez pasayishi bilan qutilar yorilib ketishi mumkin).
Tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, konservalar yuqori haroratda (ozuqaviy qiymati va ta'mi jihatidan) yuqori haroratda va sterilizatsiya vaqti qisqarganda (mahsulot kamroq denaturatsiyalangan).
Shisha idishlardagi konservalar suv bilan sterilizatsiya qilinadi. Ba'zi turdagi konserva mahsulotlarini ishlab chiqarishda go'shtni bankalarga joylashtirishdan oldin oqartirish (to'liq tayyor bo'lmaguncha qisqa muddatli pishirish) suv tarkibini kamaytirish maqsadida amalga oshiriladi.
Ba'zi konservalar uchun go'sht yog'da qovuriladi, bu nafaqat mahsulotning ozuqaviy qiymatini oshiradi, balki go'shtga o'ziga xos ta'mi va xushbo'yligini beradi. Go'sht 150 - 160 ° C da bir oz jigarrang qobiq paydo bo'lguncha qovuriladi.
Go'sht konservasiga qovurilgan mahsulotning ta'mini berish uchun (qovurmasdan), siz preparatni ishlatishingiz mumkin. Bu vitaminlarning parchalanishini va yog'larning oksidlanishini oldini oladi. Muzlatilgan go'shtdan tayyorlangan konserva ta'mini yaxshilash uchun unga (0,3%) natriy glutamat qo'shish tavsiya etiladi.
Konservalarga yuqori harorat va bosimning haddan tashqari ta'sirini to'xtatish uchun qutilar sovuq suv bilan yoki havoda 4 - 6 soat sovutiladi. Keyin qutilar saralanadi, ularning oqishi va turli deformatsiyalari borligini tekshiradi. Buzuq qutilarning tarkibi go'sht pastasiga aylantiriladi.
Shundan so'ng, konservalar (partiyaning 5% miqdorida) 10 kun davomida termostatga (37 - 38 ° C) qo'yiladi. Bu banklarda hayotiy mikrofloraning mavjudligini aniqlash uchun zarur (sterilizatsiya sifatini tekshirish). Agar sterilizatsiya etarli darajada o'tkazilmasa, optimal sharoitda (termostat) o'z hayotiyligini saqlab qolgan mikroflora tez ko'payadi va gazlar hosil bo'lishi bilan mahsulotni parchalaydigan fermentlarni chiqaradi (mikrob bombardimoni). Bunda konserva mahsulotlarining butun partiyasi qayta sterilizatsiya qilishga yuboriladi va yana issiqlik bilan ishlov berish sifati tekshiriladi.
Termostatni o'rnatgandan so'ng, agar qoidabuzarliklar bo'lmasa, qutilar texnik vazelin bilan yog'lanadi, etiketlanadi, yog'och qutilarga yoki gofrirovka qilingan qutilarga qadoqlanadi va havo harorati 0 - 6 ° C va havo namligi 75-80% bo'lgan omborlarda saqlanadi. Konserva turiga va ularni saqlash sharoitiga qarab 1-2 yil va undan ko'p.
Konservalarni saqlash jarayonida quyidagi nuqsonlar paydo bo'lishi mumkin: zang va bomba.
Zang korroziyaga qarshi lak bilan qoplanmagan bankalarning tashqi yuzasida, ayniqsa, konservalarni nam xonada saqlashda paydo bo'ladi. Ichki yuzada, konteyner ichidan oqib chiqqandan so'ng, havoning idishga kirishi natijasida paydo bo'lishi mumkin. Metallni yo'q qiladigan zang, bankaning zichligini buzadi. Kichik zang dog'lari paydo bo'lganda, konservalar oziq -ovqat maqsadlarida ishlatiladi.