Go'sht konservalari

3.2 Qo'shimcha xom ashyo
Bundan tashqari, pate ishlab chiqarishda sariyog 'yoki qaymoq, sut kukuni, zardob, qon plazmasi, tuxum melanji, pishloq, go'sht va suyak bulonlari, vitamin preparatlari, rang stabilizatorlari (natriy nitrit, achitilgan guruch, likopen va boshqalar) ishlatiladi.
Ular og'irligi bo'yicha bo'laklarga bo'linib konservalangan pate ishlab chiqaradilar.
Pishirish tamoyili retseptga qarab har xil turdagi mahsulotlarni, shuningdek ularni qayta ishlash usullarini (qaynatish, oqartirish, qizartirish, qovurish, bir hil holga keltirish va boshqalar) birlashtirishga asoslangan.
Tayyor mahsulot yaxshi ta'mga ega bo'lishi kerak. Hidi, rangi, nozik bir hilligi, donadorlik belgilarisiz, smearning mustahkamligi.
Xom ashyoni tayyorlash
Sut mahsulotlarini tayyorlash
Jigar tekshiriladi, qon tomirlari, yog 'to'qimalarining qoldiqlari, limfa tugunlari, o't yo'llari chiqariladi, sovuq suvda yuviladi, og'irligi 300-500 g bo'laklarga bo'linadi va jigar va suv nisbatida 15-20 daqiqa qaynatilganda oqartiriladi. 1: 3. Blanklangan jigar sovuq suv bilan yoki tokchalarda 12 ̊S dan yuqori bo'lmagan haroratda sovutiladi.
Davomi
--PAGE_BREAK--
Yurak tekshiriladi, yarmiga bo'linadi, qon quyqalari ajratiladi, sovuq suvda yuviladi va qozonlarda 3-4 soat davomida 95 ̊S haroratda yumshaguncha qaynatiladi.
O'pka 2 soat davomida namlanadi, yuviladi, tozalanadi va qaynatilguncha 2 - 4 gacha yumshaguncha qaynatiladi.
Miya yuviladi, chuqurchaga solinadi, qaynoq suvda 10-15 daqiqa oqartiriladi. Raflarda yupqa qatlamda 12 ̊S dan yuqori bo'lmagan haroratda sovutib oling.
Cho'chqa yonog'idan katta bezlar, ko'karishlar, limfa tugunlari, axloqsizlik va tuk qoldiqlari chiqariladi. Yonoq va yog'li cho'chqa go'shti 15-20 daqiqa qaynatiladi, vaqti -vaqti bilan aralashtiriladi.
Sabzavot va qo'shimcha xom ashyoni tayyorlash
Piyoz tekshiriladi, tozalanadi, barg barglari, ildiz bo'lagi, yuqori uchi va shikastlangan joylari ajratiladi. Tozalangan piyoz sovuq suv bilan yuviladi, diametri 2 - 3 mm bo'lgan tepada kesiladi yoki retsept bo'yicha halqalarga bo'linadi. Tozalangan piyozning hosili tozalanmagan massasining 80% ni tashkil qiladi.
Quruq piyozdan foydalanishga ruxsat beriladi. U saralangan, tarozi qoldiqlari, tubi va iflosliklari bo'lgan qoraytirilgan plitalar ajratilgan. Suvni piyozga 1: 3 nisbatda hidratlash uchun 1 soat sovuq suvda namlang va choping.
Tayyorlangan piyoz qizarguncha qovuriladi. Pishirish uchun 100 kg piyoz uchun 5 kg yog 'ishlatiladi. Qovurilgan piyozning chiqishi xom piyoz va yog 'massasining 50% ni tashkil qiladi.
Qovurilgan piyoz diametri 2-3 mm bo'lgan panjara teshigi bilan tepada kesiladi.
Sabzi tekshiriladi, tozalanadi, ustki va uchli qismi, shikastlangan joylari kesiladi. Tozalangan sabzi sovuq suv bilan yuviladi va sabzi kattaligi kichkina bo'lsa yoki doira shaklida kesiladi, savzi katta bo'lsa, qovuriladi, tepada maydalanadi. Qovurilgan sabzi ishlab chiqarish 50%ni tashkil qiladi. Quritilgan sabzi ishlatishga ruxsat beriladi. Ishlatishdan oldin sabzi saralanadi, yuviladi, 3-4 soat shish uchun suv bilan to'ldiriladi.Gidratlangan sabzi bir xil suvda 20-30 daqiqa qaynatiladi.Qachon shishganda sabzi hajmi 3-4 barobar oshadi. Shishganidan keyin sabzi qovuriladi.
Qovoq axloqsizlikdan tozalanadi, yuviladi, yarmiga bo'linadi, urug'lar bilan o'raladi, bo'laklarga bo'linadi, 90 ̊S da 1,5-2 soat davomida oqartiriladi.
No'xat, yasmiq tekshiriladi, saralanadi, magnit ajratishga va qo'shimcha saralashga uchraydi. Oqim suv bilan yuvib tashlang, 59 - 60 ̊S haroratda 3 soat davomida namlang, 40 daqiqa davomida tozalang (nisbati 1: 3), tepasida diametri 2 - 3 mm bo'lgan maydalang.
Poyani moyak bilan ajratib, shirin qizil qalampirni tozalang. Qolgan urug'larni qo'lda tozalash yoki maxsus mashinalarda siqilgan havo bilan silkitib olib tashlang. Tozalangan va yuvilgan qalampirni 4-5 mm bo'laklarga bo'ling. Tug'ralgan shirin qizil qalampirni tozalangan suyak go'shtida 20 daqiqa qovuring.
Kirlarni va bo'laklarni olib tashlash uchun tuzni elakdan o'tkazing va temir aralashmalarini olib tashlash uchun magnit ajratib oling.
Anti-ozuqa moddalari inaktivatsiyalanganidan so'ng, aralashmalar va bo'laklarni olib tashlash uchun to'yingan soya unini elakdan o'tkazing.
CO2 ekstrakti, yong'oq, qora achchiq qalampir, dengiz itshumurtini oz miqdordagi tozalangan suyak go'shtiga standartlarga muvofiq nisbatda qo'shing va yaxshilab aralashtiring.
Sabzavotli lesitin va E vitamini ham oz miqdordagi yog'ga qo'shiladi va yaxshilab aralashtiriladi.
Tayyorlangan mol go'shti suyaklaridan suyak bulyonini qaynatib oling. Suyaklarni qozonga soling va 2: 3 nisbatda suv bilan to'ldiring. Bulyonni 5-6 soat davomida past haroratda qaynatib oling, vaqti-vaqti bilan suyaklar va yog'larni olib tashlang. Keyin diametri 0,7 - 0,8 mm bo'lgan teshiklari bo'lgan to'r filtrlarida filtrlang.