Donni saqlash va dastlabki ishlash texnologiyasi

ishini qiyinlashtiradi. Tagdonli nonni tindirish va pishirish vaqtida
xamir b o ia k la ri tezda yoyilib, gaz saqlab qolish qobiliyati pasaya-di.
Shuning uchun kuchsiz undan tayyorlangan nonning hajmi kichik,
tagdonda pishirilgan mahsulotlar esa yoyilgan b o ia d i. Kuchi
o ‘rtacha b o ig a n unning xususiyatlari oraliq holatni egallaydi.
Unning kuchini belgilovchi omillar. 
Unning kuchini, asosan,
uning oqsil-proteinaza kom pleksi belgilaydi. Shu bilan birga
unning kuchi kamroq darajada b o ‘lsa-da, undagi kraxmal, amilaza,
elimlar, lipidlar va ularga ta’sir qiluvchi fermentlar miqdori, holati
va xususiyatiga bogiiq d ir. «Oqsil-proteinaza kom pleksi» tushun-
chasi, oqsil moddalari, proteolitik fermentlari va proteolizni
faollantiruvchilari yoki ingibitorlarini (pasaytiruvchilarini) qamrab
oladi.
Unning oqsil moddalari miqdori, tarkibi, holati va xususiyatlari
birinchi darajadagi ahamiyatga egadir. B u g ‘doy xamirining elastikli­
gi, plastikligi va qovushqoqligini belgilovchi strukturaviy-mexanik
xossalari aynan unning oqsillari bilan belgilanadi.
159

---

Undagi oqsil moddalarning miqdori 8 dan 18 %gacha o ‘zgarib
turishi mumkin. B u g ‘doy uni oqsili tarkibiga, asosan, proteinlar
kiradi. Ularda katta b oim agan miqdorda oqsillam ing oqsilm as
moddalar bilan birikmalari (lipoproteidlar, glikoproteidlar va nukle-
oproteidlar) ham mavjud b o ‘ladi.
B u g ‘doy donidan tayyorlangan unning oqsilini 2/3 dan 3/4
qism igacha miqdorini uning gliadin va glyutam in fraksiyalari tashkil
qiladi. Bunda gliadin fraksiyasining miqdori, glyutam in fraksiyasiga
nisbatan katta b o ‘ladi. Asosan, ana shu fraksiyalar bug‘doy unining