Donni saqlash va dastlabki ishlash texnologiyasi

suyuqlanishiga, qayishqoqligining pasayishi va oquvchanligining
oshishiga olib keladi. Proteinaza ta’sir qilishining eng qulay muhiti
b o ‘lib, rN 4 -5 ,5 orasidagi muhit va 4 5 °C harorat hisoblanadi.
Shunday qilib, b ug‘doy unining kuchini belgilovchi asosiy
om il b o ‘lib, oqsil-proteinaza kom pleksi hisoblanadi. Unda oqsil
qancha-lik k o ‘p b o ‘lib, uning strukturasi shunchalik zich va mus-
tahkam b o ‘lsa, u proteinaza ta’siriga beriluvchan b o ‘lmaydi. Unda
proteinaza va proteoliz faollantiruvchilarining miqdori hamda faol-
ligi qanchalik kam b o ‘Isa, un shunchalik kuchli b o ‘lib, bunday un-
dan tayyorlangan xam im ing strukturaviy-mexanik xossalari turg‘un
b o ‘ladi.
Unning kuchiga uning tarkibida mavjud b o ‘lgan y o g ‘lar, to ‘yin-
magan m oy kislotalari, fosfatidlar, lipoproteidlarga boy b o‘lgan
lipidlar ham sezilarli ta’sir k o ‘rsatadi. Suvda eruvchi pentozanlar
(elimlar), kraxmal donlarining o ‘lcham i va holati ham xam im ing
tarkibiga ta’sir qilishi mumkin.
Xamir qorilganda bijg‘ish hamda tindirish jarayonlarida unning
oqsil moddalari suvni singdirib, jadal b o ‘kadi. Bunda oqsil mod-
dalarning suvda erimaydigan fraksiyalari - gliadin va glyutenin,
kleykovina deb nom lanuvchi qayishqoqlik va ch o ‘ziluvchan xossa-
ga ega b o g ‘lanuvchan massani hosil qiladi.
K leykovinaning asosi oqsil moddalardan iborat b o ‘lsa-da, uning
quruq moddalari tarkibiga oqsilm as moddalar ham kiradi. Oddiy
usul bilan yuvib olingan kleykovina quruq moddalarining 7 5 -9 0 %ni
oqsillar, qolgan 1 0 -25 %ni esa kraxmal, kletchatka, kul elementlari,
qandlar va lipidlar tashkil qiladi. B u g ‘doy unida kleykovina miqdori
qanchalik k o ‘p b o ‘lsa, un shunchalik kuchli b o ‘ladi.