Donni saqlash va dastlabki ishlash texnologiyasi

Un kuchining texnologik ahamiyati. 
Unning kuchi normal
konsistensiyadagi xamir olish uchun kerak b o ‘ladigan suvning
miqdori, b ijg‘ishdagi strukturaviy-mexanik holatining o ‘zgarishi va
shu bilan b o g ‘liq b o ‘lgan xamirni b o ‘laklashdagi hamda tindirishdagi
holatini aniqlaydi. Unning kuchi xam irning gaz saqlash qobiliyati,
161

---

nonning hajmi, m a g ‘zi g ‘ovakligining o ic h a m i va strukturasini
belgilaydi. В undan tashqari, un kuchi xamirning shaklini saqlab
qolish qobiliyatini, 
shundan kelib chiqib tagdonli nonning
yoyiluvchanligini belgilaydi. Shuning uchun b ug‘doy unining kuchi
- non sifatini ta’m inlovchi omillardan biri hisoblanadi.
Unning rangi va xamir tayyorlash jarayonida to‘qlashish
xususiyati.
Iste’molchilar, odatda, navli bug‘doy unidan tayyorlangan non
m a g‘zining rangiga k o ‘proq ahamiyat berishadi. M ag‘zining rangi
unning rangi bilan b o g iiq . To‘q rangli undan m ag‘zi to ‘q rangli non
hosil b o ia d i. Am m o oq rangli undan ba’zi holatlarda to ‘q, rangli non
hosil b o iis h i mumkin. Shuning uchun unning n ovvoylik xossalarini
baholanganda uning nafaqat rangi, balki rangining t o ‘qlashishini
ham inobatga olish kerak.
U nning rangi, asosan, un tortilgan don endospermsining rangi,
shu bilan birga undagi don q o b ig i zarrachalarining rangi va miqdori
bilan ham aniqlanadi. Qayta ishlash jarayonida unrangini to ‘qlashishi
esa undagi erkin tirozin miqdori va tirozinni oksidlab, to ‘q rangli
melaninlar hosil qilishiga sabab b o iu v c h i polifenoloksidaza
(tirozinaza) fermentining faolligiga b o g iiq . Xamirda m elaninlam ing
hosil b o iis h i, xamirning va non m ag‘zi rangining to ‘qlashishiga