Donni saqlash va dastlabki ishlash texnologiyasi

non qobig‘ining rangiga ham ta’sir qiladi.
157

---

Gaz hosil qilish qobiliyati past b o ‘lgan undan tayyorlangan
xamirda unning xususiy qandlari b ijg is h jarayonining birinchi
soatlaridayoq sarflanadi. Natijada, b ijg ish n in g oxirida, tindirish va
pishirishning birinchi bosqichida yetarli b o ‘ladigan miqdorda qand
mavjud b o iis h in i ta in inlay olmaydi. Bunday xamirdan tayyorlangan
nonning hajmi kichik v a g ‘ovakligi kam b o ia d i.
B u g ‘doy nonining rangi sezilarli ravishda xamirda b ijgim asd an
qolgan qandlar miqdoriga b o g iiq . Pishirilayotgan xamir qobiq hosil
qiluvchi sirtining qizishi, b ijgim a sd a n qolgan qandlar, oqsillarning
parchalanish mahsulotlari bilan o ‘zaro ta’sirlashishi tufayli, sarg‘ish
jigarrangli moddalar - melanoidlar hosil b o ia d i.
Bir tekisda b o ‘yalgan, bir xil rangdagi qobiqli non olish uchun
pishirish vaqtida xamirda b ijg im a sd a n qolgan qandlar miqdori
quruq moddalar miqdoriga nisbagan 2 -3 %dan kam b o im a slig i
kerak. Qoldiq qandlarning juda kam miqdorda b o iis h i xamirni
yuqori haroratda uzoq vaqt davomida pishirishdan s o ‘ng ham non
q o b ig in in g oq rangli b o iis h ig a sabab b o ia d i.
Gaz hosil qilish qobiliyati pasg b o ig a n unni, odatda, novvoylar
«issiqqa chidamli» deyishadi. Bunday un turkumlari oliy va birinchi
navli b ug‘doy unidan non pishirishda ko‘p uchraydi. « 0 ‘zbekiston»,
ikkinchi navli va javdari b u g‘doy unlari esa yetarlicha gaz hosil
qilish qobiliyatiga ega b o ia d i.
U nning chiqishi qanchalik yuqori b o is a , unda qand miqdori va
fermentlar faolligi shunchalik baland. Shu tufayli unning gaz hosil
qilish qobiliyati ham yuqori. Unib chiqqan b ug‘doy unining gaz hosil