Donni saqlash va dastlabki ishlash texnologiyasi

miqdori va faolligiga, un zarralarining oich am lari, ulardagi kraxmal
donalarining tabiati va holatiga, y a ’ni kraxmalning ferment ta’siriga
beriluvchanligiga b o g iiq .
Unning qand hosil qilish k o ‘rsatgichi b o iib , 10 g un va 50
sm 3 suvdan tayyorlangan suv un suspenziyasini 27°C haroratda
bir soat davom ida saqlash natijasida hosil b o ia d ig a n m altozaning
m illigramm dagi miqdori hisoblanadi. Odatda, unib chiqmagan
donda faqat (P - am ilaza mavjud b o ia d i. Unib chiqqan bug'doyda
esa p - am ilaza bilan birgalikda faol a - am ilaza ham mavjud. p -
am ilaza kraxmalga ta’sir qilib, asosan, maltozani hosil qilish bilan
bir qatorda, kam miqdorda yuqori m olekulyar dekstrinlami ham
hosil qiladi, a -  am ilaza esa kraxmal gidrolizining asosiy mahsuloti
sifatida past m olekulyar (kamroq m assaga ega b o ig a n ) dekstrinlami
va kam miqdordagi maltozani hosil qiladi.
Ikki fermentni ta’m inlaydi birgalikda ta’sir qilishi kraxmalning
k o ‘proq qandlantirishini
a va p - amilazalar muhitning harorati va ta’siriga b o g iiq lig i
bilan farqlanadi. a - am ilaza P - amilazaga nisbatan 7 0 -7 4 °C
haroratda yuqori darajada faollikka ega b o ia d i va 97-98°C haroratda
156

---

faolligini y o ‘qotadi. P - amilaza esa 6 2 -6 4 °C haroratda yuqori
feollikka ega b o ‘lib, 8 2 -8 4 °C haroratda faolligini y o ‘qotadi. (3 -
amilaza a - am ilazaga qaraganda muhitning kislotaliligini ortishiga
chidamlidir. a - am ilaza 1 0 ,5-1 1 ,0 grad kislotalilikda va 71°C
haroratda faolligini y o ‘qotadi, 4,4 grad kislotalilikda esa faolligini
9 6 -9 8 °C gacha saqlab qoladi. (3 - am ilaza 10-11,5 grad kislotalilikda