Buxoro oziq-ovqat va yengil sanoat texnologiyasi

74

O'simliklardagi lipidlar miqdori nafaqat o'simlikning invidual xususiyatlariga, balki ularning naviga, o'sish joyiga va sharoitiga ham bog'liq.

Hayvonlarda lipidlar teriosti yog' to'qimalarida, qorin bo'shlig'ida va barcha muhim organlarni (yurak, buyrak) o'rovchi to'qimalarda, hamda miya va asab to'qimalarida to'planadi. Lipidlar kitlarning tyulen va boshqa dengiz hayvonlarining) teriosti yog' to'qimalarida juda ko'p miqdorda (ular massasining 25-30 % i miqdorida) mavjud.

Er usti hayvonlarida lipidlar miqdori farq qiladi: 33% dan (cho'chqa go'shti), 16 % (mol go'shti), 3% (cho'chqa bolasi go'shti) va 2 % gacha (buzoq go'shti), boshi, dumi olinib tozalangan ilonbaliqda 30% gacha, seld balig'ida -7,0-19,5% gacha, treska baliqlarida -0,6% gacha etishi murnkin; hayvon sutlarida: kiyik sutida -17-18%, echki sutida -5,0%, sigir sutida -3,5 - 4,0% bo'ladi.

Lipidlarning tuzilishi va tasnifi. Kimyoviy tuzilishi bo'yicha lipidlar juda turlicha. Ularning molekulalari turli strukturaviy komponentlardan tuzilgan bo'lib, ularning tarkibiga spirtlar va yuqori molekulyar kislotalar, ayrim lipid guruhlarining tarkibiga esa fosfor kislotasining, uglevodlarning, azotli asoslarning qoldiqlari va o'zaro turli bog'lar bilan bog'langan boshqa komponentlar ham kirishi murnkin.

Lipidlar ko'pincha ikki guruhga bo'linadi: oddiy va murakkab.

Oddiy lipidlar. Oddiy lipidlar molekulasi azot, fosfor, oltingugurt atomlarini saqlamaydi. Ularga bir atomli (14-22 uglerod atomli) karbon kislotalarning va bir va ko'p atomli spirtlarning (birinchi navbatda uch atomli spirt - glicherinning) hosilalari kiradi. Oddiy lipidlarning juda ham zarur va keng tarqalgan vakillari bo'lib achilglicherinlar hisoblanadilar.

Atsilglitserin (glitseridlar) - glitserin va yuqori molekulyar karbon kislotalarining murakkab efirlari. Ular lipidlarning asosiy massasini (ayrim hollarda 95-96 %) tashkil qiladi va aynan ular yog'lar va moylar deb ataladi.

Yog'lar tarkibiga asosan triatsilglitserinlar (triglitseridlar) kiradi, biroq di- va monoatsilglitserinlar ham mavjud:

О О

H_nC-O-C-R H_nC-O-C-R H_nC-0H

О

О

О

H-C-O-C-R HC-O-C-R HC-O-C-R

О

H₂C-O-C-R' H₂C-0-H H₂C-0-H

Iriatsi lg litsein 1,2 - diatsi lg litsein 2 - monoatsi lg litsein
(triglitsein) (1,2 - diglitsein ) (2 - monoglitsein)

bu yerda R, R\ R"-uglevodorod radikallari

75

Barcha achilglicherinlarning struktura komponentlaridan biri bo'lib glicherin hisoblanadi, shuning uchun moylarning xossalari ularning molekulalarini tuzishda ishtirok etuvchi yog' kislotalarining tarkibi bilan va bu kislotalar qoldig'ining achillar achilglicherinlar molekulasidagi holati bilan belgilanadi.

Yog'larda va moylarda turli tuzilishdagi 300 gacha karbon kislotalar aniqlandi, biroq ulardan qo'pchiligi oz miqdorda uchraydi. Eng ko'p tarqalganlari (ular 5-6 ta) 12 tadan 18 tagacha uglerod atomlarini saqlaydi va uglerod atomlari juft sonli bo'lgan tarmoqlanmagan uglerod-uglerod zanjiri bo'lib hisoblanadi (yog' kislotalar, 6-jadval).

Stearin va palmitin kislotalari barcha tabiiy moy va yog'lar tarkibiga kiradi, eruk kislotasi indov moyi tarkibiga kiradi. Ko'plab juda keng tarqalgan moylar tarkibiga 1-3 tadan qo'shbog' saqlagan to'yinmagan kislotalar - olein, linol, linolen kislotalar kiradi. To'rtta qo'shbog' saqlagan araxidon kislota hayvon yog'larida mavjud. Baliq va dengiz hayvonlari yog'larida 5-6 qo'shbog'li kislotalar borligi aniqlangan. Tabiiy moylar va yog'larning to'yinmagan kislotalari chis-konfigurachiyaga ega, ya'ni o'rinbosarlari qo'shbog' tekisligining bir tomoni bo'ylab joylashgan.

О

Gidroksil (-ON), keto || va boshqa guruhlarga ega, tarmoqlangan uglerod

(-C-)

6-jadval Yog'lar tarkibiga kiruvchi asosiy karbon kislotalar

Kislota

Uglerod atomlari soni

Formula

Shartli belgisi (simvol)

Laurin

Miristin

Palmitin

Stearin

12

14

16

18

To'yingan kislotalar

СН₃(СН₂)юСООН

CH₃(CH₂)i₂COOH

CH₃(CH₂)i₄COOH

CH₃(CH₂)i₆COOH

S°

i6

S
Olein

Eruk

18

22

To'yinmagan kislotalar

CH₃-(CH₂)₇-CH=CH-(CH₂)₇-COOH

СН₃-(СН₂)₇-СН=СН-(СН₂)ц-СООН

18

₂₂

_sl

₂₀
Likol

Araxidon

18 СН₃-(СН₂)₄-СН=СН-СН₂-СН=СН-

(СН₂)₇-СООН S²i8

20

S⁴

СН₃-(СН₃)₃-(СН₂-СН=СН)₄-
(СН₂)₃-СООН

Oksikislotalar

Ritsinol

18 СН₃-(СН₂)₅-СН-СН₂-СН=СН-(СН₂)₇-СООН

_он

* Simvol uglerod atomlarining soni va yog' kislota molekulasidagi uglerod atomlari o'rtasidagi qo'sh bog'lar miqdorini bildiradi.

76

zanjirlari bor kislotalar o'simlik, hay von va baliq lipidlarida oz miqdorda uchraydi (kanakunjut moyiida saqlanuvchi richinol kislota bundan mustasno).

Tabiiy yog'lar asosan triachilglicherinlarga ega, ularning tarkibiga to'yingan va to'yinmagan kislotalarning qoldiqlari kiradi. Tabiiy o'simlik triachilglicherinlarida 1-3 holatlar (formulaga qarang) ko'pincha to'yingan kislota qoldiqlari bilan, 2-holat- to'yingan kislota qoldiqlari bilan band bo'lgan. Hayvon yog'larida esa buning teskarisi. Triachilglicherinlarning turlichaligi yog' kislota qoldiqlarining har xil tuzilganligi va ularning triachilglicherinlar molekulasida har xil joylashuvi (1,2,3) bilan bog'langan. Yog' kislota qoldiqlarining achilglicherinlardagi holati ularning (achilglicherinlarning) fizik-kimyoviy xossalariga katta ta'sir qiladi.

Atsilglitserinlar - erish harorati past bo'lgan (40°C gacha) va qaynash harorati ancha yuqori bo'lgan, qovushqoqligi yuqori ("moysimon"), rangsiz va hidsiz, suvdan engil, uchmaydigan suyuqliklar yoki qattiq moddalar. Qaynash haroratining nisbatan yuqori bo'lishi ularda ovqatni qovurish imkonini beradi, chunki yog'lar tovadan bug'lanib ketmaydi, erish haroratining pastligi esa og'izda yoqimli sezgini (ta'mni) yaratadi. Ular aytib o'tilgandek, organik erituvchilarda yaxshi eriydi va suvda erimaydi. Qattiq holatda triachilglicherinlar bir necha kristal shaklda (polimorfizm) bo'ladi.

Mumlar deb, lipidlar tarkibiga kiruvchi yuqori molekulyar bir asosli karbon kislotalarning (C⁴ig - С⁴зо) va bir asosli yuqori molekulyar (18-30 ta uglerod atomli) spirtlarning murakkab efirlariga aytiladi:

О

R-CH₂-O-C-R^} bu erda: R va R'- uglerodning radikallari.

Ular tabiatda keng tarqalgan, o'simlik barglarini, poyasini, mevasini suv bilan namlanishdan, qurishdan, mikroorganizmlar ta'siridan himoyalaydi. Donlar va mevalarda ularning miqdori oz. Kungaboqar urug'ining po'stlog'ida po'stlog' massasiga nisbatan 0,2%, soya urug'ida -0,01%, sholida -0,05% miqdorda saqlanadi.

Murakkab lipidlar. Murakkab lipidlarning juda ham muhim va keng
tarqalgan guruhi- fosfolipidlardir. Ularning molekulasi spirtlarning, yuqori
molekulyar yog' kislotalarining, fosfor kislotalarining, azotli asoslarning
qoldiqlaridan, ko'pincha xolindan [(НО-СН₂-СН₂-М(СНз)з]+ОН- va

etanolamindan HO-CH2-CH2-NH2, aminokislotalarning va ayrim boshqa birikmalarning qoldiqlaridan tuzilgan.

77

Fosfolipidlarning (fosfatidlarning) umumiy formulasi quyidagi ko'rinishga ega:

О

H₂C-O-C-R О

НС -О- C-R^}

О

I
H₂C-0 P

о ox

+ +

bunda R, R¹ - uglerod radikallari; X-H; -CH₂-CH₂ N (CH₃)₃; -CH₂-CH₂-NH₃ va boshqalar.

Shunday ekan, fosfolipidlar molekulasida ikki turdagi guruhlar mavjud: gidrofil va gidrofob. Gidrofil (qutubli) guruh sifatida fosfor kislota va azotli asoslar qoldiqlari ("bosh", 11- rasm), gidrofob (qutubsiz) guruh sifatida -uglevodorod radikallari ("dumlar", 11- rasm) qatnashadi.

Гп,\рофап

Ч VI.l/i

11 - rasm. Fosfolipid molekulasining sxematik tasviri:

a - fosfolipid molekulasining asosiy " zvenolari":

б - fosfolipidning taxminiy fazoviy strukturasi.

78

Fosfolipidlar - xujayraning zaruriy komponentidir (7-jadval). Oqsillar va uglevodlar bilan birgalikda fosfolipidlar xujayra membranasini (to'siqlarni) va subxujayraviy strukturalarni (organellarni) qurishga qatnashadi, bunda ular membranalarning ko'tarib turuvchi konstrukchiyasi rolini bajaradi.

Yog'larni olishda qo'shimcha mahsulot sifatida fosfolipidlar - yaxshi emulgatordir. Ular non va qandolat sanoatida, margarin mahsulotlari ishlab chiqarishda qo'llaniladi.

7-jadval O'simlik, sut, go'sht va tuxum tuxum fosfolipidlari

Mahsulot	Fosfolipidlar miqdori	Mahsulot	Fosfolipidlar miqdori
Soya	1,8	Zig'ir	0,6
Paxta	1,7	Bug'doy	0,54
Kungaboqar	0,7	Javdar	0,6
Kanakunjit	0,3	Makkajuxori	0,9
Sut	0,03	Qoramol go'shti	0,9
Tvorog	0,05	Cho'chqago'shti	1,23
		Jigar	2,5
		Tovuq tuxumi	2,39

Strukturaviy lipidlar (birinchi navbatda fosfolipidlar) oqsillar va uglevodlar bilan murakkab komplekslarni hosil qiladi, ular xujayralarda sodir bo'ladigan turli xil va murakkab jarayonlarda qatnashadi. Massasi bo'yicha strukturaviy lipidlar lipidlarning ancha kichik guruhini tashkil qiladi (yog'li urug'larda 3-5). Bular qiyin ajratib olinadigan "bog'langan" va "mustahkam bog'langan" lipidlar. Lipidlarni ajratib olish uchun dastlab ularning oqsillar, uglevodlar va boshqa komponentlar bilan bo'lganbog'larnibuzishkerak.

Moyli xom ashyolardan lipidlarni ajratib olishda ularga yo'ldosh bo'lgan katta guruh yog'da eruvchi moddalar: steroidlar, pigmentlar, yog'da eruvchi vitaminlar va ayrim boshqa biirikmalar moyga o'tadi. Lipidlar va ularda erigan brikmalardan tashkil topgan tabiiy ob'ektlardan ajratib olingan aralashma "xom" yog' nomini olgan.

Lipidlarga hamroh bo'lgan va "xom" yog' tarkibiga kiruvchi moddalar oziq-ovqat texnologiyasida katta rol o'ynaydi, olingan oziq-ovqat mahsulotining ozuqaviy va fiziologik qiymatiga ta'sir qiladi. Bu birikmalardan ayrimlarini ко'rib chiqamiz.

Yog'da eruvchi tabiiy pigmentlar orasida eng ko'p tarqalgani karotinoidlar va xlorofillardir. Paxta chigitida gossipol pigmenti saqlanadi. Gossipol va uning birikmalari paxta moyini to'q sariq yoki jigar rangga bo'yaydi.

Karotinoidlar- bir qator yog'lar, sabzavotlar va mevalar, tuxum sarig'i va boshqa mahsulotlarning rangini hosil qiluvchi qizil-sariq rangli o'simlik pigmentlaridir.

Bular C40H56 tarkib uglevodorodlari, karotinlar va ularning kislorod saqlovchi hosilalaridir. Ulardan p - karotinni ajratib ko'rsatish lozim:

79

hk \ /ГН

ГН

ГН

каротин

Ayrim karotinoidlar bo'yash xossasi bilan birga provitamin xossalariga ega, chunki ular tirik organizmda parchalanib, A vitaminiga aylanadi.

Sabzidan, namatak mevalaridan ajratib olingan, hamda mikrobiologik va sintetik yo'llar bilan olingan karotinoidlar oziq-ovqat mahsulotlarini bo'yashda ishlatiladi. Ular muhitning rN o'zgarishiga chidamli, biroq yorug'lik, havo kislorodi va boshqa oksidlovchilar ta'sirida tez oksidlanadi.

Yog'larga va moylarga, hamda ko'pgina sabzavotlarga (piyoz, salat, shivit va boshqalar) yashil rang beradigan, yog'da eruvchi tabiiy pigmentlarning boshqa guruhi bo'lib xlorofillar hisoblanadi.

Yog'da eruvchi vitaminlarning tarkibi va ahamiyati «Vitaminlar» bo'limida ko'rib chiqiladi.

«Xom» yog'da saqlanuvchi steroidlarga qisqacha to'xtalib o'tamiz. Ular tabiatda keng tarqalgan, ko'p sonli (20000 tagacha birikma) va organizmda turli xil vazifalarni bajaradi. Barcha steroidlar- tsiklopentapergidrofenantrenning hosilalaridir; steroidlarning umumiy ko'rinishi quyidagicha (X-OH, OR):

гн



Ulardan ikkita guruhni ajratamiz: yuqori molekulyar chiklik spirtlar -sterinlar va ularning murakkab efirlari. Sterinlarning molekulasida uglerodning uchinchi atomida (C-3) gidrooksil guruhi (OH) va uglerodning 17- atomida (C 17) -tarmoqlangan uglerod - uglerod zanjiri joylashgan (3 va 17 atomlar aylanacha ichiga olinganlar). Sterinlar suvda erimaydi va yog'larda yaxshi eriydi. Miqdori unchalik ko'p bo'lmasada, sterinlar va ularning xosilalari tirik organizm hayotida juda muhim rol o'ynaydi. Oqsillar bilan hosil qilgan murakkab komplekslar ko'rinishida