|
60
Kislotali yoki fermentativ gidroliz paytida 2 molekula glyukoza, sinil kislota va benzoldegid hosil bo'ladi. Amigdalinda saqlanuvchi sinil kislota zaharlanishga olib kelishi mumkin.
Vanil glikozidi - vanil qalamchalarida saqlanadi (quruq moddalarga nisbatan 2%), uning fermentativ gidrolizlanishida glyukoza va vanilin hosil bo'ladi:
nlvi ikn vanilin
Vanilin oziq-ovqat va atir-upa sanoatida qo'llaniladigan qimmatbaho xushbo'y modda. Kartoshkada, baklajonda salonin glikozidi uchraydi, u kartoshkaga achchiq, yoqimsiz ta'm berishi mumkin. Bu ayniqsa kartoshka po'stlog'i yomon tozalanganda aniq seziladi.
Polisaxaridlar (murakkab uglevodorodlar). Polisaxaridlar yuzlab va minglab monosaxarid qoldiqlaridan tashkil topgan bo'lib, tabiatda juda keng tarqalgan. Murakkab uglevodlarning gidrolizlanish darajasiga qarab ular pastmolekulyar va yuqorimolekulyar polisaxaridlarga bo'linadi. Past molekulyar polisaxaridlar muhim ahamiyatga ega, ularning molekulalari ikkita bir xil yoki har xil monosaxaridlarning qoldiqlaridan tuzilgan. Monosaxaridlarning molekulalaridan biri disaxarid molekulasini tuzishda o'zining yarimachetal gidroksili bilan, boshqasi -yarimachetal yoki spirtli gidroksili bilan ishtirok etadi. Agar disaxarid molekulasini hosil qilishda monosaxaridlar o'zlarining yarimachetal gidroksillari bilan qatnashsa, u holda qaytarilmaydigan disaxaridlar hosil bo'ladi, ikkinchi holda esa - qaytariladigan disaxaridlar hosil bo'ladi. Bu saxaridlarning asosiy tavsiflaridan biridir. Disaxaridlarga xos bo'lgan muhim reakchiya gidroliz hisoblanadi:
+ H2O = 2C6Hl2O6
disaxarid monosaxarid
Maltoza, saxaroza va laktozaning tuzilishi va xossalarini batafsil ко'rib chiqamiz. Ular tabiatda keng tarqalgan va oziq- ovqat texnologiyasida muhim o'rin tutadi.
Maltoza (solod shakari). Maltoza molekulasi ikkita glyukoza qoldig'idan iborat. Uning hosil bo'lishida glyukoza molekulalaridan birining yarim achetal gidroksili va ikkinchisining spirtli gidroksili (to'rtinchi uglerod atomida joylashgan)
61
qatnashadi, demak, maltoza qaytaruvchanlik xossaga ega bo'lgan disaxarid hisoblanadi:
г
ru^nu
НП
и
П 
н
(l-4a bog' ) glyukoza
glyukoza qoldig' i
noldin' i
Maltoza tabiatda juda keng tarqalgan bo'lib, o'sgan donda va ayniqsa, solod va solod ekstraktlarida ko'p miqdorda mavjud. Bu erdan uning nomi kelib chiqadi (maltum lotincha so'z bo'lib, solod degani). Kraxmalni kislotalarning eritmalari yoki amilolitik fermentlar yordamida chala gidrolizlash yo'li bilan olinadi va oziq-ovqat sanoatida keng qo'llaniladigan kraxmal patokasining asosiy komponentlaridan biri hisoblanadi. Maltoza gidrolizlanganda ikki molekula glyukoza hosil bo'ladi:
maltoza
C12H22O11
H2O glyukoza
Bu jarayon oziq-ovqat texnologiyasida, masalan, xamirni bijg'itish paytida bijg'itiladigan qandlar manbai sifatida rol o'ynaydi.
Saxaroza (qamish shakari, lavlagi shakari). Uni gidrolizlanishi paytida glyukoza va fruktoza hosil bo'ladi:
C12H22O11 +H2O
Demak, saxaroza molekulasi glyukoza va fruktoza qoldiqlaridan tashkil topgan. Saxaroza molekulasini tuzishda glyukoza va fruktoza o'zlarining yarim achetal gidroksillari bilan qatnashadi. Saxaroza qaytaruvchanlik xossasiga ega bo'lmagan qand.
Saxaroza - juda keng tarqalgan bo'lib, ovqatlanishda va oziq-ovqat sanoatida keng qo'llaniladigan. O'simliklarning barglarida, poyalarida, mevalarida, dukkaklarida uchraydi. Lavlagida 15 dan 22% gacha, shakarqamishda 12-15% gacha uchraydi, shakarqamish va qandlavlagi saxarozaning asosiy manbalari hisoblanadi, bu erdan uning nomlari kelib chiqadi- qamish yoki lavlagi shakari.
Saxaroza miqdori kartoshkada 0,6%, piyozda 6,5, sabzida 3,5, lavlagida 8,6, qovunda 5,9, o'rik va shaftolida 6,0, apelsinda 3,5, uzumda 0,5% ni tashkil etadi. Uning miqdori zarang va palma sharbatlarida, makkajo'xorida ko'p yuqori bo'lib, 1,4-1,8% gateng.
62
Saxaroza suvsiz yaxlit kristallar ko'rinishida kristallanadi. Uning suvli eritmasining nisbiy burilishi +66,5°.
n
ru-,,
и
un
Г Г
пи
glyukoza qoldig' i
О
ru.n
Г Г
un и fruktoza qoldig' i
Saxaroza gidrolizlanganda glyukoza va fruktoza hosil bo'ladi. Fruktoza glyukozaning o'ng burilishiga (+52,55°) nisbatan kuchliroq chap burilishga (-92°) ega, shuning uchun saxarozaning gidrolizlanishi paytida burilish burchagi o'zgaradi. Saxarozaning gidrolizi inversiya (aylantirish, bir holatdan ikkinchi holatga o'tkazish) nomini olgan bo'lib, hosil bo'lgan glyukoza va fruktozaning aralashmasi - invert qand deyiladi. Saxaroza (gidrolizdan keyin) achitqilar yordamida bijg'itiladi, erish haroratidan yuqori (160-186°C) haroratda qizdirilganda esa karamellanadi, ya'ni, murakkab mahsulotlar: karamelan C24H36Oi8, karamelen C36H50O25 aralashmasiga aylanadi, bunda suvni yo'qotadi. Bu mahsulotlar "koler" nomi ostida ichimliklar ishlab chiqarishda va konyak ishlab chiqarishda tayyor mahsulotlami bo'yash uchun ishlatiladi.
Laktoza (sut shakari). Laktoza molekulasi galaktoza va glyukoza qoldiqlaridan tashkil topadi va qaytaruvchanlik xossasiga ega:
г
г
н /<~
un 
H ПН и DU
galaktoza qoldig' i glyukoza qoldig' i
I aktoza
Laktoza sut zardobi, sariyog' va pishloq ishlab chiqarishdagi chiqindilardan olinadi. Sigir sutidan 4-6% laktoza mavjud. Bu erdan uning nomi kelib chiqdi
63
("lactum"-lotincha sut degani). Laktozaning suvli eritmalari mutarotachiya xossasiga ega, bu jarayon tugagandan keyin ulaming burilishi +52,2°. Laktoza gigroskopik emas. Spirtli bijg'ishda ishtirok etmaydi, biroq sut kislotasi bakteriyalari ta'sirida gidrolizlanadi, bijg'itilib sut kislotasi hosil qiladi (sut kislotali bijg'itish).
YUqori molekulyar shakarsimon bo'lmagan polisaxaridlar. Minglab (6 dan 10 mingga) monosaxarid qoldiqlaridan tashkil topilgan bo'lib, tabiatda juda keng tarqalgan. Ular gomopolisaxaridlarga va geteropolisaxaridlarga parchalanadi. Gomopolisaxaridlar (kraxmal, glikogen, kletchatka) faqat bir turdagi monosaxarid molekulalaridan, geteropolesaxaridlar turli monosaxaridlarning qoldiqlaridan tuzilgan.
Kraxmal (СбНюО5)п - zahira polisaxaridi bo'lib, donlar, kartoshka va ko'pchilik oziq-ovqat mahsulotlarining asosiy komponenti hisoblanadi.
Ozuqaviy xom ashyodagi kraxmalning miqdori o'simlik turiga, naviga, o'sish sharoitiga, etilganligiga bog'liq. Hujayralarda kraxmal don (granulalar), hosil qiladi, ulaming o'lchamlari 2 dan 180 mkm gacha bo'ladi. Kartoshka kraxmalidagi donlarning o'lchamlari ayniqsa katta. Donlarning shakli o'simlik turiga bog'liq, ular oddiy (bug'doy, javdar) yoki murakkab (suli, kartoshka) bo'lishi mumkin. Kraxmal donlarining tuzilishi va o'lchamlarining o'ziga xosligi tabiiyki kraxmal tarkibi uning fizik-kimyoviy xossalariga bog'liq. Kraxmal amiloza va amilopektin polisaxaridlari aralashmasidan iborat. Ulaming kraxmaldagi miqdori o'simlik turiga bog'liq va 18-25% amilaza va 75-82% atrofida amilopektin bo'ladi (7-rasm).
7 - rasm. Kraxmal donlari: a-bugdoy; 6- suli; в -kartoshka.
Do'stlaringiz bilan baham: |
