Buxoro oziq-ovqat va yengil sanoat texnologiyasi

Kaltsiferol (vitamin D) bu termin ostida ikkita birikma ergokalchiferol (D2) xolekalchiferol (D3) tushiniladi. Kaltsiy va fosfopHing qondagi miqdorini rostlaydi, suyaklapHi minerallashtirishda qatnashadi. Bu vitaminning bo'lmasligi bolalarda raxitning rivojlanishiga va katta yoshdagi kishilarda suyakning mo'rtlashuviga (osteoporoz) olib keladi. Oqibatda-suyaklapHi sinishi tishlapHing kariesi vujudga keladi. Kalchiferol hayvon mahsulotlarida uchraydi (mkg%): baliq yog'ida - 125, treska jigarida -100, mol jigarida - 2,5, tuxum - 2,2, sutda - 0,05, sariyog'da - 1,3-1,5. Uni teri ostida ultrabinafsha nurlar ta'sirida provitamin 7-digidroxolesterindan hosil bo'lishi hisobidan talab qisman qondiriladi. D vitamini pazandalik paytidagi qayta ishlashda deyarli parchalanmaydi.

Tokoferollar (vitamin E) lipidlarda to'yinmagan yog' kislotalarini oksidlanishini oldini oladi, fermentlapHing biosinteziga ta'sir qiladi. Avitaminoz paytida ko'payish, qon tomir va asab sistemasi funkchiyalarining buzilishi kuzatiladi. Tokoferollar o'simliklarda, birinchi navbatda moylarda keng tarqalgan: soya moyida - 115 mg%, paxta moyida - 99, kungaboqar moyida - 42 mg%, nonda - 2-4, yormalarda -2-15 mg%.

Evitaminini qizdirishga nisbatan chidamli, ultrabinafsha nurlar ta'siri ostida parchalanadi.

MINERAL MODDALAR

Mineral moddalar oqsillar, yog'lar va uglevodlar kabi energetik qiymatga ega emas. Biroq ularsiz inson yashay olmaydi. Mineral moddalar inson hayot faoliyati jarayonlarida plastik vazifani bajaradi, biroq suyak to'qimalarini tuzishda ulapHing xizmati beqiyos katta, bunda fosfor va kaltsiy kabi elementlar alohida ajralib turadi. Mineral moddalar organizmning muhim suv-tuzli, kislotali-ishqorli almashinish jarayonlarida qatnashadi. Organizmda ko'pgina fermentativ jarayonlar u yoki bu mineral moddalapHing ishtirokisiz sodir bo'lmaydi. Odatda ulapHi ikki guruxga bo'linadi: makroelementlar (Ca, P, Mg, Na, K, Ce, S) ovqatda nisbatan ko'p miqdorda saqlanadi va kontsentratsiyasi unchalik katta bo'lmagan mikroelementlar (Fe, Zh, Cu, Z, F va boshqalar).

Mineral moddalar ko'pgina hollarda oziq-ovqat mahsulotlarining yeb bo'ladigan qismining 0,7-1,5% ini (urtacha 1%) tashkil qiladi. Osh tuzi qo'shib tayyorlangan mahsulotlar bundan mustasno (ko'pincha 1,5-3%). Asosiy oziq-ovqat mahsulotlaridagi mineral moddalar miqdori to'g'risidagi ma'lumot 12-jadvalda keltirilgan. Ulardan muhimlarini ko'rib chiqamiz.

94

Makroelementlar. Kaltsiy (fosfor bilan birgalikda) suyak tuqimasining asosini tashkil qiladi, bir qator muhim fermentlapHi faollashtiradi, organizmda ion muvozanatini saqlashda ishtirok etadi, asab-mushak va yurak-qon tomir sistemalarida sodir bo'ladigan jaraenlarga ta'sir qiladi. Katta yoshdagi kishilapHing kaltsiyga bo'lgan bir kunlik talabi 800 mg.

Kaltsiy ko'p miqdorda sutda (120 mg%) va sut mahsulotlarida (pishlokda 1000 mg% ga yakin) uchraydi. Kaltsiyga bo'lgan talabning deyarli 4/5 qismi sut mahsulotlari hisobiga qondiriladi. Ozuqaviy kaltsiyning deyarli 10-40 % organizmga so'riladi. Ayrim o'simlik mahsulotlarida kaltsiyni surilishini kamaytiradigan moddalar mavjud. Boshoqli o'simliklardagi fitin kislotalar va shaveldagi (ismaloqdagi) va na'matakdagi shavel kislota ular qatoriga kiradi. Bu kislotalapHing kaltsiy bilan o'zaro ta'siri natijasida kaltsiyning erimaydigan fitat oksalatlari (fitin va shavel kislotalar tuzlari) hosil bo'ladi va bu elementning so'rilishi va hazm bo'lishini qiyinlashtiradi.

Fosfor-oqsillar, fosfolipidlar, nuklein kislotalar tarkibiga kiruvchi element. Plastik vazifadan tashqari, fosfor birikmalari energiya almashinuvida ishtirok etadi (adenozintrifosfor kislota va kreatinfosfat energiya akkumlyatorlari bo'lib hisoblanadi, mushaklar va akliy faoliyat, organizmning energiya bilan ta'minlanishi ulapHing uzgarishi bilan bog'langan).

Katta eshdagi kishilar uchun fosforga bulgan bir kunlik talab -1200 mg ni tashkil qiladi. 12-jadvaldan kurinib turibdiki, fosfor nisbatan ko'pmiqdordabalikda (250 mg %), nonda (200 mg %) va gushtda (180 mg %) uchraydi.

12-jadval.

Asosiy oziq-ovqat mahsulotlaridagi mineral moddalarning taxminiy miqdorlari

Element	Baliq	Go'sht	Sut	Non mahsulot­lari	Kartoshka	Sabza-votlar	Meva va rezavorlar	Sutkalik ratsiondagi miqdori
Makroelementlar (mg/100 g)
Ca	40	10	120	30	10	35	29	1380 mg
P	250	180	90	200	60	40	20	2335 mg
Mg	30	25	13	80	23	20	15	540 mg
Na	80	70	50	15 400 (nonda)	30	20	25	4000-6000 mg (osh tuzi bilan) 760mg (osh tuzi qo'shmasdan)
К	300	350	150	200	570	200	250	5460 mg
Cl	160	60	110	25 650 (nonda)	60	40	2	7000-10000 mg (osh tuzi bilan) 1500 (NaCl)
с	200	220	30	70	30	20	6	1140mg
Mikroelementlar (mkg/lOOg)
Fe	1000	3000	70	4000	900	700	600	27000 mkg
Zn	1000	2500	400	1500	380	400	150	16200 mkg
I	50	10	4	5	10	10	5	210 mkg
F	500	40	18	40	17	20	10	850 mkg

95

Fosfor katta miqdorda loviyada (540 mg %), nuxatda (330 mg %), suli, афа yormalarida (320-350 mg%) uchraydi. Pishloqda uning miqdori 500-600 mg% ni tashkil qiladi. Inson fosfopHing asosiy qismini sut va nondan oladi. Odatda fosfopHing 50-90% miqdori so'riladi (agar o'simlik mahsulotlari iste'mol qilinsa, kamroq suriladi, chunki o'simlik mahsulotlarida ma'lum miqdordagi fosfor qiyin so'riladigan fitin kislotasi ko'rinishida bo'ladi).

To'g'ri ovqatlanish uchun nafakat fosfopHing absolyut miqdori, yana uning kaltsiy bilan nisbati xam muximdir. Kaltsiy va fosfopHing nisbati 1:1,5 ga teng bo'lishi katta eshdagilar uchun eng muvofiq hisoblanadi. Fosfor miqdori ortikcha bulganda, kaltsiyni suyakdan chiqarilishi sodir buladi, kaltsiy ortiqcha bo'lganda -siydikda tosh bo'lishi kasalligi vujudga kelishi kuzatiladi.

Magniy - suyaklapHi shakllanishida, asab tukimalari ishini sozlashda, uglevodlapHi va energiya almashuvida katnashuvchi element. Katta eshdagi kishilar uchun magniy ga bulgan bir kunlik talab - 400 mg. Bu me'epHing deyarli yarmi non va erma mahsulotlarini iste'mol qilish hisobiga koplanadi. Magniy miqdori (mg %): nonda 80-90; suli yormasida -116; афа ermasida - 96; loviyada-103. Magniyning boshka manbalaridan engok - (170-230 mg % magniy) va sabzavotlapHi (10-40 mg %) aytib utish mumkin. Sut va tvorogda magniy miqdori nisbatan kam 14 va 23 mg %. Birok o'simlik mahsulotlaridan farkli ravishda ularda magniy natriy chitrati kurinishdagi osonlikcha hazm buladigan shaklda buladi va shuning uchun ko'prok miqdorda iste'mol qilinadigan bu sut mahsulotlari insonning ovqatlanishdagi magniy manbai hisoblanadi.

Me'yordagi ovqatlanishda inson organizmi magniy bilan to'la ta'minlanadi. Ayrim muhim jarayonlarda magniy kaltsiyning antogonisti sifatida qatnashadi, magniy miqdorining ortiqcha bo'lishi kaltsiyning hazm bo'lishini yomonlashtiradi. Kaltsiy va magniyning optimal nisbati 1:1,05 ga teng bo'lib, bu ozik - ovqat mahsulotlarini to'g'ri tanlash orqali ta'minlanadi.

Natriy - konning buferligini yaratishda, kon bosimini rostlashda, suv almashuvini rostlashda (natriy ionlari tukimalapHing kolloidlarini bo'kishiga erdamlashadi, bu organizmda suvni saqlab turadi), ovqatni hazm kiluvchi fermentlapHi faollashtirishda, asab va mushak tukimalarini rostlashda katnashuvchi xujayralararo va xujayra ichidagi muxim elementdir.

Oziq-ovqat mahsulotlaridagi tabiiy natriyning miqdori katta emas - 15-80 mg %. Uning bir kunda iste'mol qilinadigan eng katta miqdori 0,8 g ni tashkil qiladi. Katta eshdagi kishilar odatga xilof tarzda natriyni ko'proq - kuniga 4-6 g, shu jumladan 2-4 g ga yaqin natriyni non mahsulotlari va 1-3 g esa ovqatga solinadigan osh tuzi bilan iste'mol qiladilar. Organizm natriyning asosiy kismini (80% dan ortig'ini) osh tuzi qo'shib tayyorlangan mahsulotlapHi iste'mol qilganda oladi. Shuni aytish kerakki, osh tuzida (uning kimyoviy formulasi NaCl) 39% natriy va 61% xlor mavjud.

Ma'lumki, qadimda inson ovqatlanishda tuzdan foydalanmagan. Ovqatlanishda tuzdan foydalanish 1-2 ming yil ilgari dastlab ta'm beruvchi, keyin esa konservalovchi vosita sifatida qullanila boshlandi. Biroq hozirgacha Afrika, Osiyo va shimoliy mintaqalapHing ko'pchilik xalqlari osh tuzisiz yaxshi yashab kelmoqdalar. Natriyga bo'lgan talab mavjud, biroq u katta emas-kuniga 1 g ga

96

yaqin va asosan oddiy ovqatlanishda, tuz qo'shmasdan (kuniga 0,8 g) qondiriladi. Biroq, ko'p ter ajralganda (issiq iqlim sharoitida, jismoniy mehnatda) natriyga bo'lgan talab sezilarli oshib boradi (deyarli ikki marta). Shu bilan birga, natriyni ortiqcha iste'mol qilish va gipertoniya o'rtasida bog'liqlik mavjudligi aniqlangan. To'qimalapHing suv saqlab turish qobiliyatini ham natriy miqdori bilan bog'langan. Shuning uchun osh tuzini ortiqcha iste'mol qilish buyraklapHi (siydik hosil bo'lish paytida ular natriy miqdori yuqori bo'lgan qonni qayta ishlaydi) va yurak faoliyatini qiyinlashtiradi. Natijada oyoqlar va yuz shishadi. Shuning uchun ham buyraklar va yurak og'riganda tuz iste'mol qilishni chegaralash tavsiya etiladi. Umuman ovqatlanishda tuzdan foydalanishni chegaralash kerak.

Kaliy - qonning kislota-ishqor muvozanatini ta'minlovchi hujayra ichi elementi. U asab impulslarini uzatishda ishtirok etadi, bir kator fermentlar ishini faollashtiradi. Kaliy natriy ortikcha bulganda kelib chiqadigan noxush xolatlarga karshi ximoya xossalariga ega deb hisoblanadi va u kon bosimini me'yorlashtiradi. Shu sababli ayrim davlatlarda kaliy xlorid qo'shib osh tuzi ishlab chiqarish taklif etilgan. Kaliy siydik ajralib chikishini kuchaytirish kobiliyatiga ega.

Ko'plab oziq-ovqat mahsulotlarida kaliy miqdori 150-570 mg % atrofida o'zgarib turadi. U dukkaklilarda sezilarli darajada ko'p, masalan, nuxotda - 870 mg %, loviyada-1100 mg %. Kaliy ko'p miqdorda kartoshkada - 570 mg %, olmada va uzumda -250 mg % uchraydi. Katta eshdagi kishining kaliyga bulgan bir kunlik ehtiyoji 2500-5000 mg bo'lib, bu odatdagi rachion bilan, ya'ni mamlakatimizda ko'p iste'mol qilinadigan kartoshka, nuxat, loviya, olma va uzum hisobidan kondiriladi.

Xlor - oshqozon shirasini hosil bo'lishida, plazmani shakllanishida ishtirok etuvchi bo'lib, bir qator fermentlapHi faollashtiradi.

Oziq-ovqat mahsulotlarida xlopHing tabiiy miqdori 2-160 mg% atrofida o'zgarib turadi. Osh tuzi qo'shilmagan rachionda 1,6 g ga yakin xlor bo'lishi mumkin. Uning asosiy qismini (90% gacha) kattalar osh tuzi bilan oladi.

Kishining xlorga bo'lgan kundalik ehtiyoji 2 g ga yaqin, hayotda esa odatdagi ratsion bilan ortiqcha miqdorda qondiriladi (7-10 g). Bu miqdopHing 3,7 g ni non iste'mol qilish bilan va 1,5 - 4,6 g ni ovqatga solinadigan osh tuzi orqali olamiz.

Oltingugurt - uning ovqatlanishdagi ahamiyati birinchi navbatda shu bilan belgilanadiki, u oksillar tarkibiga oltingugurt saqlovchi aminokislotalar (metionin va chistin) kurinishida, xamda ayrim garmonlar va vitaminlar tarkibiga kiradi. Oltingugurtning miqdori odatda oziq-ovqat mahsulotlari tarkibidagi oqsillar miqdoriga proportsional, shuning uchun u o'simlik mahsulotlariga karaganda hay von mahsulotlarida ko'proq uchraydi. Kishining oltingugurtga bo'lgan kunlik ehtiyoji (kuniga 1 g ga yaqin) odatdagi sutkalik ratsion orqali qondiriladi.

Mikroelementlar. Temir - gemoglabin va ayrim fermentlapHi xosil bo'lishida qatnashuvchi element. Oziq-ovqat mahsulotlarida temipHing miqdori70-4000 mkg % oraligida o'zgarib turadi.

Temir ayniqsa jigarda, buyraklarda va dukkalilarda ko'p uchraydi (6000-20000 mkg %). Oliy navli bug'doy unidan tayyorlangan oq nonda temir miqdori kam (9000 mkg %).

97

Katta yoshdagi kishining temirga bo'lgan kunlik ehtiyoji 14 mg bo'lib, odatdagi ratsion bilan ortiqchasi bilan qondiriladi. Biroq, ovqatlanishda tarkibida temir miqdori kam bo'lgan navli undan tayyorlangan non ko'proq iste'mol qilinadigan shaharlik aholi o'rtasida organizmda temir tanqisligi kuzatiladi. Bunda shuni inobatga olish kerakki, fosfatlarga va fitinlarga boy don mahsulotlari temir bilan qiyin eriydigan tuzlar hosil qiladi va lining organizm tomonidan hazm bo'lishini pasaytiradi. Masalan, go'sht mahsulotlari tarkibidagi 30% ga yaqin temir hazm bo'lgani holda don mahsulotlari tarkibidagi - bor yo'gi 5-10 % temir hazm bo'ladi. temir choy tarkibidagi oshlovchi moddalar bilan kiyin parchalanadigan kompleks hosil qilganligi tufayli, choy ham temipHi hazm bo'lishini pasaytiradi. Shuning uchun anemiya bilan ogrigan kishilar ko'prok gusht iste'mol kilishlari va choy iste'mol qilishni kamaytirishlari kerak.

Rux - bu element uglevodlapHi almashuvida ishtirok etuvchi insulin garmoni va ko'plab muhim fermentlar tarkibiga kirganligi uchun inson ovqatlanishida muhim ahamiyat kasb etadi. Bolalarda ruxning etishmasligi usishni va jinsiy rivojlanishni sekinlashtiradi.

Oziq-ovqat mahsulotlarida ruxning miqdori 150-2500 mkg % oraligida o'zgarib turadi. Biroq jigardavadukkaklilarda bu miqdor 3100-5100 mkg % gacha etadi. Ruxga bulgan sutkalik ehtiyoj 8-22 mg bo'lib, u odatdagi rachion bilan tulaligicha kondiriladi. Hayvon mahsulotlarini yetarlicha iste'mol kilmaydigan ayrim bolalar va usmirlapHing organizmida rux yetishmasligi kuzatiladi.

Achitqisiz xamir mahsulotlarida rux juda yomon hazm bo'ladi. Asosiy ovqati achitqisiz xamirdan tayerlangan non hisoblangan ayrim o'lkalar (O'rta Osiyo, Kavkazning ayrim tumanlari) aholisi organizmida bunday salbiy holatlar tez-tez uchrab turadi.

Yod - tiroksin garmonini xosil bo'lishida ishtirok etuvchi muhim element. Yodga bulgan kundalik talab 100-150 mkg atrofida o'zgarib turadi. Yod etishmasligi buqoq kasalligini keltirib chiqaradi. Yodning etishmasligiga ayniksa maktab eshidagi bolalar organizmi juda sezgir. Oziq-ovqat mahsulotlarida odatda yodning miqdori unchalik katta emas (4-15 mkg %). Biroq dengiz baligida u 50 mkg % ga yaqin, treska balig'i jigarida-800 gacha, dengiz karamida turiga va yigib olish muddatiga karab-50 dan 70 000 mkg % gacha buladi. Ammo shuni xam inobatga olish kerakki, uzok muddat saqlash yoki issiqlik ta'sirida ishlov berish paytida yodning ancha qismi (20 dan 60% gacha) yo'qotiladi.

Er usti o'simliklari va xayvon mahsulotlarida yod miqdori uning tuprokdagi miqdorida kam bulgan rayonlarda (ko'pincha togli rayonlarda, ayrim xollarda tekisliklarda xam) ozik - ovqat mahsulotlari tarkibidagi miqdori urtacha miqdordan 10-100 martagacha kam bo'lishi mumkin. SHuning uchun bu rayonlarda bukok kasalligini oldini olish uchun osh tuziga oz miqdorda kaliy yodid kushiladi (xar 1 kg tuzga 25 mg). Bunday yodlangan tuzning saqlanish muddati -6 oydan oshmaydi, chunki tuzni saqlash paytida yod asta-sekin uchadi.

Ftor - bu element etishmaganda karies (tish emalining buzilishi) rivojlanadi. Katta eshdagi kishining bu elementga bulgan kundalik ehtiyoji 3 mg bo'lib, uning 1/3 kismi ovqatlanish bilan va 2/3 kismi suv bilan qoplanadi.

98

Oziq - ovqat mahsulotlarida ftor odatda kam saqlanadi. Dengiz balig'i (o'rtacha - 500 mkg%, skumbriyada-1400 mkg% gacha) va gruziya choyi (o'rtacha 76 000 mkg % bo'lib, choy damlaganda 2/3 qism ftor eritmaga utadi va choy idishida 0,1-0,2 mg qism ftor saqlanadi) bundan mustasnodir.

Suvida ftor miqdori kam bulgan rayonlarda (05 mg/1 dan kam) suvni ftorlash amalga oshiriladi. Biroq, ftopHi ortiqcha iste'mol qilish (1,2 mg/1 ftor saqlovchi suv bilan) ham yaramaydi, chunki u fluorozni (tish emalining dog'lanishi) keltirib chiqaradi.

Mis, nikel, xrom, marganech, molibden, vanadiy, selen, bor va boshqa mikroelementlapHing inson organizmi uchun ahamiyati batamom upHatilmagan. Bu talab juda ham oz bo'lib, odatdagi rachion bilan tula kondirilish mumkin.

Takrorlash uchun savollar

1. 
   Vitaminlar inson organizmi uchun qanday ahamiyatga ega?
   
2. 
   Organizmda vitaminlapHing etishmasligi qanday oqibatlarga olib keladi?
   
3. 
   Qaysi mahsulotlar suvda eruvchi vitaminlapHing manbalari hisoblanadi?
   
4. 
   Qaysi nutrientlar organizm ichki muhitining nordon va ishqorli guruhlari
   manbalari hisoblanadi?
   
5. 
   Kaltsiy, fosfor, magniy, kaliy va temir inson organizmida qanday ahamiyatga ega?
   
6. 
   Organizmning mikroelementlarga bo'lgan talabi qanday?
   
7. 
   Oziq-ovqat xom ashyolariga ishlov berish vaqtida mineral moddalar qanday
   o'zgarishlarga uchraydi?
   

Tayanch iboralar

Vitaminlar; suvda eruvchi vitaminlar; yog'da eruvchi vitaminlar; mineral moddalar; makroelementlar; mikroelementlar; provitaminlar; gipovitaminoz; avitaminoz; fluoroz.