Buxoro oziq-ovqat va yengil sanoat texnologiyasi

99

MA'RUZA№10

OZUQAVIY QO'SHIMCHALAR Maru'a mashg'ulotida ko'riladigan savollari

1. 
   MahsulotlapHing tashqi ko'rinishini yaxshilovchi moddalar.
   
2. 
   Oziq-ovqat mahsulotlarining strukturasi va fizik-kimyoviy xossalarini
   o'zgartiruvchi moddalar.
   
3. 
   Shirinlashtiruvchi moddalar.
   
4. 
   Konservantlar.
   
5. 
   Oziqaviy antioksidlovchilar. Aromizatorlar.
   

Foydalanilayotgan adabiyotlar

1. Skurixin I.M., Nechaev A.P. Vsyo о pishe s tochki zreniya ximika.-M.:Visshayashkola, 1991.-S.72-85

Oziq-ovqat sanoatida ozuqaviy qo'shimchalar umumiy nomi ostida birlashgan moddalapHing katta guruhidan foydalaniladi. Ko'pgina hollarda bu tushuncha ostida texnologiyani takomillashtirish uchun, maxsus mahsadlarga mo'ljallangan (parhez, shifobaxsh va boshqalar) mahsulotlapHi olish uchun, talab etiladigan xossalapHi saqlash yoki yangi kerakli xossalapHi berish uchun, oziq-ovqat mahsulotlari barkarorligini oshirish va organoleptik xossalarini yaxshilash uchun kullanilishi lozim bulgan, tabiiy eki sun'iy yul bilan olinadigan moddalar guruxi tushuniladi. Odatda ozuqaviy kushimchalarga ovqatlanish mahsulotlarining ozuqaviy kiymatining oshiradigan birikmalar: vitaminlar, mikroelementlar, aminokislotalar kirmaydi.

Agar ozuqaviy kushimchalardan uzok vakt foydalanilganda inson salomatligiga xavf tugdirmasa ulapHi foydalanishga ruxsat etiladi. Odatda ozuqaviy kushimchalar bir necha guruxga bo'linadi: mahsulotlapHing tashki kurinishini yaxshilaydigan moddalar; konsistenchiyani uzgartiruvchi moddalar, ayrim xollarda bu guruxga ozuqaviy sirti-faol moddalapHi (SFM) xam kiradi; aromatizatorlar (xushbuylantiruvchilar); shirinlashtiruvchi moddalar va ta'm beruvchi kushimchalar; ovqatlanish mahsulotlarining chidamliligini oshiruvchi va ulapHing saqlanish muddatini uzaytiruvchi moddalar.

Ozuqaviy ko'shimchalar: tuz, ziravorlar - kalampir, dolchin, qalampir munchok, muskat yong'og'i, shirinlashtiruchi modda sifatida asal va boshkalar inson tomonidan bir necha asrlardan buy on foydalanilib kelinmoqda. Biroq ozuqaviy qo'shimchalardan keng miqiesda foydalanish XIX asr oxirida boshlandi, u aholi sonining usishi bilan, ulapHing shaxarlarda zichlashuvi, an'anaviy oziq-ovqat texnologiyasini takomillashtirish lozimligi, kimening yutuklari, maxsus maqsadlarga mo'ljallangan mahsulotlapHi yaratish bilan bog'langan. Ko'pgina yakka tartibdagi iste'molchilarda vujudga kelgan noto'g'ri fikrlarga karamasdan keltirib chiqarishi mumkin bulgan kasalliklapHing utkirligi, yuzaga kelish tezligi va asoratlarining

100

og'irligi buyicha ozuqaviy qo'shimchalapHi minimal xavf xatar tug'diruvchi moddalar qatoriga kushish kerak.

Kimyoviy moddalapHing zaharliligi kabi muxim masalalapHi xam e'tibordan xoli koldirmaslik kerak. Odatda zaharlilik deganda, moddalpHing tirik organizmga zarar keltirish qobiliyati tushuniladi. Shuni aytish lozimki ixtiyoriy kimeviy birikma ma'lum sharoitlarda zararli bo'lishi mumkin, shuning uchun, mutaxassislapHi fikricha, moddalardan foydalanish taklif etiladigan usulda uning zararsizligi to'g'risida gapirish to'g'rirok buladi. Bu erda doza (organizmga bir sutkada tushadigan modda miqdori), iste'mol davomiyligi, rejim, uning organizmiga tushish yullari va xokazolar muxim rol uynaydi. Organizmga ta'sir etish samarasi ham turlicha bo'lishi mumkin (utkir, uzok davom etadigan). Gigienik tartib va koidalarini belgilash maksadida yul quyiladigan kontsentrataiyalar (YKK) tadqiqotlarga asoslanadi. YKK kattaligi aniqlanganda ta'sir qiluvchi omillapHing juda katta qismi inobatga olinadi. Tadkikotlar maxsus tashkilotlar tomonidan amalga oshiriladi va ma'lum koidalar bilan tartibga solinadi.

Ozuqaviy kushimchalapHing fakat juda muxim guruxlarini kurib chiqamiz.

MAHSULOTLAPHING TASHQI KO'RINISHINI YAXSHILOVCHI MODDALAR

Ozuqaviy bo'yoqlar. Oziq-ovqat mahsulotlarining tashqi ko'rinishini belgilovchi moddalar orasida ozuqaviy bo'yoqlar muhim o'ringa ega. Iste'molchilar ozik-ovqat mahsulotlarining ma'lum rangiga ko'nikma hosil qildilar, bunda ular mahsulot rangini uning sifati bilan bog'laydilar. SHu bilan bir vaktda zamonaviy oziq-ovqat texnalogiyasi sharoitida mahsulotlar ko'pincha uzlarining dastlabki, iste'molchi uchun odatiy rangini uzgartiradi, ayrim xollarda esa yokimsiz rangga ega buladi. Bu, shbhasiz, oziq-ovqat mahsulotlarini iste'molchi uchun jozibadorligini yo'qotadi, ishtaxaga va ovqatni hazm kilish jaraeniga ta'sir kiladi. Ozik-ovqat mahsulotlariga va yarim tayer mahsulotlarga turli rang berish uchun tabiiy va sintetik (organik va anorganik) bueklardan foydalaniladi. Kandalot mahsulotlari, ichimliklar, margarin, ayrim turdagi konservalapHi va xokazolapHi ishlab chiqarishda ulardan keng foydalaniladi. UlapHing ayrim vakillari bilan biz tanishib chikkan edik ("Lipidlar" mavzusiga qarang).

Karmin - qizil bo'yoq, antraxinon hosilasi

—C-(CHOH)₄-CH,

сн, о он о

OH

HO

ноос о он

кармин кислотаси

101

Karmin kosheneldan - Afrikada va Janubiy Amerikada o'suvchi kaktuslarda yashovchi hasharotlardan olinadi.

Alkanin - 1.4 - naftoxinonning xosilasi

OH


сн -сн,-сн =a

он


он

H,

Kurkuma - tabiiy sariq bo'yoq, ko'p yillik Zanjabillar oilasiga mansub bo'lgan o'simlik - Curcuma longa dan olinadi.

о


н =сн -с-сн₇ -с-сн =сн

HO

0-CH..

о

O-CH,

куркума

Suvda yomon eriganligi sababli kurkuma spirtli eritma kurinishida ishlatilatiladi. Enobo'yoq - qizil navli uzumning va qoraqat (marjon daraxti mevasi) rezavorining tuppasidan tuk kizil rangli suyuklik ko'rinishida olinadi. Uning tarkibiga birikmalar aralashmasi, shu jumladan antochianlar va katexinlar kiradi. Mahsulot enobo'yoq bilan bo'yalganidan keyingi ega bo'ladigan rangi muxitning pH iga bog'lik. Nordonlashtirilgan ob'ektlardagi qizil rang neytral va kuchsiz ishkoriy muxitlarda enobuyok mahsulotga kuk tus beradi. Shuning uchun enobuyok kandolot sanoatida muxitning kerakli pH ini yaratish uchun organik kislotalar bilan bir vaktda kullaniladi. Oxirgi paytlarda sariq, pushti-kizil buyoklar sifatida tarkibiga antichional kiruvchi qizil mevasining, qizil va kora smorodinalar, klyukva, brusnika sharbatlarida saqlanuvchi pigmentlar: antochionlar va kantexinlapHi saqlovchi choy pigmentlari lavlagidan ajratib olingan kizil buyok kullanila boshlandi.

Qand koleri (karamel)-shakapHi karamellanishidan olingan koramtir buyalgan mahsulot. Uning suvli eritmalari yokimli xid taratuvchi tuk jigari rangli suyuklik. IchimliklapHi, kandalot mahsulotlarini buyashda va oshpazlikda ishlatida.

Sintetik buyoklar orasidan foydalanishga ruxsat etilgan kuyidagi bo'yoqlapHi ko'rsatib o'tish mumkin.

102

Indigokarmin (indegodisulfokislotaning dinatriyli tuzi)

Nad


r = r




н

indigokarmin

Indigokarmin suvda eriganda to'q-ko'k rangli eritma hosil qiladi. Qandalot sanoatida va qand-rafinad ishlab chiqarishda foydalaniladi. Sarik tartrazin - azobo'yoqning natriyli tuzi.

N =

TDDNa

Tartrazin suvda yaxshi eriydi, to'qsarik - sariq rangli eritmalar hosil qiladi. Qandolot sanoatida, ichimliklar ishlab chiqarishda ishlatiladi.

Rang rostlovchi materiallar. Ularga ozuqaviy xom ashyo va tayyor mahsulotlarning rangini uzgartiradigan birikmalar kiradi. Ulardan oziq-ovqat mahsulotlarini tayyorlash vaqtida xosil bulgan rangli mahsulotlarni yoki tabiiy pigmentlarni parchalaydigan kushimchalar - okartiruvchi moddalapHi ajratib ko'rsatish mumkin.

Masalan, SO2 - oltingugurt angidrid, H2SO3 ning eritmalari va uning tuzlari okartiruvchi va konservalovchi sifatida ta'sir qiladi, bu sabzavotlar va mevalaming fermentativ korayishini tormozlaydi, xamda melaoidinlapHing xosil bo'lishini sekinlashtiradi. Yana shuni esda saqlash kerakki, SO2 - oltingugurt angidridi Bi vitaminni parchalaydi va oksil molekulasiga ta'sir qiladi, bu esa noxush oqibatlarga olib kelishi mumkin.

103

Kaliy nitriti va nitrati. Gusht va gusht mahsulotlariga ishlov berishda (tuzlashda) kizil rangni saqlab qolish uchun qullaniladi. Mioglobin - qizil bo'yoq, nitritlar bilan o'zaro ta'sir etganda nitrozomioglobin hosil qiladi va qaynatilganda uzgarmaydi.

Kaliy nitrati xam shunga uxshash ta'sir kiladi, u mikroorganizmlar tomonidan ajratilgan fermentlar erdamida kaliy nitritga aylanadi. Xozirgi paytda nitritlar va nitratlardan foydalanish tibbiet xodimlarining e'tiroziga sabab bulmokda va tekshirishlapHi talab kilmokda.

Kaliy bromatindan (KBrO) unni okartiruvchi sifatida foydalaniladi, birok undan foydalanish B, PP vitaminlarini va metioninni parchalanishiga olib keladi.

OZIQ-OVQAT MAHSULOTLARINI STRUKTURASI VA FIZIK-KIMYOVIY XOSSALARINI O'ZGARTIRUVCHI MODDALAR

Ozuqaviy qo'shimchalarning bu guruhiga oziq-ovqat mahsulotlarining reologik xossalarini (konsistenchiyasini) uzgartiruvchi quyidagi moddalar kirishi mumkin: quyultiruvchilar, jele va studen xosil kiluvchilar, ozuqaviy sirti-faol moddalar (SFM), oziq-ovqat mahsulotlari fizik holatining turg'unlashtiruvchilari (stabilizatorlar), yetiltiruvchilar.

Bu guruhga kiritilgan ozuqaviy qo'shimchalarning kimyoviy tabiati turlichidadir. Шаг orasida tabiat tomonidan yaratilgan va sun'iy yul bilan, jumladan kimeviy sintez yuli bilan olingan mahsulotlar xam bor. Ularga aralashmalar va individual birikmalar xam kiradi.