Buxoro oziq-ovqat va yengil sanoat texnologiyasi

Takrorlash uchun savollar

1. 
   Lipidlar organizmda qanday vazifani bajaradi?
   
2. 
   Fosfotidlarning vazifasi nimadan iborat?
   
3. 
   Stearinning organizmdagi vazifasi nimadan iborat?
   
4. 
   Insonning yog'larga bo'lgan talabi qanday?
   
5. 
   YArim to'yinmagan yog' kislotalari organizmda qanday vazifani bajaradi?
   
6. 
   Ovqatlanish rachionida yog'larning kamligi yoki ortiqchaligi qanday oqibatlarga
   olib keladi?
   
7. 
   Saqlash va texnologik ishlov berish jarayonida yog'lar qanday o'zgarishlarga
   uchraydi?
   
8. 
   YOg' kislotalarning chis- va trans-izomerlari yog'larning oziqaviy qiyomati va
   fizik-kimyoviy xossalariga qanday ta'sir qiladi?
   
9. 
   YOg' kislotalari simvollari S°i₄, S°i₆, S°i₈, SSg, S²i₈, S³i₈, S¹^, S⁴₂₆ nimani
   bildiradi? Ularni nomlarini aytib bering?
   

10. Oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarishda yog'larning asosiy o'zgarishlari. Mos
reakchiyalarning tenglamalarini keltiring.

Tayanch iboralar

Lipidlar; oddiy lipidlar; achilglicherinlar (glicheridlar); to'yingan kislotalar; to'yinmagan kislotalar; murakkab lipidlar; fosfolipidlar; karotinoidlar; xolesterin; achilglicherinlar gidrolizi; pereeterifikachiya; gidrogenlanish; yog'larning taxirlanishi

88

MA'RUZA №9

OVQATLANISHNING QO'SHIMCHA OMILLAM Ma'ruza mashg'ulotida ko'riladigan savollar

1. 
   Vitaminlar. VitaminlapHing ovqatlanishdagi o'pHi. VitaminlapHing manbalari.
   
2. 
   Mineral moddalar. Mineral moddalapHing inson organizmi uchun ahamiyati.
   

Foydalanilayotgan adabiyotlar

1. Skurixin I.M., Nechaev A.P. Vsyo о pishe s tochki zreniya ximika.-M.:Visshaya shkola, 1991.-S.60-72

Vitaminlar - turli kimeviy tabiatli past molekulyar organik birikmalar, tirik organizmda sodir bo'ladigan jaraenlapHing katalizatorlari, bioregulyatorlari hisoblanadi. Insonning me'yordagi hayot faoliyati uchun vitamilapHing juda ozi miqdori talab qilinadi, birok ular organizmda etarli miqdorda sintez qilinmasligi sababli, ovqatning kerakli komponenti sifatida u bilan birga organizmga tushadi. Organizmda VitaminlapHing bulmasligi eki etishmasligi gipovitaminozni (uzok vakt vitaminning etishmasligi natijasida kelib chiqadigan kasallik) va avitaminozni (vitaminlapHing bulmasligi bois kelib chiqadigan kasallik) keltirib chiqaradi. VitaminlapHing fiziologik me'erda ancha ortik miqdorda kabul kilish paytida gipervitaminoz rivojlanishi mumkin. Odamlarga juda kadimdan ozuqaviy rachionda ayrim mahsulotlapHi bulmasligi ogir kasalliklapHi ("tovuk kurligi", chinga, raxit) sababchisi bo'lishi mumkinligi ma'lum edi, birok 1880 yilda rus olimi N.N.Lunin tomonidan organizmni normal ishlashi uchun usha davrda xali noma'lum bulgan ovqat komponentining zururligi tajribada isbotlandi. Vitamin nomi (vita lotincha suz bo'lib, xaet degani) polyak bioximigi K.Funk taklifiga binoan kiritildi. Xozir vitaminlarga ta'lukli uttizdan ortik birikmalar mavjud. Vitaminlar bilan birga vitaminsimon birikmalar ham mavjud bo'lib, vitaminsimon birikmalapHi tula almashtirib bulmasligi ozirgacha isbotlanmagan. Ularga bioflavanoidlar (vitamin P) pangam kislota (vitamin В15), paraaminobenzoy kislota (vitamin N1), orot kislota (vitamin В13), xolin (vitamin B₄), inozit (vitamin B₈), metilmetionin sulfoniyxlorid (vitamin B), lipoy kislota, kapHitin (vitamin B₅). Ayrim mahsulotlarda provitaminlar, ya'ni organizmda vitaminlarga aylanadigan birikmalar saqlanadi. Masalan, - karotin vitamin A ga aylanadi, ergosterllar ultrabinafsha nurlar ta'sirida inson organizmda vitamin D ga aylanadi.

Ayni paytda tuzilishi buyicha vitaminlarga ko'pincha yakin birikmalar guruxi borki, vitaminlar bilan rakobatlasha turib, ferment sistemasida urin olishi mumkin, birok uning vazifasini bajarishga kodir emas. Ular antivitamin nomini olgan.

VitaminlapHing kimeviy tabiati ulapHing biologik roli aniqlangandan keyin ochilgan. Ular shartli ravishda lotin alifbosi harflari (A, B, C, D va hokazo) bilan belgilangan bo'lib bunom xozirgi davrgacha saqlanib qolgan.

89

11-jadval.

Vitaminlarga bo'lgan sutkalik ehtiyoj va asosiy funktsiyalari

Vitamin	Sutkalik ehtiyoj	Funktsiyasi
Askorbin kislota (C vitamini)	50-100 mg (o'rtacha 70)	Oksidlanish - qaytarilish reaktsiyalarida qatna-shadi, organizmni ekstremal ta'cirlarga bo'lgan qarshiligini oshiradi.
Tiamin (anevrin) (Bi vitamini)	1,4-2,4 mg (o'r. 1,7)	Markaziy va chetki asab sistemalarini normal faoliyati uchun kerak.
Riboflavin (B2 vitamini)	1,5-3,0 mg (o'r. 2,0)	Oksidlanish - qaytarilish reaktsiyalariga qatnashadi.
Pirodokin (Вб vitamini)	2,0-2,2 mg	AminokislotalapHing sintezida va metaboli-zmida, yog' kislotalari va to'yinmagan lipid-lapHing metabolizmida qatnashadi.
Niatsin (PP vitamini)	15,0-25,6 mg (o'r. 19,0)	Hujayrada boradigan oksidlanish-qaytarilish reaktsiyalariga qatnashadi. Yetishmasligi pellagpHi keltirib chiqaradi.
Foliy kislotasi (B9, folichin)	200 mkg	Qon hosil qiluvchi omil, bir uglerodli radi-kallapHi tashuvchi aminokislotalar nuklein kislotalari, xolin sintezida katnashadi.
Tsainkobalamin (B12 vitamini)	2-5 mkg (o'r. 3)	Nuklein kislotalari, xolin, lechitinning biosintezlarida katnashadi, kon xosil kiluv-chi omil.
Biotin (N vitamini)	50-300 mkg (o'r. 150)	Karboksillash, aminokislotalar, lipidlar, uglevodlar, nuklein kislotalapHing almashi-nish reakchiyalarida katnashadi.
Pantoten kislotasi (B3 vitamini)	5-10 mg	Biokimeviy achillash, oksillapHi, Hpid-lapHi, uglevodlapHi almashinish reakchiyalari-da katnashadi.
Xolin (xolinxlorid)	250-600 mg	Biologik muhim birikmalar sintezida qatnashadi.
Retinol (A vitamini)	0,5-2,5 mg (o'r. 1,0)	Hujayra membranasi faoliyatida katnashadi. Insonning usishi va rivojlanishi uchun shillik pardalapHi ishlashi uchun zarur. Fotoreprechiya j araenida-eruglikni uzlashtirishga katnashadi.
Kalchiferol (D vitamini)	2,5-10 mkg	Kaltsiy va fosfopHing kondagi miqdorini sozlaydi, suyaklapHi, tishlapHiminerallashtiradi.
Tokoferollar (E vitamini)	8-15 mg (o'r. 10)	LipidlapHi oksidlanishiga yo'l ko'ymaydi fermentlar sinteziga ta'sir qiladi. Faol antioksidlovchi.

90

O'lchov birligi sifatida 1 g mahsulotdagi milligrammlardan (lmg = 10-3g), mikrogrammlardan (lmkg = 0,001 mg = 10 - 6 g) yoki mg % dan (100 g mahsulotdagi vitaminlapHing milligrammi) foydalaniladi.

Insonning vitaminga bulgan talabi uning eshiga, sog'ligining xolatiga, yashash sharoitiga, mehnat faoliyati turiga, yil davriga, ovqatdagi asosiy komponentlapHing miqdoriga bog'lik buladi. Katta eshdagi kishining vitaminiga bulgan talabi to'g'risidagi ma'lumot 11-jadvalda keltirilgan.

Eruvchanligiga karab vitaminlar ikki guruxga bo'linadi: suvda eriydigan (B_b B₂, B₆, PP, С va boshkalar) va yog'da eriydigan (A, E, D, K).

Suvda eruvchi vitaminlar. С vitamini (askorbin kislota) insonni me'yordagi hayot faoliyati uchun kerak; chingaga karshi omil hisoblanadi, oksidlanish-qaytarilish jarayonlarida qatnashadi, markaziy asab sistemasiga ijobiy ta'sir qiladi, insonning ekstremal ta'sirlarga bulgan karshiligini oshiradi.

Askorbin kislota yetishmaganda tsinga (zangli) kasaliga xos belgilar milklapHing shishishi va qon kelishi, tishlapHing to'kilishi kuzatiladi. С vitaminining barcha kerakli miqdorini inson ovqat bilan oladi. Bu vitaminning asosiy manbalari: sabzavotlar, mevalar, rezavorlar. С vitaminining toza namatakda bulgan miqdori 300-2000, kora smorodinada 200-500, karamda 50-70, eki kartoshka 20-30 mg%. С vitamin juda chidamsiz, eruglikda xavo kislorodi ta'sirida parchalanadi. Kislotali muhitda ishqoriy muhitga nisbatan chidamliroq. Chidamsizligi bois sabzavot va mevalapHi saqlash paytida uning miqdori tezda kamayadi. Tabiiy va tuzlangan karam-bundan istisno. Ovqatga issiqlik ta'sirida ishlov berilganda 25-60% gacha С vitamini parchalanadi.

Vitamin Bi (anevrin, tiamin) uglevod almashinuvini sozlashda ishtirok etadi. Uning etishmasligi asab sistemasini ishini buzilishiga, polinevritga olib keladi. Bir kator yurak-qon tomirlari kasalligi paytida tavsiya qilinadi. Asosiy manbalari: dondan olingan mahsulotlar (bug'doy va javdar nonlari, ko'pol yanchilgan un noni), ayrim yormalar (so'li 0,5, yorma 0,4 mg.%), dukkaklilar (nuxat 0,8, loviya-0,5 mg.%), gusht mahsulotlari (chuchka gushti 0,5-0,6 mg.%). Tiamin miqdorini oshirish uchun teogirmonlarda oliy va birinchi navli unlar sintetik tiamin bilan boyitiladi. Vi vitamini eruglik ta'siriga, kislorodga va kislotali muxitda yukori xaroratga chidamli. Ishkoriy muxitda, masalan, xamirga ishkoriy etiltiruvchilar: ichimlik sodasi, ammoniy karbonat tuzi solinganda tezda parchalanadi.

Vitamin B2 (riboflavin) tirik organizmda sodir bo'ladigan oksidlanish-kaytarilish reakchiyalarida elektronlapHi tashishni katalizlovchi fermentativ reakchiyalapHing kofermenti sifatida ishtirok etadi. Organizmda V2 vitaminining etishmasligi tufayli teri kasalligi, ogiz bo'shligidagi shilliq pardaning shamollashi sodir bo'ladi, ogiz bo'shlig'ida yoriqlar paydo bo'ladi, qon hosil qilish sistemasi va oshqozon-ichak trakti kasalliklari rivojlanadi. B₂ vitaminining manbalari (mg%): sut-0,15; tvorog-0,3; pishloq-0,4; tuxum-0,4; non-0,1; yorma-0,2; go'sht-0,1-0,2; jigar-2,2; dukkaklilar-0,15; meva va sabzavotlar-0,01-0,06.

B2 vitaminining ayrim miqdori inson organizmiga ichak mikroflorasi faoliyati natijasida kelib tushadi. B2 vitamini yukori xaroratga chidamli, biroq yorug'likda va ishqoriy muhitda parchalanadi.

91

Vitamin Вб (piridoksin, adermin) tegishli fermentlar tarkibiga kirib, amino- va yog' kislotalar sinteziga va uzgarishida qatnashadi. Asab sistemasining, qon hosil bo'lishi va jigapHing normal faoliyat ko'rsatishi uchun kerak. Вб vitaminining yetishmasligi dermatitlapHi keltirib chiqaradi. Вб vitamini tabiatga keng tarqalgan, uning asosiy manbalari: gusht mahsulotlari (0,3-0,4 mg.%); baliq (0,1-0,2 mg.%); soya va loviya (0,9 mg.%); yormalar (yadrocha-0,40 mg.%; tariq-0,52 mg.%); kartoshka (0,30 mg.%). Piridoksin yuqori haroratga, ishqorlarga, kislotalarga chidamli, lekin yorug'likda parchalanadi. Piridoksinning ayrim miqdori inson organizmiga ichak mikroflorasi faoliyati natijasida kelib tushadi.

PP vitamini (niatsin, B₅ vitamini). Bu nom ostida vitamin xossasiga ega bulgan ikkita modda tushiniladi: nikotin kislota va uning amidi (nikotinamid). Niachin xujayralarda sodir bo'ladigan oksidlanish-kaytarilish reakchiyalarida katnashuvchi katta guruxdagi fermentlapHing (degidrogenozalapHing) kofermenti hisoblanadi. Nikotinamid kofermentlari tukimalari nafas olishida muxim o'rin tutadi. Organizmda RR vitamini etishmaganida lanjlik, tez charchash, uykusizlik, yurakni tez urishi, yukumli kassaliklarga nisbatan past karshilik kuzatiladi. Agar ushbu vitamin organizimga katta miqdorda etishmasa pellarga rivojlanadi (pellarga italyancha «pella agra» -gadir-budir teri). Bu ogir kassalik bo'lib, ogiz bushligining shilik pardasi va oshkozonning kasallanishiga olib keladi, terida doglar xosil buladi, asab va yurak - kontomir sistemalari, ruxiyat funkchiyalari buziladi. Niachinga bulgan talab uni ovqat bilan tushishi va uning provitamini-triptofandan xosil bo'lishi hisobiga koplanadi (60 mg triptofandan 1 mg niachin xosil buladi). Ozik-ovqat mahsulotlarini RR vitamini manbai sifatida baxolashda buni inobatga olish kerak. Masalan, ovqatlanishning asosiy manbai triptofanning miqdori juda oz bo'lgan makkajuxori va ok juxori (sorgo) hisoblanadigan rayonlarda RR vitamining yetishmasligi va pelagra bilan kasallanish kuzatiladi.

PP vitamining manbalari (mg%): gusht mahsulotlari, ayniksa, jigar va buyrak, mol go'shti - 4,7, cho'chqa gushti -2,6, qo'y gushti -3,8, sut mahsulotlar - 3,0 - 12,0. Niatsinga baliq ham boy: 0,7-4,0 mg%. Sut va sut mahsulotlari, tuxumda PP vitamini kam, biroq triptofanning miqdorini inobatga olganda, vitamin manbalari qoniqarli. Bir qator boshoqli donlarda va ulardan olinadigan mahsulotlarda PP vitamini bog'langan shaklda buladi va amalda organizm tomonidan hazm qilinmaydi. Sabzavot va dukkakli o'simliklarda niachin miqdori ко'p.

PP vitamini ovqatlanish mahsulotlarida yaxshi saqlanadi, youg'lik, kislorod, ishqorli eritmalar ta'sirida parchalanmaydi. Oshpazlik ishlovi berishda niachin unchalik ko'p miqdorda yo'qotilmaydi. Biroq uning bir qismi (25% gacha) go'shtni va sabzavotlapHi qaynatish suvga o'tishi mumkin.

Foliy kislota. (B₉- vitamini, falatsin, lotincha folium-barg degani) bir uglerodli radikallapHi tashib, kon xosil bo'lishi, xamda amino- va nuklein kislotalapHi, xolinni, purin va pirimidin asoslarini sintezi jaraenlarida katnashadi. Bu kislota tabiatda keng tarqalgan, u ko'katlar va sabzavotlarda ko'p saqlanadi (mg%): kashnichda -110, salatda -48, loviyada-36, shpinatda (ismalokda) -80, xamda jigarda - 240, buyrakda -56, tvorogda -35-40, nonda - 16-27. Sutda oz miqdorda 5 mkg%. Ichak mikroflorasi tomonidan ishlab chiqariladi. Foliy kislota etishmaganda kon xosil bo'lishining, ovqat hazm kilish sistemasining buzilishi,

92

organizmning kassaliklarga karshiligining pasayishi kuzatiladi. B₉ vitamini kon xosil kilish sistemasini (anemiya, nurli kassaliklapHi, leykoza, gastroenterokolit) davolashda qo'llaniladi. Foliy kislota issiqlik ta'sirida ishlov berishda va yorug'lik ta'sirida parchalanadi. Sutni pasterizachiyalash davomida 75% foliy kislota yo'qotiladi. Sabzavotlarga ishlov berishda osonlikcha parchalanadi (90% gacha). Biroq go'sht mahsulotlari va tuxumda u chidamli. Go'shtni pishirish paytida u oz miqdorda yo'qotiladi.

Tsiankobalalin (vitamin Bi₂) qon hosil bo'lish, aminokislotalapHi o'zgarishi, nuklein kislotalarining biosintezi jarayonlarida qatnashadi. V12 vitamini etishmaganda sustkashlik paydo bo'ladi, ishtaha pasayadi, kamqonlik rivojlanadi, asab sistemasining faoliyati buziladi. Inson organizmi tomonidan V12 vitaminining samarali hazm bo'lishi uchun ichki omil - oshqozon shilliq pardasining un polisaxaridi (Koslning ichki omili) kerak, uning etishmasligi V12 vitaminni so'rilishiga to'sqinlik qiladi. Vitamin B12 hayvon mahsulotlarida saqlanadi (mkg%): jigarda - 50-160, buyraka - 20-30, baliqda - 1,0-4,0, mol go'shtida - 2,0-6,0, pishloqda- 1,0-2,0, sutda-0,4.

B12 vitamini surinkali anemiyani davolashda, qon hosil bo'lish fimkchiyalarini me'yorlashtirish uchun, nevrologiyada (polinevrid, radikulit) qo'llaniladi.

B12 yorug'lik nurlarining uzoq ta'sir etishi tufayli parchalanadi.

Biotin (Vitamin H, nemischadan «Haut»- teri) tashishning qaytarilish reakchiyalarini (karboksillash, dekarboksillash) tezlashtiruvchi fermentlar tarkibiga kiradi, HpidlapHing, aminokislotalapHing, uglevodlapHing, nuklein kislotalapHing almashinuvida qatnashadi. Etishmagan paytida pigmentachiya (pigment ajralishi) va dermotit (terming yallig'lanishi) paydo bo'ladi, asab buziladi. Biotinga bo'lgan talab oziq ovqat mahsulotlari va ichak mikroflorasi tomonidan uning biosintezi hisobidan qondiriladi. Biotin ko'pgina oziq-ovqat mahsulotlarida uchraydi. Biotinning asosiy manbalari: jigar va buyraklar - 80-140, tuxum - 28, sut, go'sht - 3 gacha. O'simlik mahsulotlaridan donni qayta ishlash mahsulotlari biotinga boy (mkg %): bug'doy noni - 4,8; suli yormasi - 20; soya -60; no'xat - 20; oziq-ovqat mahsulotlarini pishirish, qizdirish paytida biotin parchalanmaydi.

Pantoten kislota (vitamin B3). Biologik achillash fermentlari tarkibiga kiradi, yog' kislotalarining, HpidlapHing oksidlanishida va biosentezda, qandlapHing o'zgarishida qatnashadi. Pantoten kislota organizmda bo'lmaganda sustkashlikka, oyoq barmoqlarining uvishiga olib keladi. Gipovitaminoz belgilari kuzatiladi. Pantoten kislota tabiatda keng tarqalgan. Asosiy manbalari (mg%): jigar va buyrakda - 2,5-9; grechixa - 2,6; guruch - 1,7-2,1; suli - 2,5; tuxum - 1,4-2,7.

Oshpazlik ishlovi berishda pantoten kislota parchalanmaydi, biroq uning 30% gacha miqdori qaynatish paytida suvga o'tadi.

Xolin (xolinxorid) ayrim fosfolipidlar tarkibiga kiradi. Ko'pgina biologik muhim birikmalar biosintezida qatnashadi. Avitaminoz paytida jigapHing yog'li buzilishi, ichki organlarda qon quyilishi kuzatiladi.

Yog'da eruvchi vitaminlar. A vitamini (retinol) hujayra membranalari faoliyati bilan bog'langan biokimyoviy jarayonlarga qatnashadi. A vitamini etishmaganda ко'rish уomonlashadi (kseroftalmiya, shabko'rlik). Yosh organizmning o'sishi ayniqsa suyakning o'sishi sekinlashadi, nafas olish yo'llaridagi shilliq

93

pardalapHing ovqatni hazm qilish sistemasining shikastlanishi kuzatiladi. Faqat hayvon mahsulotlarida borligi kuzatiladi, ayniqsa, dengiz hayvonlari va boshqalapHing jigarlarida ko'p uchraydi. Baliq yog'ida - 15 mg%; treska jigarida -4, sariyog'da - 0,5, sut - 0,025 mg%. Inson organizmining A vitaminga bo'lgan talabi o'simliklardan tayyorlangan ovqatlar hisobidan kam qondiriladi. O'simliklarda A vitaminning provitamini - karotinlar saqlanadi. /?-Karotin molekulasidan ikki molekula A vitamini hosil bo'ladi. p - Karotin ko'p miqdorda sabzida bor - 9,0 mg%, qizil qalampirda - 2, pomidorda - 1, sariyog'da - 0,2-0,4 mg%. A vitamini yorug'lik, havo kislorodi, pazandalik paytidagi ishlov ta'sirida (30% gacha) parchalanadi.