Buxoro oziq-ovqat va yengil sanoat texnologiyasi

Foydalanilayotgan adabiyotlar

1. I.M.Skurixin, A.P.Nechaev. Vsyo о pishe s tochki zreniya ximika.-M.:Visshaya shkola, 1991 -sill- 126.

Ozuqaviy moddalar to'g'risidagi asosiy ma'lumotlar bilan tanishib o'tdik. Endi oziq-ovqat mahsulotlarini tarkibi, ularni tayyorlash jarayonida sodir bo'ladigan o'zgarishlarni tushunish osonroq bo'ladi.

Asosiy oziq-ovqat mahsulotlarini hozirgi zamonaviy mexanizachiyalashtirilgan korxonalarda ishlab chiqarishni ko'rib chiqamiz. Bu mahsulotlarga turli xil yormalar, non, qandolat va makaron mahsulotlari kiradi. Ularni ishlab chiqarishda biokimyoviy, mikrobiologik, fizik-kimyoviy jarayonlarning murakkab kompleksi sodir bo'ladi va natijada xom ashyolar tayyor mahsulotga aylanadi.

Asosiy oziq-ovqat mahsulotlarini sanoatda ishlab chiqarish qo'yidagi princhipga asosan amalga oshiriladi: dastlab xom ashyolarning kimyoviy tarkibi ko'rib chiqiladi, keyin texnologiyasi va ishlab chiqarishda sodir bo'ladigan asosiy jarayonlar, oxirida tayyor mahsulotlarning tarkibi va ozuqaviy qiymati.

DON MAHSULOTLARI

Don mahsulotlari: turli xil yormalar, non va non mahsulotlari, makaron mahsulotlari - insonni oziq-ovqat bilan ta'minlashda muhim ahamiyat kasb etadi. Bu birinchi navbatda asosiy oziq-ovqat mahsuloti hisoblangan nonga ta'luqli. Non hech qachon kishining me'dasiga tegmaydi va tarkibida inson uchun kerakli bo'lgan barcha moddalar mavjud. Bu mahsulotlar turli xil texnologiyaar yordamida tayyorlanadi. Lekin ularning barchasi asosiy xom ashyo hisoblangan donlardan: bug'doy, javdar, makkajuxori, arpa, so'li, sholiva boshqalardan tayyorlanadi.

Kimyoviy tarkibi bo'yicha donli ekinlar to'rt guruhga bo'linadi. Ulardan ikkitasini kraxmalga boy bo'lgan don ekinlari va oqsilga boy bo'lgan don ekinlari. Birinchi guruh non, yorma va non mahsulotlarini tayyorlashda asosiy xom ashyo sifatida ishlatiladi, ikkinchi guruh asosan yormalarni tayyorlashda qo'llaniladi. Ba'zi donlarning eng rivojlangan ustki qismlarida po'stloq, ularning tagida meva va urug' qobiqlari, so'ng aleyron qatlami ustma-ust joylashgan. Donning markaziy qismi -

128

endosperm bo'lib, unda oziqa moddalari kam to'plangan. Urug' qobiqlari va endospermadan tashqari donda murtak ham mavjud. SHoli, so'li, tariqni qayta ishlashda donning gul qobini ajratish osonroq. Meva, urug' qobig'i, aleyron qatlami bir biri bilan va endosperm bilan juda zich joylashgan va ajratish qiyin.

Endosperm, qobiqlar va murtakning kimyoviy tarkibi turlicha. Endosperm donli ekinlari donlarining eng asosiy qismi bo'lib, tarkibida 60-80% kraxmal, 10-15% oqsil mavjud. Juda kam miqdorda lipidlar va vitaminlar joylashgan. Misol tariqasida 14-jadvalda donning kimyoviy tarkibi keltirilgan.

Murtak tarkibiga (don massasining 3-4% ni tashkil qiladi) biologik vazifalarni bajaruvchi oqsillar, lipidlar, vitaminlar, uglevodlar kiradi.

Don po'stlog'ida bir oz miqdorda kletchatka, pentozalar mavjud, aleyron qatlami oqsil va lipidlarga boy. Shuni ta'kidlab o'tish lozimki kimyoviy moddalar donning asosiy qismlarida turlicha taqsimlangan. Masalan, endospermda oqsillar, lipidlar va vitaminlar ko'proq, mineral moddalar esa aleyron qatlamiga yaqin bo'lgan ustki qatlamlarda uchraydi.

14-jadval

Donning kimyoviy tarkibi (quruq moddalarga nisbatan % larda)

Nomi	Tarki-	Oqsil	Uglevodlar							Lipid			Kuld
	biy		Jami	Shu jumladan					Lar			orlik
	qism-ga nis-bati			mono va disaxa ridlar	Krax mal	Kletc hatka	Pent ozan-lar
Butun don	100,0	16,0	78,25	4,32	63,07	2,75	8,10	2,84			2,18
Endosperm	81,60	12,91	85,23	3,54	78,82	0,15	2,72	0,68			0,45
Murtak	3,24	41,30	37,32	25,12	-	2,48	9,74	15,04			6,32
Qobiq, aleyron qatlami bilan	15,48	28,75	57,03	4,18	-	16,20	36,65	7,78			10,15

Donni unga qayta ishlash. Un ishlab chiqarish uchun asosan bug'doy va javdar donlaridan foydalaniladi. Unning ikki turi ishlab chiqariladi: navli un va jaydari un. Jaydari un ishlab chiqarish uchun butun don 3-4 karra yanchiladi. Navli un esa murakkabroq texnologiya bo'yicha ishlab chiqariladi. Bugungi kunda un ishlab chiqarishda texnologiyasida ko'p operachiyalardan iborat murakkab zamonaviy jihozlardan foydalanish talab qilinadi. Bunda asosiy maqsad mexanik ta'sirlar yordamida meva va urug' qobiqlari, aleyron qatlami va murtakni ajratishdan iborat. Donning qolgan qismini asoan endospermdan iborat bo'lgan turli kattalikdagi bo'lakchalar tashkil qiladi. Donni yanchish natijasida hosil bo'lgan mahsulot un tarkibida doimo doning perifiril qismlari (po'stlog'i, aleyron qtlami) mavjud bo'ladi. Un ishlab chiqarish bir necha bosqichlardan iborat. Bularga turli xil sifatga ega bo'lgan donlarni aralashtirish. turli aralashmalardan tozalash, gidrotermik ishlov berish, ustki qismlarini tozalash, donni bo'laklarga bo'lib, endosperm ajratish, ajratilgan mahsulotlarni saralash, ularni un olish maqsadida maydalash.

129

15-jadvalda V.I.Kretovich bo'yicha bug'doy donidan un tortish mahsulotlarining tarkibi keltirilgan.

15-jadval Bug'doy donini tortish mahsulotlari (quruq moddalarga nisbatan % arda)

Mahsulot	Kuldorlik	Kletchatka	Pentozanlar	Kraxmal	Lipidlar	Oqsil
Don	1,74	1,51	6,42	62,99	2,06	12,51
Oliy navli un	0,47	0,13	1,57	80,10	0,99	10,33
I navli un	0,53	0,22	1,84	77,84	1,20	11,15
II navli un	1,20	0,48	3,44	72,52	2,02	14,80
Kepaklar	5,40	8,35	22,02	13,80	4,77	16,17

Don va uni qayta ishlash mahsulotlarining kimyoviy tarkibi turlicha bo'lib, ularning chiqishi va tayyorlash texnologiyasiga bog'liq bo'ladi. Maydalash vaqtida don kraxmali zararlanadi, uning xususiyatlari o'zgaradi, namlikni singdirish, qand hosil qilish qobiliyati ortadi. Un tarkibida donga nisbatan lipidlar, mineral moddalar, vitaminlar kamroq. Oqsilning miqdori ham o'zgacha. YUqori navli un tarkibida kamroq miqdorda mineral moddalar va kletchatka, ko'proq miqdorda oqsillar, vitaminlar, lipidlar, kraxmal ko'proq bo'ladi.

YOrma ishlab chiqarish. YOrma turli xil o'simlik donlaridan olinadi:

Donli ekinlar	Mahsulot
Tariq	Silliqlangan so'k
Grechixa	Yorma, prodel
Sholi	Silliqlangan, pardozlangan, maydalangan
	sholi
So'li	So'li yormasi, «Gerkules» pag'alari
Bug'doy	«Artek» yormasi
Arpa	Arpa yormasi
No'xat	Silliqlangan, maydalangan no'xot
Makkajuxori	Makkajuxori yormasi, pag'alar va
	qalamchalar uchun yormacha

Donni yormaga qayta ishlashdagi dastlabki vazifa - donning ustki qatlamlarini to'liq ajratishdan iborat. YOrma ishlab chiqarish uchun don aralashmalardan tozalanadi, gidrotermik ishlov beriladi, frakchiyalarga ajratiladi, po'stlog'idan ajratiladi, tozalangan mahsulotlar saralanadi, yorma silliqlanadi va qolgan qobiqlar murtakdan tozalash uchun pardozlanadi. Faqat grechixani qobig'idan ajratgandan keyin yorma olish mumkin, qolgan hollarda yormalarga qo'shimcha ishlov berish talab qilinadi.

Dondan yorma tayyorlashda murakkab jarayonlar sodir bo'lib, unda donning asosiy kimyoviy tarkibiy qismlari ishtirok etadi.

Donga gidrotermik ishlov berish vaqtida kraxmalning qisman kleysterlanishi va fermentlarning inaktivachiyasi sodir bo'ladi, don nafas olishdan to'xtaydi, lipid

130

kompleksining taxirlanishi yormani saqlash vaqtida mustahkamligini oshiradi. Po'stloqni ajratish va silliqlash natijasida 90% kletchatka, 80% pentozanlar olib tashlanadi, mineral moddalar, vitaminlar miqdori kamayadi, kraxmal miqdori oshib ketadi.

NON VA NON MAHSULOTLARI

Non ishlab chiqarish uchun xom ashyo sifatida un (bug'doy va javdar), suv, xamirturush, shakar, o'simlik yog'lari va margarin mahsulotlari, solod va boshqa qo'shimchalar, oziqaviy yaxshilovchilardan foydalaniladi. Nonning ayrim navlarini ishlab chiqarishda makkajuxori va so'li unlaridan foydalaniladi. Non mahsulotlari tayyorlashda ishlatiladigan unning sifati unning kimyoviy tarkibi va chiqishiga bog'liq bo'ladi (16-jadval).

16-jadval

Unning o'rtacha kimyoviy tarkibi (100 g unga nisbatan)

Unning turi va navi	Suv	Oqsil-	Uglevodlar				Yog'		Kul
		lar	mono va disaxarid-lar	Krax­mal	klet-chatk a	lar
Oliy	14,0	10,3	0,2	68,7	0,1	1Д		0,5
Birinchi	14,0	10,6	0,5	67,1	0,2	1,3		0,7
Ikkinchi	14,0	11,7	0,9	62,8	0,6	1,8		1,1
Javdar	14,0	11,5	1,0	55,8	1,9	2,2		1,5
Kepaksiz	14,0	6,9	0,7	63,6	0,5	1,4		0,6
Jaydari	14,0	10,7	1Д	55,7	0,8	1,9		1,6

Demak unning chiqishi ortishi bilan tarkibidagi oqsil, lipidlar, kletchatka, kulning miqdori ortadi va kraxmal miqdori kamayadi. Bug'doy unining nonvoylik xossalari unning "kuchi" yoki gaz hosil qilish qobiliyati bilan belgilanadi.

Unning gaz hosil qilish qobiliyati unning uglerod-amilaza kompleksi bilan asoslangan bo'lib, un tarkibidagi qandlarning qand hosil qilish qobiliyatiga bog'liq. Bu amilolitik fermentlar ta'sirida kraxmalning parchalanishiga asoslangan. Bular spirtli bijg'ish natijasida hosil bo'lib, ushbu jarayon achitqi hujayralari ta'sirida xamirning etilishi jarayonida sodir bo'ladi. Xamirning etilishi vaqtida un tarkibidagi qandlar - glyukoza, fruktoza va saxaroza, ulardan keyin etilish vaqtida amilazalar ta'siri ostida hosil bo'lgan qandlar bijg'iydi. Spirtli bijg'ish vaqtida hosil bo'lgan gazlar (SO2 gazi) xamirdan chiqishga harakat qiladi, xamirni yumshatib g'ovaklashtiradi. Yopilgan non mag'zining g'ovaksimon tuzilishi shu bilan asoslanadi.

Unning "kuchi" deb uning ma'lum fizik xususiyatlarga ega bo'lgan xamir hosil qilishi xususiyatiga aytiladi. U asosan kleykovinaning miqdori va sifati, proteolitik fermentlarning faolligi, oqsil-proteinaza kompleksiga bog'liq bo'ladi.