Buxoro oziq-ovqat va yengil sanoat texnologiyasi

Nitratlar. Nitratlar muammosi mamlakatimiz jamoatchiligi tomonidan faol muhokama qilinmoqda. Biz ham bu masalani ko'rib chiqamiz.

Nitratlar - azot kislotasining HNO3 tuzlari bo'lib, har qanday tirik, o'simlik va hayvon organizimining azot moddalarining almashinuvining ma'yoriy mahsuloti hisoblanadi. Shuning uchun "nitratsiz" mahsulotlar tabiatda uchramaydi.

Hatto inson organizmida ham bir sutka davomida 100 mg va undan ortiq nitratlar hosil bo'ladi va almashinuv jarayonlarida ishtirok etadi.

Ammo nima uchun nitratlarning xavfli ekanligi haqida gapiriladi.

Ular katta miqdorlarda iste'mol qilinganda (nitratlarning, ratsiondagi ruxsat etiladigan miqdori haqida keyinroq gapiramiz), nitratlar ovqat hazm qilish jarayonida nitritlargacha tiklanadi (toksikroq birikmalarga), keyingisi qonga tushgandan so'ng metgemoglobinemiyani chaqirishi mumkin. Bundan tashqari nitratlar aminlar bilan birgalikda kantserogen faollikka ega bo'lgan N - nitrozaaminlarni hosil qilishi mumkin (ya'ni saraton kasalligini keltirib chiqaruvchi).

Nitratlarning katta miqdorlari ichimlik suvi eki mahsulotlari bilan kabul qilinganda 4-6 soatdan sung kungil aynishi, nafas kisishi, teri tukimalari va kuz shilligining kukarishi kuzatiladi. Buning barchasi umumiy xolsizlik, bosh aylanishi, bugimlarda ogrik, yurak urishining tezlanishi bilan birga yuz beradi.

Bu xolda birinchi erdam bo'lib, oshkozoni yuvish, faollashtirilgan kumir, tuzli kuchsizlantirgichlarni kabul kilish, toza xavoda bo'lish kullaniladi. Nitratlarning zararsiz miqdori kanaka?

Katta eshdagi odamlar uchun nitratlarning ruxsat etiladigan miqdori 325 mg/sutkani tashkil kiladi. Ma'lumki ichimlik suvidan nitratlar miqdori 45 mg/1 ni tashkil kiladi. Kuniga ichimlik suvi taxminan 1,0-1,5 1, ko'pi bilan 2,0 1 suv ishlatilgan (choy, birinchi va ikkinchi taomlar), ozik - ovqat mahsulotlarini, iste'mol kilish tavsiya etiladi. SHunday kilganda katta odam suv bilan birgalikda 68 mg atrofida nitratlarni iste'mol qilinadi.

Bundan kelib chiqadiki ozik-ovqat mahsulotlarida 27 mg nitratlar koladi.

Tadkikotlarning kursatishicha ozik-ovqat mahsulotlari tarkibidagi nitratlarning toksik ta'siri, ichimlik suvidagiga karaganda 1,25 marta kuchsizrok namaen bularkan, ya'ni sutkasiga ozik-ovqat mahsulotlari bilan 320 mg nitratlarni iste'mol kilish amalda zararsiz hisoblanadi.

Ozuqaviy nitratlarining asosiy manbalari nimalar? Amalda bular fakat o'simlik mahsulotlaridir. Xayvon mahsulotlari bilganimizdek ularni juda kam saqlaydi. YUkorida ta'kidlab utganimizdek nitratlar o'simliklarda azot almashinishi mahsuloti bulganligi sababli, ular o'simliklarning eng faol etilish vaktida katta miqdorlarda yigiladi. Ko'pincha bu xosilni yigib olishdan oldin namaen buladi.

SHuning uchun etilmagan sabzovotlar (kichik kovoklar, baklajonlar) va kartoshka, shuning bilan birga ertanchi sabzovotlar tarkibida nitratlar miqdori, me'yoriy terib olish darajasida ekilgan sabzavotlardagiga nisbatan ko'p buladi. Bundan tashkari sabzavotlardan nitratlar miqdori, azotli ugitlarni ( nafakat mineral,

122

balki organik ugitlarni xam) noto'g'ri kullaganda xam ortishi mumkin. Masalan ularni yigib olishdan oldin kullash.

Bu erda biz nitratlarning tuplanishi xakida umumiy tushunchalarni keltirdik. Ammo turli xil o'simliklarning uziga xos xususiyatlari mavjud. Nitratlarni uziga xos" tuplovchilari" xam mavjud. Bularga yashil bargli sabzavotlar: salat, revin, petrushka, shovul kabilar misol bo'lib, ular 200-300 mg/% gacha nitratlarni tuplashi mumkin. Lavlagi 140 mg%cha nitratlarni tuplashi mumkin (bu ruxsat etiladigan eng katta konchentrachiya), ba'zi bir navlarida bundan xam ko'prok bo'lishi mumkin. Boshka sabzavotlarda nitratlar miqdori kam bo'lib, kartoshkada 25 gacha, ertangi sabzida 40, kechkisida - 25, kovokchalarda 40, bodringlarda 15 gacha, ok boshli karamda -90 gacha, kechkisida 50 mg% gacha nitratlar tuplanishi mumkin. Mevalar rezovorlar va poliz ekinlari takibida nitratlar juda oz (10 mg/% dan kam) bo'ladi.

O'simliklarda nitratlar bir tekisda taksimlangan. Masalan karamda nitratlar: asosan uzagida, bodiring va rediskada - po'stlogida, sabzida esa - teskarisi. Sabzovotlar va kartoshkani yuvganda urtacha 10-15% nitratlar yo'qotiladi. Issiklik ishlovi berilganda bundan ham ko'p bo'lib, asosan kaynatishda 40 dan (lavlagi) 70% gacha (karam, sabzi) yoki 80% gacha (kartoshka) nitratlar yo'qotiladi.

Nitratlar kimeviy faol birikmalar bulganligi sababli, sabzavotlarni saqlash vaktida ularning miqdori kamayadi: bir necha oy ichida 30-50% gacha.

Ozuqaviy nitratlar haqida tushunchaga ega ekanmiz, endi ularning salomatlik uchun ko'rsatadigan anik xavf - xatarini tasawur qilishga harakat qilamiz. Nitratlarning asosiy manbalarini kurib chiqamiz. Yashil sabzavotlardan (salat, tetrushka, ukrop va bosh) boshlaymiz. Ularni ist'mol qilish amalda ko'pincha 100 g dan, ko'pincha 50 g dan, ya'ni bir porchiya bilan sutkalik dozani 1/3 kismini olish mumkin. (Yo'qorida nitratlarning xavfsiz dozasi, oziq-ovqat mahsulotlarida 320 mg atrofida ekanligini aytib utgan edik). Endi lavlagiga utamiz. Uni ma'lumki faqat qaynatilgan holda iste'mol qilish mumkin.

Qaynatishda (40%) va tozalashda (10%) nitratlarning yarmi yo'qotilib, umumiy ovqatlanish tashkilotlari 125 g qaynatilgan lavlagini tavsiya qilar ekan, biz lavlagi bilan. 100 mg (sutkalik dozaning 1/3 kismidan ozrok) nitratlarni iste'mol qilishimiz mumkin. Kartoshka va karam qaynatilgan holda 300 g lik portsiyalar bilan iste'mol qilinadi. Tozalash va oshpazlik ishlov berish vaqtida bu mahsulotlarning bir portsiyasi bilan 60 mg ga yaqin nitratlarni iste'mol qilishimiz mumkin.

Qolgan sabzavotlar va oshpazlik ishlovlari bilan ham shunga uxshash, hisoblashlar amalga oshirilgan edi. Bu hisoblashlarning ko'rsatishicha sabzavotlarni tabiiy va qayta ishlangan holda odatdagicha iste'mol qilish bilan biz hech qachon nitratlarning sutkalik xavfsiz me'yoridan oshira olmas ekanmiz.

Bundan tashkari samarali ovqatlanish buyicha tavsiyalarga binoan faqat bir xil, masalan kartoshka va karam mahsulotlari iste'mol qilish yaramaydi.

Darhaqiqat, mahsulotlar sutkalik tavsiya etiladigan o'rtacha miqdorini ko'radigan bo'lsak, kartoshkani sutkasiga 265 g, sabzavotlar va poliz ekinlarini - 450 g dan (100 g karamni ham hisobga olganda) iste'mol qilish mumkin ekan. Bunday ratsion bizga ko'pi bilan 200 mg nitratlarni iste'mol qilar ekanmiz. Hisoblashlarning ko'rsatishga amalda asosiy ildizmevalar, sabzavotlar, poliz ekinlari va sabzavotlar bilan, (mahsulotlar tarkibidagi nitratlarning amaldagi miqdorini hisobga olgan holda)

123

ovqatda iste'mol qilinadigan nitratlarning miqdori 100 mg dan oshmas ekan. Bunda nitratlarning taxminan 1/3 qismi lavlagi bilan, biroz miqdori karam va kartoshka bilan, qolgan 10% dan ozrog'i esa, boshqa sabzavotlar va mevalar bilan, iste'mol qilinar ekan. Agar samarali ovqatlanish qoidalarini buzadigan bo'lsak, Masalan faqat sabzavotlar bilan, buning ustiga xom sabzavotlar bilan (kuniga 1,5 kg xom sabzavotlarni) ovqatlanadigan bo'lsak, bu yerda nitratlarini xavfsiz miqdorida 2 marta (650 mg) ko'p nitratlarni iste'mol qilishimiz mumkin va bunga e'tibor berishimiz kerak.

Qo'shimcha xavfsizlik choralarini ko'rish uchun, ovqatlanish turli tumanligini nazarda tutadigan, samarali ovqatlanishning ikkinchi qoidasini esga olish ortiqcha bo'lmaydi.

Shuning uchun doimiy tarzda, buning ustiga kuniga uch martadan faqat bir sabzavotni masalan lavlagini xo'rak qilish tavsiya etilmaydi. Ovqatlanishda meva va sabzavotlar miqdorini nitratlar bilan zaharlanishdan xavfsirab, cheklash yaramaydi, bu faqat bizni kerakli vitaminlardan judo qiladi xolos.

Bundan tashqari jamoatchilikning talabiga binoan hozir sabzavot yetishtirish joylarida va savdo bazalarida qat'iy nazorat o'rnatilmoqda. Demak, nitratlardan xavfsiramaslik kerak va shuning bilan birga xom sabzavotlarni haddan ortiq ist'mol qilmaslik ham kerak.

Nitrozaminlar. Nitratlar ba'zi bir sharoitlarda nitritlargacha qaytarilishi, ular esa, ikkilamchi va uchlamchi aminlar bilan ta'sirlashib (ular tabiatda ko'p) kontserogen N- nitrozaminlarni hosil qilishi yuqorida aytib o'tilgan edi.

NH + HONO -> >N-NO + H₂0

^R2

амин нитрат N - нитрозамин

Radikallarning (Ri yoki R₂) tabiatiga qarab juda turli - tuman nitrozaminlar (ulardan 100 dan ortigi koncherogen ta'siriga ega) hosil bo'lishi mumkin. Bu birikmalar sinfining ikki vakili -nitrozadimenetilamin va nitrozodietilamin juda ko'p uchraydi. Nitrozominlar, dudlangan go'sht va nitritlar qo'shib tayyorlangan kolbasa mahsulotlarida (80 mgk /kg) tuzlangan va dudlangan baliqda - (110 mkg/kg gacha) ko'p uchraydi. Yangi go'sht va baliqda nitrozominlar uchramaydi yoki 1 mkg/kg dan kam miqdorlarda uchraydi. O'simlik mahsulotlaridan asosan tuzlangan - sirkalangan mahsulotlarda ichimliklardan - pivoda uchrab ularning miqdori 12 mkg/1 gacha yetishi mumkin.

Polichiklik aromatik uglevodlar. Nitrozominlar, ular ham kuchli kantserogenlar hisoblanadi. Bugungi kunda bu birikmalar sinfining, mahsulotlarga termik ishlov berish natijasida hosil bo'ladigan 200 dan ortiq vakillari ma'lum. Polichiklik uglevodlarning eng ma'lum vakli bo'lib benzapiren (to'g'ri kimyoviy nomi - 3,4 - benzapiren) hisoblanadi. U kofe donini qovurishda 0,5 mkg/kg gacha, nonning kuygan non qobig'ida - 0,5 mkg/kg gacha hosil bo'ladi. Donni quritishi vaqtida qo'ng'ir ko'mir yoki mazut tutuni bilan 4 mkg / kg gacha, uy sharoitida

124

dudlangan baliq yoki go'shtda - 1,5 mkg/kg benzopiren uchrab, bundan ham katta kontsentratsiyalar (-50 mkg/kg gacha) uchrashi mumkin.

Biz yana bir marta iqror bo'ldikki, dudlangan gusht, baliq va boshqa lazzatli taomlar, xavfsizlik nuqtaii - nazaridan faqat lazzatli taom bo'lib qolishi kerak va faqat bayramlarda, oz-ozdan iste'mol qilinishi kerak.

Antibiotiklar. Yuqorida ko'rib o'tilgan ifloslantiruvchilarning ko'pchiligi asosan o'simlik mahsulotlarida to'planadi.

Bu tushunarli, chunki o'simliklar atrof - muhit ifloslantiruvchilari: tuproq, havo, suv ta'siriga birinchi bo'lib uchraydi. Ko'pchilik hollarda (ammo hamma vaqt emas, masalan simob buning teskarisi) hayvon mahsulotlari bizni ifloslantiruvchilardan ma'lum miqdorda himoyalab turadi. Ammo shunday ifloslantiruvchilar borki, ular faqat hayvon mahsulotlariga xos hisoblanadi. Bular antibiotiklardir. Ular keyingi yillarda veterinariya amaliyotida hayvonlarni davolash (Masalan mollardagi mastit kasalligini davolash uchun) keng qo'llanilmoqda. Shuning uchun ishlatiladigan antibiotik turini (odamlarni davolashga mo'ljallangan antibiotiklardan foydalanish tavsiya etilmaydi) va so'yish yoki iste'mol qilishgacha bo'lgan muddatda antibiotiklarni ishlatish muddatlarini belgilovchi juda qat'iy yo'riqnomalar mavjud.

Ularning aniqlash uslublarining sezgirlik darajalari yo'l qo'yadigan miqdorlariga ruxsat etiladi. Afsuski, bu qat'iy yuriqnomalar tez-tez buzilib turadi, va shuning uchun savdo tarmoqlaridagi sutning 30%-i tarkibida antibiotiklarning ortiqcha miqdorlari mavjud bo'lishi mumkin.

Bunday sutdantvorog olishi juda qiyin chunki u kesilmaydi.

Ba'zi o'ta sezgir odamlarda va ko'pincha bolalarda barcha salbiy belgilari bilan (teriga toshmalar toshishi) allergiyalar kuzatilishi mumkin. Endi umumiy xulosaga kelamiz. Biz tabiiy va inson aybi bilan yuzaga keladigan ifloslantiriruvchilar haqida shunchalik ko'p gapirdikki (antivitaminlar, toksik aminokislatalar, ingibatorlar kabi antielimentar omillarni ko'rib o'tmadik), buning natijasida bizda barcha mahsulotlar haqida salbiy tasawur pay do bo'lishi mumkin.

Amalda bunday emas. Ko'pchilik mahsulotlar o'ta zararsiz, bo'lib, kishi sog'lig'ining ovqatdan buzilishi hollarining 80% gacha yaqinini, bu yerda ko'rib utilmagan mikrob tabiatiga ega bo'lgan ozuqaviy zaharlanishlar tashkil qiladi.

Ammo ishonamizki ifloslantiruvchilar hakida yukorida keltirilgan qisqa ma'lumotlar, oziq - ovqat mahsulotlari ishlab chiqarish sohasida faoliyat yuritadigan bo'lajak mutaxassislari uchun foydali bo'ladi deb umid bildiramiz.

OZUQAVIY ALLERGIYA

Keyingi yillarda ovqat va ovqatlanish bilan bog'liq bo'lgan kasaliklardan keng tarqalganlarilaridan biri bo'lib, odam organizmining immunitet sistemasiga uziga xos ta'siri bilan asoslanadagan ba'zi bir oziq moddalarning qabul qilinmasligi ya'ni ozuqaviy allergiyalar hisoblanadi. Bu kasallik haqida ommaviy adabiyotlar qariyib yo'q, shuning uchun uni batafsilroq ko'rib o'tamiz.

Ozuqaviy allergiya qanday vujudga keladi? Ko'p hollarda u qonga taomning ba'zi bir oqsillari yoki polipeptidlari tushish natijasida vujudga keladi.

125

Oqsillar oshqozonda va ichaklarda parchalanadi. Oqsillarni parchalovchi, turli - tuman katta miqdordagi fermentlar. Oshqozon va ichaklardagi shiralar va ichak devorlari tarkibida mavjud bo'lib, go'yoki ular oqsillarni kafolatlashi kerakdek hisoblanadi. Ammo haqiqatda bu boshqacharoq bo'ladi. Aniqlanishcha oqsillar qonga faqat aminokislotalar holida emas, balki peptidlar shaklida va hatto to'liq uzgarmagan holda ham kam miqdorlarda so'rilar ekan, ammo shuning ta'siri ham katta bo'larekan.

Bu hodisaning biologik maqsadga muvofiqligi shundan iboratki, ichaklardan organizm uchun begona bo'lgan oqsil yoki polipeptik molekulalarining kirishi, organizmda bu moddalarning anti - moddalarini ishlab chiqarishga va shu bilan, organizmning immunitet himoyasi oshriladi.

Bundan tashqari, oqsillarning parchalanishi jarayonida hosil bo'lgan peptidlar organizm tomonidan foydalaniadigan ma'lum biologik garmonol faollikka ega bo'ladi. Ovqat hazm qilish jarayonida hosil bo'ladigan va qonga tushadigan ba'zi bir peptidlarning ta'sir qilishi haqida qisman ma'lumot bor. Ammo oqsillarning qonga o'zgarmagan holda yoki polipeptidlar shaklida so'rilishining organizmda ko'rsatadigan foydali ta'siri bir qatorda yani aniqrog'i u yoki bu oziq-ovqat mahsulotlariga nisbatan ozuqaviy allergiya ham qo'zatilashi mumkin. Kasallik reaktsiyalari ta'sirlari ich ketish, terining qizarib qichishi, nafas qisishida namoyon bo'lishi mumkin. Bunda organizm ko'tara olmaydigan oziq-ovqat mahsulotlarining har bir keyingi istemol qilinishida kasallik reaktsiyalari kamaymasdan aksincha kuchliroq namoyon bo'ladi. Allergiya inson organizmining ma'lum turdagi moddaga nisbatan bu modda bilan oldingi kontakt natijasida yuzaga kelgan shaxsiy sezgirligi natijasi bo'lib hisoblanadi.

Inson qoniga begona hujayralar yoki molekulalar tushganda ularga qarshi antitelalar hosil bo'ladi. Qonga antigenlar takroran kirganda antitelalar ular bilan reaktsiyaga kirishib ularni nofaol holatga olib keladi. Ammo shu bilan birga antigenlarning organizmni kirishida maxsus reagentlar-antitelalar hosil bo'lib ular nafaqat qon zardobida balki qon hujayralarida va ba'zi to'qimalarda mavjud bo'ladi. Qonga antigenlarning ikkinchi marta kirish bilan bu antigormonlarning reaktsiyalari yuqori faollikdagi moddalar hosil bo'lishi bilan strukturasi va almiashinishi o'zgaradi. Ular qonga ajralib chiqadi va allergiyaning klinik ko'rinishni rivojlanishiga olib keladi. Allergik reaktsiyalarni chaqiruvchi antigenlar allergenlar deb nom olgan. Antigenlar va allergenlar inson qoniga turli yo'llar bilan (masalan havodan o'pka orqali, teri orqali) kirish mumkin. Bu yo'llardan biri ovqat o'tadigan oshqozon-ichak trakti hisoblanadi. Ozuqaviy allergiyaning nafaqat inson organizmi uchun antigen hisoblangan, ozuqaviy organlar bilan balki, ovqatga tushgan nooddiy past molekulali birikmalar ta'siridan xam yuzaga kelish mumkin bu murakkab past molekulali birikmalar gaptenlar vazifasini bajarishi, ya'ni inson organizmdagi oqsillar bilan birikib shu bilan ularni begona oqsillarga aylantirishi mumkin. Bu begona oqsillar o'z navbatida reaktsiyalarni ba'zi hollarda esa allergik tabiatga ega bo'lgan javob reaktsiyalarni chakirish mumkin. Oddiy molekulali birikmalarning ovqatga va undan keyin qonga tushib inson organizmida oqsillar bilan birikishi kishi jigarida sodir bo'lib, bu yerda shu organning oqsil hujayralari ozuqaviy allergiyaning bu turining namoyon bo'lishi halk xo'jaligida va birinchi navbatda xo'jalikning

126

kimyolashtirish bilan bog'liq bo'lib, bu ba'zi bir oziq ovqat mahsulotlarida inson organizmi uchun oddiy bo'lmagan turli tuman molekulali birikmalarning pay do bo'lishi va yigilishiga sabab buladi. Ozuqaviy allergiyaning profilaktikasi va davolash usullari organizm kutara olmaydigann ozik-ovqat mahsulotlarini sutkalik rachiondan olib tashlash ya'ni tarkibida allergenlar va past molekulali gaptenlar bulmagan elementlardan parhezlar yaratish bilan bog'liq. Shu kasallikka chalingan odamlarni ozuqaviy allergiyani chaqiruvchi oqsillar ko'pincha rezavorlarda va mevalarda bundan keyin esa sutda, tuxumda, balikda shuning bilan birga boshqa mahsulotlarda ham uchrashi mumkin. Agar ozuqaviy allergiyani chakiruvchi oziq-ovqat mahsuloti aniqlangan bulsa (masalan qulupnay yoki tuxum) unda bu mahsulotni ozuqa rachionidan chiqarish va uni xossalari bilan yaxshi bo'lgan ammo allergiyani chakirmaydigan boshqa mahsulot bilan almashtirish lozim.

Ozuqaviy allergiyani bir necha oziq ovqat mahsuloti chaqirgan hollar biroz murakkabroq sanaladi, chunki bu holda ularni ozuqa ratsionidan chiqarish, u yoki bu turdagi oziq ovqat yetishmovchiligini keltirib chiqaradi. Bu hollarda vrachga (vrachga umuman ozuqaviy allergiyaning barcha turlarida murojaat qilish lozim) murojaat qilish kerak bo'ladi.

Takrorlash uchun savollar

1. 
   Ozuqaviy allergiya va uni yuzaga kelish sabablari?
   
2. 
   Tabiiy toksikantlar va ifloslantiruvchilar, ularning manbalari va oziq-ovqat
   mahsulotlaridagi miqdori?
   
3. 
   Nitratlarning inson organizmi uchun zarari sabababi nimada? Dudlangan
   mahsulotlarni nima uchun muttasil iste'mol qilish mumkin emas?
   
4. 
   Nima sababdan qandolatchilik sanoatida achchiq bodomdan foydalanish qat'iy
   chegaralangan?
   
5. 
   Oziq-ovqat mahsulotlaridagi toksik elementlar va ularning yo'l qo'yiladigan
   konchentrachiyalarini aytib bering?
   
6. 
   Nima uchun ozuqa rachionida pomidor mahsulotlarini suiste'mol qilish mumkin
   emas?
   
7. 
   Nima uchun bolalarga peps-kola va кока-kola turidagi ichimliklarni berish tavsiya
   etilmaydi?
   
8. 
   Qaysi oziq-ovqat mahsulotlarida solanin mavjud va u nima uchun inson hayot-
   faoliyati uchun zararli?
   

9. Asosiy ifloslantiruvchilarni aytib bering?
lO.Kancherogen moddalar manbalarini aytib bering.

Tayanch iboralar

Tabiiy toksikantlar; biogen aminlar; alkaloidlar; chianogen glikozidlar; ifloslantiruvchilar; toksik elementlar; mikotoksinlar; pestichidlar; nitratlar; nitrozaminlar; antibiotiklar; ozuqaviy allergiya.

127

MA'RUZA№12

OZIQ-OVQAT MAHSULOTLARIISHLAB CHIQAMSH KIMYOSI: TARKIBI VA JARAYONLAR. DON VA NON MAHSULOTLARI

Ma'ruza mashg'ulotida ко'rib chiqiladigan savollar

1. 
   Don mahsulotlari. Donni unga qayta ishlash. Yorma ishlab chiqarish.
   
2. 
   Non va non mahsulotlari. Bug'doy noni tayyorlash texnologiyasi.
   
3. 
   Makaron mahsulotlari.
   
4. 
   Qandolat mahsulotlari.