B. S. Usmanov konservalash texnologiyasi asoslari

plazmoliz
deyiladi. Plazmolizlangan hujayra hayot jarayonini olib 
borolmaydi. Hujayra bu holatda halok bo‗lmaydi, ammo undagi normal hayot 
funkstiyalari to‗xtaydi. Shu holatda hujayra juda uzoq vaqt qolib ketishi mumkin. 
Agar plazmoliz holatidagi xujyrani toza suv ichiga solinsa teskari jarayon 
kuzatiladi. Hujayra tezkorlik bilan suvni so‗radi va sitoplazmatik membrana 
kattalasha boshlaydi. U shu qadar kattalashadiki ohiri hujayra ichki devoriga kelib 
yopishadi. Biz yuqorida aytgan edikki, sitoplazmatik membrana chegaralangan 
cho‗ziluvchanlik xususiyatiga ega deb. Shunday ekan hujayra ichiga suvning ko‗p 
miqdorda so‗rilishi membranani xaddam tashqari cho‗zib yuboradi, suvning 
hujayra ichiga so‗rilishi esa to‗xtaydi. Bunday holatni
turgor 
deb ataladi. Bu 
ko‗rinishda esa hujayra osmotik eritma vazifasini bajardi. 
Shunday qilib, yuqoridagi aytganlardan ko‗rinib turiptiki, hujayra devori 
mikroporalardan iborat bo‗lib o‗tkazuvchanlik xususiyatiga ega ekan. Hujayra 
ichidagi 
sitoplazmatik 
membrana 
esa 
ultramikroporali 
bo‗lib 
yarim 
o‗tkazuvchanlik xususiyatiga ega ekan. Yarim o‗tkazuvchan bo‗lganligi bilan 
faqatgina suv molekulalarinigina o‗tkazar ekan. Hujayra tashqarasida osmotik 
bosim hosil bo‗lsa sitoplazmatik membrana o‗zidan suvni tashqariga o‗tkazib, 
membrana bujmayib qolishi va hujayrada plazmoliz yuzaga kelib, hayot jarayoni 
to‗xtashi mumkin ekan. Ushbu hodisadan konservalash jarayonida keng 

---

27 
foydalanish mumkin. Masalan, saqlash davrida mevalarni qand eritmasi ta‘sirida, 
sabzavotlarni tuz eritmasi ta‘sirida saqlansa, ularning hujayrasidagi sitoplazmatik 
membrana o‗z xususiyatini yo‗qotib, o‗simlikdagi hayot jarayoni to‗xtaydi va 
ulardagi buzilish xollari ham bartaraf etiladi yoki meva va sabzavotlarga 
ko‗shilgan qant yoki tuz yuzasidagi mikroorganizmlarda plazmolizni hosil qilsa, 
mikroblar hayoti to‗xtab mahsulotdagi buzilishni oldi olinadi. 
Demak konservalashni tatbiq etishda plazmoliz hodisasi katta ahamiyatga 
molik ekan.