B. S. Usmanov konservalash texnologiyasi asoslari

Sabzavotlarning klassifikasiyasi
. 
Sabzavotlar o‗simlikning qaysi qismi 
ovqatga ishlatilishiga qarab klassifikasiya qilinadi. Ular ikki - vegetativ va mevali 
guruhlarga bo‗linadi. 
Vegetativ guruhda o‗simlikning ildizi, tuganak mevasi, bargi, poyasi, 
piyozboshi va h.k ovqatga ishlatiladi. Bu guruh sabzavotlari quyidagi kichik 
guruhlarga bo‗linadi: 
-tuganak mevali o‗simliklar - kartoshka, batat, topinambur. 
-ildizmevali o‗simliklar - sabzi, lavlagi, rediska, turp, sholg‗om, bryukva, oq 
ildizli ko‗katlar, xren. 
-karam ekinlar - oq karam, qizil karam, savoyskiy karam, rangli karam, 
bryussel karam, sholg‗om karam. 
-piyozsimon sabzavotlar - bosh piyoz, ko‗kpiyoz, batun piyoz, sarimsoq. 
-salat-ismaloq sabzavotlar - salat, ismaloq, shavel. 
-dessert sabzavotlar - sarjabil, artishok, rovoch. 
-ziravor sabzavotlar - ukrop, jambil, tarxun, rayxon, mayoran. 
Mevali sabzavotlarda o‗simlikning mevasi va urug‗i ovqatga ishlatiladi. Bu 
turkumdagi sabzavotlar quyidagi kichik guruxlarga bo‗linadi: 
-qovoqdosh sabzavotlar - bodring, qovoq, kabachki, patissonlar, tarvuz, 
qovun. 
-pomidorsimon sabzavotlar - pomidor, baqlajon, qalampir. 
-dukkakli sabzavotlar - no‗xat, loviya, dukkak. 
-donli sabzavot - shakar(oq) jo‗xori. 
Hosil olish usuli qandayligiga qarab sabzavot ekinlari ochiq erdagi va yopiq 
tuproqdagi, tuproqda etilgan, parnikda etilgan va issiqxonada etilgan bo‗ladi. 

---

37 
Tuganak mevali sabzavotlar. 
Kartoshka
. Bu mahsulot aholi ovqatida anchagina o‗rin tutadi, texnik qayta 
ishlash - quritish, spirt, kraxmal olish uchun xom ashyo bo‗lib xizmat qiladi. 
Kartoshkaning tuganagi er ostidagi yo‗g‗on poyaning po‗choq va 
mag‗izidan iborat bo‗ladi. Tuganakning yuzasida ko‗zlari bo‗lib, ularning har 
birida 3-4 tadan kurtagi bo‗ladi. Yangi tuganak ustida osongina artiladigan po‗sti 
bo‗ladi. Keyinroq borib tuganakni po‗choq deb yuritiladigan ko‗p qatlamli 
ikkilamchi probka - to‗qima qoplab oladi. Po‗choq tuganakni qurishdan, 
mikroorganizmlar bilan zararlanishdan saqlaydi. 
Kartoshka tuganagi tarkibida: suv - 70-80 %, kraxmal - 12-25 %, qandlar - 
0,3-1,8 %, azotli moddalar - 1,5-3 %, minerat moddalar - 0,5-2 %, S
1
, V
1
, V
2
, RR 
vitaminlar bo‗ladi. 250 g kartoshka S vitaminga bo‗lgan bir kunlik extiyojni 
qoplaydi. Kartoshkaning rangi ko‗karib, nish urib qolgan tuganaklari tarkibida 
zaharli salonin glikozidi bo‗lib, u suvda pishirilganda qaynatmasiga chiqib ketadi. 
100 g kartoshkaning energetik qimmati tarkibida ko‗p kraxmall bo‗lgani sababli 
lavlagi va sabzidagiga nisbatan 2 barobar ortiq bo‗lib, 83 kkal yoki 347 kJ ni 
tashkil etadi. 
Kartoshkaning ro‗zg‗orbop navlari ularning nimaga mo‗ljallanganligiga 
qarab, shartli ravishda xo‗raki, texnikaviy, xashaki va universal navlarga bo‗linadi. 
Kartoshkaning xo‗raki navining mazasi yaxshi, silliq, yupqa po‗chog‗ida 
sayozgina ko‗zlari, shakli esa dumaloq bo‗ladi, eti oq, artilganda va to‗g‗raganda 
tez qoraymaydi. Bunday navli kartoshkalar tarkibida 12-18 % kraxmall bo‗lib, ular 
yaxshi pishib etiladi. 
Kartoshkaning universal navlarida kraxmal ko‗p bo‗ladi, pishirayotganda 
ezilib ketadi. Shuning uchun ularni pyure qilishga yoki qovurishga ishlatiladi. 
Unib etilish vaqtiga qarab kartoshka ertachi, o‗rtachi va kechki bo‗ladi. 
Kartoshka tuganaklari butun, quruq, ko‗karib ketmagan, loy bosmagan, 
shakli va rangi bir xil, po‗chog‗i zich pishiq (kechki kartoshkada) bo‗lishi kerak. 
Tuganaklarning eng katta ko‗ndalang kesimi diametri bo‗ylab quyidagi kattalikda 

---

38 
bo‗lishi mumkin: ertangi kartoshkada -30 (cho‗ziqroq shaklida -25 mm), kechki 
kartoshkada yetishtirilgan erlariga qarab - 36-45 (cho‗ziqroq shaklida kamida 30 
mm). 
Tuganaklarga yopishib qolgan tuproq 1 % dan ortiq bo‗lishiga yo‗l 
qo‗yilmaydi. Mexanik zarar etkazilishi ham shuningdek, qishloq xo‗jalik 
zararkunandalari, kasalliklar zarar etkazilishi ham kartoshka sifatiga ta‘sir qiladi. 
Kartoshkaning kasalliklari: kartoshka ko‗pincha fuzarium, fitoftora, ho‗l 
chirish, halqasimon chirish, qo‗tir kasalliklariga duchor bo‗ladi. 
Fizarium (quruq chirish) zamburug‗dan kelib chiqadi va tuganaklar yuzasida 
to‗q -jigar rang dog‗lar tarzida paydo bo‗ladi. 
Fitoftora - zamburug‗lar keltirib chiqaradigan kasallik, u kartoshka etini 
chirigan massaga aylantirib qo‗yadi. 
Oddiy qo‗tir - bu tuganaklar yuzasidagi kichik-kichik yarachalar, sochma 
qo‗tir so‗galsimon hosilalar ko‗rinishida bo‗ladi. 
Ho‗l chirish kartoshka etini noxush hidli shilimshiq massa darajasigacha 
yumshatib yuboradigan bakteriyalardan kelib chiqadi. 
Xalqasimon chirish kartoshka eti ichida qora halqalar hosil qiladigan 
bakteriyalardan kelib chiqadi.