B. S. Usmanov konservalash texnologiyasi asoslari

Xom ashyoni qadoqlash
. Xom ashyoni kul bilan yoki mashina avtomatlarda 
qadoqlanadi. Uning og‗irligini bir smenada uch marta tekshiriladi. Konservalarni 
sterilizatsiya qilishda ularning ichki qismida ko‗ra dog‗ ko‗kish tovlanish bilan 
hosil bo‗ladi. Bu oltingugurt, bor, go‗shtli temir, mis, rux bilan ta‘siri natijasidir, 
bunday qorayishni oldini olish uchun pergamenit qog‗oz solinadi. 
To‗ldirilgan bankalarni berkitish mashinalarida germetik tiqilmaydi. 
Mahsulot bankaga joylangandan so‗ng 30 min atrofida berkitilishi kerak. Berkitish 

---

148 
sifatini vizual yoki bo‗sh bankaga 5-6 tomchi oltingugurt efiri quyib yoki 
bankalarni suv solingan tog‗oraga ag‗darib tekshirib ko‗riladi.
Sterilizatsiya
. 
Tovuq 
konservalarini 
sterilizatsiya 
qilishni 
boshqa 
konservalardan 
farqi 
shuki, 
bundan 
potogen, 
toksin 
hosil 
qiluvchi 
mikroorganizmlar va sporasi hamda mahsulotni saqlash davomida uni buzilishini 
yuzaga keltiruvchi mikroblar ham o‗lishi kerak. Normal sharoitda saqlanadigan 
parranda konservalarini yaxshi saqlanishini ta‘minlash uchun kletkalar ulishini 
ta‘minlash zarur. Xom ashyoni dastlab mikroblar bilan zararlanganligi past bo‗lsa, 
ulardagi mikroorganizmlar shunchalik tez o‗ladi. Shuning uchun ishlab chiqarishda 
yuqori sanitariya - gigiena qoidalarini bajarilishini ta‘min etish zarur. Parranda 
konservalarini 100 ᵒC da sterilizatsiya qilinganda uning xossalari o‗zgaradi. 
Aromat, ta‘m, yumshoqligi bilan oddiy holda tayyorlangan go‗shtlardan farq 
qiladi. Go‗sht strukturasi tolasimon bo‗lib, qaynaganda uqalanib ketadi. 
Sterilizatsiya vaqtida tovuq go‗shtini biologik qiymati pasayadi. Oqsillarni 
proteolitik fermentlar ta‘siriga chidamli bo‗lib qolishi tufayli, hazm bo‗lishi 20 % 
gacha pasayadi. Bunda lizin yaxshi o‗zlashtirilmaydi. Haroratni ko‗tarilishi 
qizdirishini davomiyligi sisteinni parchalanishiga olib kelib, N
2
S hosil bo‗ladi. 
Sterilizatsiya vaqtida mahsulot ko‗rsatkichi pasayadi. N
2
S chiqish intensivligi va 
miqdori go‗shtni dastlabki ishloviga bog‗liq. Go‗sht qanchalik ko‗p saqlangan
bo‗lsa, oltingugurt saqlovchi aminokislotalar ko‗p ajraydi va sterilizatsiya vaqtida 
N
2
S ko‗p hosil bo‗ladi. Agar go‗sht tuzlangan bo‗lsa, sterilizatsiya vaqti nitriy, 
polifosfatlar va natriy xosil bo‗ladi. Shuning uchun tuzlangan mahsulotlar tunuka 
bankalar qoplamasiga aktiv yuqori darajada ta‘sir etadi. Bundan mahsulotni rangi 
o‗zgaradi masalan, natriy nitrat ta‘siri tufayli oq ko‗kish tovlanish rangini hosil 
qiladi. Sterilizatsiya davrida aminokislotalarni gidrolitik parchalanishi yuz beradi. 
30 min 120 ᵒC da miofibrinlinini qizdirishda 10-15 % valin, izolein, femilaalamin, 
letin, lizin, metionin, tereomin yo‗qoladi. O‗ta yuqori haroratda go‗shtni o‗zgarishi 
chuqurlashib ketadi. Orgonoleptik o‗zgarishlar yuz berib go‗sht tolalari 

---

149 
maydalanadi va sok ko‗p chiqadi. Jele go‗sht rangi to‗k jigarrang bo‗lib ketadi. 
Bunday konservalar achchiq va kuygan ta‘mga ega bo‗lib qoladi.