|
Go„shtlarda mikroorganizmlar ta‟sirida bo„ladigan o„zgarishlar
Sovutilgan go‗shtda mikroorganizmlarning rivojlanishi uchun yaxshi sharoit
mavjuddir. Mikroorganizmlar tashqi muhitga go‗sht hujayralaridagi moddalarni
parchalaydigan
fermentlar
chiqaradi.
Go‗shtda
rivojlanadigan
ko‗pgina
mikroorganizmlar qaysi sharoitda yaxshi rivojlanishi va go‗sht tarkibidagi qaysi
moddalarga ta‘sir ko‗rsatish bilan bir-biridan farq qiladi. Go‗shtdagi ana shu
parchalanishlar natijasida inson hayoti uchun ahamiyati bo‗lmagan va hatto zararli
birikmalar hosil bo‗ladi. Natijada, go‗shtning organoleptik ko‗rsatkichlari
o‗zgaradi va bu mahsulotni iste‘mol qilish xavfli bo‗lib qoladi. Shu sababli
go‗shtni saqlaganda va unga texnologik ishlov berganda asosiy maqsad ularning
mikroblar ta‘sirida buzilishiga barqarorligini oshirishdan iborat bo‗lmog‗i lozim.
Parranda go„shtini qayta ishlash
Oziq - ovqat mahsulotlariga bo‗lgan talabni qondirishda mahsulotni yig‗ish,
jo‗natish, saqlash va qayta ishlash jarayonlarida yo‗qotishni kamaytirish zarur. Bu
rezerv hisobiga iste‘mol resurslarini 20 % gacha oshirish mumkin. Yuqorida
masala bo‗yicha go‗shtni qayta ishlash korxonalari oldiga katta talablar qo‗yilgan
bo‗lib, ularni echish uchun ishda burilish yasash, resurslarni mobilizasiya qilish va
barcha imkoniyatlarni ishga solish zarur. Demak parrandani qayta ishlash
korxonalari hamma mahsulotni qayta ishlabgina qolmay, balki ikkilamchi xom -
144
ashyoni ham to‗la qayta ishlash zarur, ya‘ni kompleks qayta ishlashini tashkil etish
kerak. Qayta ishlashda hosil bo‗lgan chiqindilarni asosan em ishlab chiqarishda
qo‗llanilib, uy sharoitida esa asosan tashlab yuboriladi. Lekin ularni ham ozuqaviy
qimmati yuqori bo‗lib, ularni turli mahsulotlar ishlab chiqarishda qo‗llash mumkin.
Bugungi kunda parranda mahsulotlaridan 20 dan ortiq konservalar uchun normativ
- texnik xujjat bo‗lsada, asosan 3-4 xili ishlab chiqariladi xolos. Bugungi kunda
tovuqni to‗shini maydalab turli yarim fabrikatlar tayyorlab sotish maqsadga
muvofiqligi isbotlangan: okorochka, grudinka, lyashka va boshqalar. Qolgan suyak
bop bo‗lgan qismidan yuqori sifatli mahsulotlar ishlab chiqarish rejalashtirilmoqda
va bu o‗z afzalligini ko‗rsatdi. Tovuq go‗shtini qayta ishlab barcha turdagi go‗sht
mahsulotlari ishlab chiqariladi: yarim fabrikatlar, kulinariya mahsulotlari, kolbasa
va sosiska, ikkinchi muzlatilgan tayyor ovqatlar, pelmenlar, konservalar, bulonlar
uchun va dietik mahsulotlar. Tovuq mahsulotlariga bitta tovuq go‗shtidan yoki
mahsulotning asosiy qismi tovuq go‗shtidan iborat bo‗lganlariga aytiladi.
Parrandalaridan mahsulotlar ishlab chiqarishda tovuq, o‗rdak, g‗oz, indyuk,
bedanalardan foydalaniladi. Parrandani yoshiga qarab yosh va katta parranda
go‗shtlariga bo‗ladi. Yosh parrandaning tirnoqlari va et qismlari qatib ketmagan,
suyaklari qatmagan bo‗ladi. Katta yoshdagi parrandani esa suyaklari va
tumshuqlari qatib ketgan bo‗ladi.
Turli jinsdagi parrandalar ham farq qilib, erkagining boshi, toji katta, patlari
uzun va qayrilgan bo‗lib, ular teriga ham chuqur o‗rnashgan bo‗ladi. Tovuqdan
turli mahsulotlar ishlab chiqarish uchun ular tozalangan va yarim tozalangan holida
kelib tushadi. Yarim tozalanganlarida jig‗ildon, tuxumdonlari olib tashlanadi.
Tozalangan tovuqda barcha ichki organlari, boshi, bo‗yni, oyog‗ini pastki qismi
olib tashlangan bo‗ladi. Ichki oyog‗i, o‗pka va jigari qoladi. Tovuq go‗shtlari kelib
tushgandagi haroratiga qarab sovugan (tana harorati 2510-150
ᵒC dan past),
sovutilgan (harorati 010-150
ᵒC dan 410-150
ᵒC gacha), muzlatilganlariga (harorati
- 810-150
ᵒC) bo‗linadi. Parranda go‗shtini semizligiga qarab 2 kategoriyaga
bo‗ladi: 1 va 2 kategoriya. Parrandani semizligini muskul to‗qimasini tuzilishi va
145
yog‗ to‗planganligiga qarab aniqlanadi. Ishlov berishini esa pat qismini olinishi,
teri holati va ko‗rinishi, suyak sistemasini holatiga qarab aniqlaydi. Semizligi
jihatidan birinchi kategoriyaga, lekin ishlov sifati bo‗yicha II kategoriyaga to‗g‗ri
kelsa, uni II kategoriyaga tegishli deb hisoblanadi. Morfologik tarkibi: parrandani
turli qismlarini ozuqaviy qiymati turlicha bo‗ladi, eng yaxshi qismi ko‗kragi va
beli hisoblanadi. Bu qismlarda go‗sht ko‗p bo‗lib, go‗shtni 60 % atrofida shu
qismlarda bo‗ladi. Morfologik tarkibini parranda go‗shtini qayta ishlashni
tanlashda zarur: ko‗krak va bel qismidan yarim fabrikatlar, kolbasalar, boshqa
qismlarini mexanik ajratishga yuborib, undan esa kolbasa, konserva, sosiskalar
ishlab chiqariladi.
Do'stlaringiz bilan baham: |
