B. S. Usmanov konservalash texnologiyasi asoslari

Tuzlangan tarvuz.
 
Tuzlash uchun uncha yirik bo‗lmagan, po‗sti yupqa, 
pishgan, sog‗lom, eti zich va shirali tarvuz navlari ishlatiladi. 
Tarvuz kalibrlanadi, dumi olinadi, yuviladi, bochkalarga solinadi va ustiga 5 
%li osh tuzining eritmasi quyiladi. Polietilen paketlarda ham sifatli tarvuz 
tuzlamasini tayyorlash mumkin. 
Dastlabki bijg‗itish 1 kun davom etadi. Buning uchun tarvuzli bochkalar 
maydonchalarda saqlanadi. So‗ngra bochkadan suv oqmayotganligi tekshiriladi, 
halqalari taranglanadi, eritma tindiriladi va bijg‗itish davom etishi uchun mahsulot 
muzxona yoki erto‗lalarga qo‗yiladi. 
Tuzlangan tarvuzning eti shirali, rangi qizil yoki pushti, ta‘mi nordonroq-shirin, 
eritma tiniq yoki biroz loyqa bo‗lishi kerak. 
 
Olmani tuzlash.
Olmani tuzlashda turli xil ziravorlar (smorodina, selderey 
va boshqalar) ishlatiladi. eritmaga esa 4-5 % gacha shakar, 1% gacha tuz va 
qaynatilgan soloddan 1 % solinadi. Shu bilan birga 100 l eritmaga 150-200 g 
xantal kukuni solinadi.
Tuzlangan olma 0-5 ᵒC haroratda saqlanadi. 1-2 oy muddatda iste‘mol 
qilishga yaroqli bo‗ladi. Tuzlangan olmada sut kislotasi miqdori 0,6-1,5 %, spirt 
0,6-1,8 %, uchuvchan kislota 0,1 % gacha tuz esa 0,5-1 % gacha ruxsat etiladi. 
Tuzlangan tomatlar 
Tomatlar bodringga o‗xshash tuzlanadi. Tuzlash uchun ko‗k (sutli etilish 
davridagi), sarg‗aygan, pushtirang bo‗lgan va qizarib pishgan tomatlar ishlatiladi. 
Turli etilish darajasidagi tomatlar alohida tuzlanadi. Pishib o‗tgan, ezilgan, 
mexanik shikastlangan tomatlar tuzlashga yaramaydi. Ko‗k tomat tuzlanib, 
iste‘mol uchun o‗sha joydan sotiladi. 
Tuzlash uchun mevasi mayda tomatlar: Gumbert, San-Marsana, Ribka 
hamda diametri 40 mmdan kam bo‗lmagan yirik mevali - Mayak, Donetskiy, 

---

136 
Chudo rinka, Budenovka va boshqa turlari tavsiya etiladi. 
Tomatlar yuviladi, navlanadi, ziravorlar bilan birgalikda idishga 
joylashtiriladi va osh tuzining 5-7 % li eritmasi ustiga quyiladi. 
Ziravor sifatida ukrop hamda achchiq qo‗zoqli qalampir qo‗llaniladi. 
Odatdagi tuzlangan tomat uchun petrushka va selderey, estragon, mayoran, rayhon, 
xantal va qora qorag‗at barglari solinadi. Sarimsoqli tuzlangan tomatlarga sarimsoq 
hamda xren ildizi, achchiq va chuchuk qo‗zoqli qalampir, ukrop, petrushka hamda 
selderey barglari, estragon qo‗shiladi. Hidli tuzlangan tomat olish uchun xushbo‗y 
murch, dafna bargi va dolchin ishlatiladi. Ziravorlar miqdori tomat massasining 2-
4 % ni tashkil etadi. 
Tomatlar sig‗imi 150 kg bo‗lgan bochkalar yoki Shisha idishlarda tuzlanadi. 
Pishib etilgan qizil tomatlarning to‗qimalari yumshoq bo‗ladi va tuzlash vaqtida 
nisbatan osonlik bilan deformatsiyalanadi. Shuning uchun ular sig‗imi 50 kg 
bo‗lgan kichikroq bochkalarda tuzlanadi. 
Tomatni dastlab fermentlash jarayoni 15-20 °C temperaturada 36-48 soat 
mobaynida eritmada sut kislotasining miqdori 0,3-0,4 % ni tashkil qilguncha 
davom etadi. 
Tomatning asosiy bijg‗ish jarayoni muzxona yoki erto‗lalarda davom etadi. 
Bijg‗ish davomiyligi 25-50 kunni tashkil etadi. 
Tuzlangan tomatlarda osh tuzi miqdori va kislotalilik me‘yorlanadi. 
Tayyor mahsulot sovitiladigan xonalarda, muzxonalarda, muzli bunt va 
xandaklarda – 1 ᵒC dan 4 ᵒC gacha temperaturada saqlanadi. 
Tomat suv havzalarida bodring kabi saqlanadi.