B. S. Usmanov konservalash texnologiyasi asoslari

Karamni tuzlash
. Qayta ishlash sanoatida karamni tuzlash keng tarqalgan. 
Karamni tuzlash texnologiyasi oddiy bo‗lib, uni har bir xo‗jalikda tashkil qilsa 
bo‗ladi. Tuzlash uchun faqat oq karamning o‗rta va kech pishar navlari - 
―Toshkent-10‖, O‗zbekiston sudyasi, O‗zbekiston likurishkasi, ―Slava - 1305‖ 
ishlatiladi.
Karamni tuzlash uchun uni sirtidan yashil va ifloslangan barglardan 
tozalanadi, yuviladi, so‗ngra 4-8 bo‗lakka bo‗linadi. Ayrim hollarda esa karam 
butunligicha tuzlanadi.
Karamni tuzlashning bir necha usuli mavjud. Hamma usullarning asosi tuz 
va sabzidan iborat. Tuzlangan karamning tashqi ko‗rinishi va uning ozuqali 
qimmati karamning umumiy og‗irligiga nisbatan 3-5 % sabzi qo‗shilsa etarli 
xisoblanadi. Tuz esa karam va sabzining umumiy massasiga nisbatan 1,7 % ni 
tashkil qilishi lozim. 
Ko‗pgina hollarda tuzlashda olma (8 % gacha), lavlagi (6 % gacha), shirin 
qalampir (10 % gacha) va ziravorlar qo‗shiladi. Shu hisobdan 100 kg tozalangan 
karamga taxminan 2 kg tuz, 3-4 kg sabzi, xoxishga ko‗ra 6 kg olma (bir necha 
bo‗lak qilib kesilgan holda yoki butunligicha), 5 g shirin qalampir kerak bo‗ladi.
Yuqorida aytib o‗tilganidek, karamni tuzlashda bijg‗ish jarayoni natijasida 
sut 
kislotasi 
(taxminan 
1,5-2 
%) 
karamga 
hushbo‗y 
maza 
beradi, 
mikroorganizmlarning rivojlanishiga yo‗l bermaydi va tuzlangan karamning uzoq 
saqlanishini ta‘minlaydi. 
Karam bochkalarda, tog‗oralarda, yog‗och idishlarda, polimer materiallardan 
qilingan idishlarda va boshqa idishlarda tuzlanadi. Hamma idishlar zich berkitilgan 

---

126 
va hosil bo‗ladigan kislotalarga chidamli bo‗lishi zarur. Karam tuzlashga 
mo‗ljallangan idishlar avvaldan tayyorlanadi. Bunda ular tozalanadi, bir tonnali 
joyga 50 g oltingugurt tutatiladi. 
Karam to‗g‗rash maxsus maydalagich mashinalarda olib boriladi. Sabzi ham 
ushbu maydalagichdan o‗tkaziladi. 
Karam idishga zichlab solingandan so‗ng ustidan og‗ir yuk bilan 
zichlashtiriladi. Yukning og‗irligi ta‘sirida karam yanada zichlashib bosiladi, tuzli 
suvi ustiga ko‗tarilib, karamni ko‗mib turadi, tuzli suv ko‗rinmasa ustidagi yuk 
yanada ko‗paytiriladi, Chunki suvga cho‗kmagan karam tezda buziladi. 
Karamninig bijg‗ishi haroratga bog‗liq, 16-18 °C da u 10 kunda, 30 °C da 
esa 6 kunda tayyor bo‗ladi. Karam tuzlashning maqbul harorati 20 °C hisoblanadi. 
Idishda ko‗pik paydo bo‗lganda orasidagi havoni chiqarib yuborish uchun 
tubiga etkazib tayoq botiriladi (bu har 2 kunda takrorlanadi). Karam achish 
jarayonida oq yoki sariq - qahrabo tusga kirishi, hira rangdagi tuzli suv esa tiniq 
tus olishi kerak. Idishda ko‗pik yo‗qolgandan keyin ustidagi yuk olib tozalanib 
yuviladi, keyin avvalgiga nisbatan yengilroq yuk bostiriladi. Tuzlangan karamni 
hamma vaqt tuzli suvda, ustidan yuk bostirilgan holda salqin joyda saqlash kerak. 
Tuzli suvdan olingan karam tarkibidagi S vitamini tezda parchalanib ketadi. 
Tuzlangan karam 0-2 °C da saqlanadi. 
Sabzavotlarni 
tuzlashda 
va 
mevalarni 
ho‗llashda 
S-200 
markali 
konteynerlardan foydalaniladi. Konserva zavodlarida karamni tuzlashda uzluksiz 
ishlaydigan liniyalardan foydalaniladi. Bunda hamma texnologik operasiyalar 
mexanizmlarda bajariladi.
Karam bijg‗itilishida kechayotgan mikrobiologik jarayonni uch bosqichga 
ajratish mumkin. 
Birinchi bosqichda osh tuzi karam hujayrasi tarkibidagi sharbatni chiqaradi 
va hujayra plazmolizini yuzaga keltiradi. Karam hujayrasidagi ekstraktiv moddalar 
eritmaga o‗tadi. Bijg‗itish jarayonining boshida eritma konsentratsiyasi baland 
bo‗lib unda mikroorganizmlar rivojlana olmaydi. Karamdan keyingi namlik 

---

127 
ajralishi jarayonida eritma konsentratsiyasi pasayadi va mikroorganizmlar 
rivojlanishi uchun sharoit tug‗iladi. Drojja va
boshqa mikroorganizmlar faoliyati 
natijasida karamdan gaz jadal ajrala boshlaydi. Ayni vaqtda sut kislotali bijg‗itish 
bakteriyalari ham faoliyat ko‗rsata boshlaydi va asosiy pozitsiyaga o‗ta boshlaydi. 
Sut kislotali bijg‗itish bakteriyalari faoliyati boshlanishi bilan karam 
bijg‗itish jarayonining birinchi bosqichi tugaydi. Bu bosqich sut kislotasi tez hosil 
bo‗lib, yot mikroorganizmlar faoliyatini to‗xtatishi uchun jadal o‗tishi kerak. 
Ikkinchi, asosiy bijg‗ish bosqichiga B.brassicae fermentati va boshqa 
bakteriyalar faoliyati natijasida qandlar parchalanishi va sut kislotasi yig‗ilishi 
bilan xosdir. Jarayon oxirida sut kislotali bijg‗ishni L.pentoaceticus turidagi 
bakteriyalar yuzaga keltiradi. Ushbu bakteriyalar sut kislotasi miqdori 2,5 % ga 
etganda ham faollik ko‗rsatadi. 
Karam bijg‗ishi jarayonining birinchi va ikkinchi bosqichlari uchun 20 °C 
harorat eng maqbul hisoblanadi. Bu haroratda bijg‗ish 5-7 kun davom etadi. 
Bunday haroratda bijg‗ish sut bijg‗itish bakteriyalarining juda tez rivojlanishi va 
boshqa bakteriyalarni mahv etishini ta‘minlaydi. Bijg‗igan karam tarkibida kam 
miqdorda spirt va uchar kislotalar hosil bo‗ladi, bunda askorbin kislotasi pastroq 
haroratda bijg‗itishga nisbatan ko‗proq saqlanib qoladi. 
20 °Cda bijg‗itilgan mahsulot tarkibida 1,5-2,0 % sut kislotasi yig‗ilganda 
sut kislotali bijg‗ish to‗xtaydi. Kislotaliligi 0,7-1,3 % bo‗lgan va tarkibida 1,2-1,8 
% tuzi bo‗lgan bijg‗itilgan karam eng yoqimli hisoblanadi. 
Harorat pasaytirilganda, bijg‗ish ham sekinlashadi. 15 °C da sut 
kislotasining miqdori 1 % ga
etganda bijg‗ish to‗xtaydi. Yanada pastroq haroratda 
bijg‗ish 2-3 oyga cho‗ziladi, harorat 0 °C ga tushganda, bijg‗ish umuman 
ketmasligi ham mumkin. 25 °C dan yuqori haroratni qo‗llash tavsiya etilmaydi, 
Chunki bunda yot mikroorganizmlar faol rivojlanadi. 
Bijg‗ish jarayonining uchinchi bosqichida yig‗ilgan sut kislotasi sut kislotali 
bijg‗itish bakteriyalari faoliyatini to‗xtata boshlaydi. Ayni vaqtda yuqori kislotali 
sharoitda mog‗or va qamchisimon drojjalar rivojlana boshlaydi. Ular sut kislotasini 

---

128 
parchalaydi. Buni oldini dish uchun bijg‗itilgan karam 0-2 °C haroratda, 
bijg‗itilgan chanlarda muz va qipiq bilan qoplangan holda saqlanadi. Ba‘zan 
chanlardagi karam bochkalarga solinib, havo bilan sovitiladigan omborlarda 
saqlanadi. 
Karam bochkaga solinganda yaxshi bosilishi kerak. Qopqoqlar berkitilgach, 
tig‗in teshigi orqali chandagi eritmadan solinadi. Bijg‗itilgan karam saqlanganda u 
doim eritma ostiga cho‗kkan holda turishini nazorat qilish kerak. 
Savdoga chiqarish uchun karam turli zamonaviy polietilen vositalarga turli 
vaznda qadoqlanadi. Quyoshning ultrabinafsha nurlari ta‘siri ostida rangi 
o‗zgarmasligi uchun polietilen och sariq yoki och yashil rangga bo‗yaladi. 
Shisha bankalarda konservalash uchun karam eritmadan uni oqizish yo‗li 
bilan ajratiladi. Eritma (sharbat) isitiladi, idish qadoqlanadi, so‗ngra sof 
og‗irlikning 85-90 % miqdorida karam solinadi. 
Karam sharbati katta korroziyalovchi faollikka ega. Shuning uchun uskuna, 
asbob va tara zanglamaydigan materialdan tayyorlanishi kerak. 
To‗ldirilgan idish germetik berkitiladi, 100 °C haroratda sterillanadi va 
sovitiladi. Sterillash vaqtida bijg‗itilgan karam qoraygani va yumshagani uchun bu 
mahsulotni ishlab chiqarish keng tarqalmagan. 
Karam butun yoki ikki hamda to‗rtga bo‗lingan holda ham bijg‗itiladi. 
Ba‘zan butun karam 50 % maydalangan karam ichida bijg‗itiladi. 
Butun karam ustiga 4 % li osh tuzi eritmasi solinadi. Maydalangan yoki 
kesilgan karam ishlatilganda, u tuz va ziravorlar bilan barobar aralashtiriladi. 
Bijg‗itilgan karamda umumiy kislotalilik 0,7-1,8 % (sut kislotasi bo‗yicha) 
va osh tuzi 1,2-2,0 % miqdorida me‘yorlanadi. 
Karam va sharbat miqdori tegishlicha: maydalangan karamda 88-90 % va 
kesilgan karamda 12-10 % yoki butun karamda 15-12 % ni tashkil etishi kerak. 
Bijg‗itilgan karamning asosiy kamchiliklari: mahsulot rangining o‗zgarishi, 
to‗qimaning lozim bo‗lmagan yumshashi, shilimshiq modda paydo bo‗lishi. Ayrim 
hollarda mahsulot chirishi va aynishi ham mumkin. 

---

129 
Tuzlangan karam uchun davlat standarti mavjud. Ushbu standartga ko‗ra,
1 sort tuzlangan karamda osh tuzining miqdori 1,2-1,8 %, kislotaliligi 0,7-1,3 %,
2 sort uchun osh tuzi 2 % gacha ruxsat etiladi.