B. S. Usmanov konservalash texnologiyasi asoslari

°
C
 
atrofida 
ushlanadi. Bunday haroratli sharoit mahsulot sifatiga salbiy ta‘sir etuvchi 
mikroorganizmlarning rivojlanishiga monelik qiladi. 
Sut kislotali bijg‗ish anaerob sharoitda o‗tkazilishi kerak. Sut bijg‗ish 
kislotalari - fakultativ anaerob, u o‗z faoliyati uchun havo kislorodi, albatta 
bo‗lishini talab etmaydi. 
Havo mavjud bo‗lgan sharoitda ulardan ayrimlarining rivojlanishi 
sekinlashadi. Ayni vaqtda mahsulot sifatiga salbiy ta‘sir etuvchi uksus kislotali 
bijg‗itish bakteriyalari hamda qator mog‗orlar qat‘iy aerob hamda havo bo‗lmagan 
sharoitda rivojlanmaydi. 
Bijg‗itishni yuzaga keltiruvchi xom ashyo mikroflorasi o‗zgaruvchan 
tavsifga ega. Sut kislotali bijg‗itish mikroorganizmlari rivojlanishini qo‗llab-
quvvatlash uchun xom ashyo yuzasida joylashgan yot mikroflorani yo‗qotish 
maqsadga muvofiq. Buni amalga oshirish uchun sabzavot va meva yuviladi. 
Konservalash korxonalarida odatda qo‗llaniladigan yuvish mashinalari xom ashyo 
yuzasida joylashgan epifit mikrofloraning 90% ni ketkazadi. 
Shuningdek, 
bijg‗itishni 
boshlaganda 
sut 
kislotali 
bijg‗itish 
mikroorganizmlarining toza achitqisini qo‗shish tavsiya etiladi. 
Mikrobiologik usulda meva va sabzavotlarni konservalashning kuyidagi 
turlari mavjud. Ular sabzavotlarni tuzlash, sabzavot va mevalarni bostirish, 
uzumdan vino olish va boshkalar. Sabzavotlarni tuzlash ularda sut kislotasi va 
bijg‗ishning boshqa mahsulotlarini hosil qilishga asoslangan. 

---

125 
Qayta ishlash sanoatida mikrobiologik usulida konservalash muhim o‗rinni 
egallaydi. Ayniqsa, sabzavotlarni tuzlash, olmani ho‗llash va uzumdan vino olish 
keng qo‗llaniladi. 
Meva va sabzavotlarni tuzlash 
Sabzavotlarni tuzlash ularda sut kislotasi va bijg‗ishning boshqa 
mahsulotlarni hosil qilishga qaratilgan.