3-ma'ruza Mavzu: Oqsillar va aminokislotalarning inson ovqatlanishidagi fiziologik ahamiyati

3 proteinli ovqatlarning yangi shakllari.

Bugungi kunda, tobora o'sib borayotgan jamiyatda va cheklangan manbalarda, inson funktsional xususiyatlarga ega va sog'lom ovqatlanish fanining talablariga javob beradigan zamonaviy oziq-ovqat mahsulotlarini yaratish zaruratiga duch keladi.

Proteinli oziq-ovqat mahsulotlarining yangi shakllari bu ilmiy isbotlangan qayta ishlash usullaridan foydalangan holda va ma'lum kimyoviy tarkibga, tuzilishga va xususiyatlarga ega bo'lgan oziq-ovqat xom ashyosining turli xil protein fraktsiyalari asosida olingan oziq-ovqat mahsulotlari.

O'simlik oqsilining turli manbalari keng e'tirof etildi: dukkakli ekinlar, don va donli mahsulotlar va ularni qayta ishlashning qo'shimcha mahsulotlari, moyli o'simliklar; sabzavot va poliz mahsulotlari, o'simliklarning vegetativ massasi.

Shu bilan birga, soya va bug'doy asosan protein mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun ishlatiladi.

Soya oqsilini qayta ishlash mahsulotlari uch xil guruhga bo'linadi, ular tarkibida protein miqdori farqlanadi: un va donni maydalash orqali olinadi, ular tarkibida mahsulotning umumiy massasidan 40-45% oqsil mavjud; Soya kontsentratlarida 65% 70% protein bo'lgan suvda eriydigan tarkibiy qismlarni olish orqali olinadi soya izolatlari oqsilni olish orqali olinadi va kamida 90% proteinni o'z ichiga oladi.

Soyaga asoslangan daromad teksturali proteinli ovqatlarunda soya oqsillari, masalan, go'sht oqsillari o'rniga ishlatiladi. Gidrolizlangan soya oqsillari deyiladi o'zgartirilgan... Ular funktsional va lazzatli oziq-ovqat qo'shimchalari sifatida ishlatiladi.

Hozirgi kunda soya asosida soya suti, soya sousi, tofu (loviya tuzi) va boshqa oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarilmoqda.

Protein miqdori 75 ÷80% bo'lgan quruq bug'doy kleykovina bug'doy yoki bug'doy unidan suv olish usuli bilan olinadi.

Shu bilan birga, o'simlik oqsillarida cheklangan aminokislotalar mavjudligi ularning etishmovchiligini aniqlaydi. Bu erda echim turli xil oqsillarni birgalikda ishlatish bo'lib, ular o'zaro boyituvchi ta'sirni ta'minlaydi. Agar bir vaqtning o'zida asl oqsillarni alohida ishlatish bilan solishtirganda har bir cheklovchi aminokislotaning aminokislotalar miqdorining oshishiga erishilsa, demak ular oddiy boyitish effektiagar aralashtirgandan keyin har bir aminokislotaning darajasi 1,0 dan oshsa, shunday bo'ladi haqiqiy boyitish effekti... Bunday muvozanatli protein komplekslaridan foydalanish o'simlik oqsillarining hazm bo'lish darajasini 80 ÷ 100% gacha oshirishni ta'minlaydi.