3-ma'ruza Mavzu: Oqsillar va aminokislotalarning inson ovqatlanishidagi fiziologik ahamiyati

4 Oqsillarning funktsional xususiyatlari.

Proteinlar va oqsil kontsentratlarining o'ziga xos noyob funktsional xususiyatlari tufayli oziq-ovqat mahsulotlarini ishlab chiqarishda keng qo'llaniladi, ular oziq-ovqat mahsulotlariga ishlov berilganda oqsillarning xatti-harakatlarini aniqlaydigan va tayyor mahsulotning ma'lum tuzilishini, texnologik va iste'mol xususiyatlarini ta'minlaydigan fizik-kimyoviy xususiyatlar deb tushuniladi.

Oqsillarning eng muhim funktsional xususiyatlariga quyidagilar kiradi: eruvchanlik, suv bilan bog'laydigan va yog'ni bog'laydigan sig'im, tarqaladigan tizimlarni (emulsiyalar, ko'piklar, suspenziyalar) barqarorlashtirish qobiliyati va gellar.

Eruvchanlik - Bu eritmaning tarkibiga kiradigan protein miqdori bilan tavsiflanadigan oqsillarning funktsional xususiyatlarini baholash uchun asosiy ko'rsatkichdir. Eruvchanligi kovalent bo'lmagan o'zaro ta'sirlarning mavjudligiga bog'liq: hidrofobik, elektrostatik va vodorod aloqalari. Yuqori hidrofobiklik oqsillar lipidlar bilan yaxshi o'zaro ta'sir qiladi, yuqori hidrofiliklik esa ular suv bilan yaxshi o'zaro ta'sir qiladi. Bir xil turdagi oqsillar bir xil zaryadga ega bo'lganligi sababli, ular qaytaradilar, bu ularning eruvchanligiga hissa qo'shadi. Shunga ko'ra, izoelektr holatida, oqsil molekulasining umumiy zaryadi nolga teng bo'lsa va dissotsilanish darajasi minimal bo'lsa, oqsil past eruvchanlikka ega va hatto pıhtılaşabilir.

Suvni bog'lash qobiliyati hidrofilik aminokislotalar qoldiqlari ishtirokidagi suvning adsorbsiyasi bilan tavsiflanadi, yog 'bilan bog'laydigan - hidrofobik qoldiqlar tufayli yog'ning adsorbsiyasi. O'rtacha, 1 g protein 2-4 g suv yoki yog'ni bog'lab, ushlab turishi mumkin.