3- mavzu: Oqsil molekulalariga aminokislotalarning o’zaro bog’lanish usullari. Peptitlar va ularning roli. Oqsillarning sinflari Reja

Denaturlangan oqsillarning xossalari
.
Denaturlangan oqsillar uchun quyidagi 
belgilar xos bo`ladi: 
1) nativ oqsil molekulasiga nisbatan funktsional (COOH, NH2 ,CH
2
,) 
guruhlarning soni ortadi. Bu guruhlarning bir qismi odatda oqsil molekulasining 
ichida bo`ladi. Denaturatsiyada polipeptid zanjirning yoyilishi natijasida bu 
qo`shimcha guruhlar yuzaga chiqadi; 
2) oqsil molekulasining yoyilishi natijasida gidrofob radikallar yuzaga chiqadi, 
gidrat qobig`i va zaryadi yo`qolishi sababli oqsilning eruvchanligi kamayadi va u 
cho`kmaga tushadi; 
3) oqsil molekulasining konfiguratsiyasi o`zgaradi; 
4) molekulaning tabiiy struktura tuzilishining buzilishi oqibatida biologik 
faolligining yo`qotilishi; 
5) tabiiy oqsilga nisbatan denaturlangan oqsillar proteolitik fermentlar ta’sirida 
osonroq parchalanadi. Chunki tabiiy oqsilning ixcham strukturasi yoyilib u g`ovak 
shakliga o`tadi va bu oqsilning peptid bog`iga fermentlar kirib, ta’sir qilishini 
osonlashtiradi. Shu sababli tarkibida oqsil saqlovchi mahsulotlar (ayniqsa go`shtni) 

---

issiqlik ta’sirida yoki boshqa yo`l bilan ishlangandan so`ng ovqat xazm qilish 
a’zolarida proteolitik fermentlar ishtirokida oson xazm bo`ladi. 
Odam va hayvonlar oshqozonida tabiiy denaturlovchi agent – xlorid kislota 
ishlab chiqilib, u oqsilni denaturlash yo`li bilan uning fermentlar ta’sirida 
parchalanishiga yordam beradi. Ammo oshqozonda xlorid kislota va proteolitik 
fermentlarning bo`lishi oqsil tabiatli dori moddalarini og`iz orqali qabul qilishga yo`l 
qo`ymaydi, chunki ular denaturlanib shu joyning o`zida parchalanishi natijasida 
biologik faolligini yo`qotadi. 
Denaturlangan oqsillarning fizik-kimyoviy va biologik xossalarining tiklanishiga 
renaturatsiya yoki renativatsiya deyiladi. Bunda oqsilning strukturasi avvalgi holatiga 
kelsa, uning biologik faolligi ham qayta tiklanadi.