1. роль дисц. Пх в реш проблем пит. Осн направл. Пх

92. П.п.: пищ. жиры, яйца. Энергет. ценн. готовых блюд.
Пищевые жиры – ист. вит. А, D и Е, жирных к-т.
Классиф. пищ. жиров: 1. Исходя из нач. продю: - жив. (мол., гов., свин., бараний, рыб.); - растит. (из плодов, орехов и семян раст.); - комбинир. (маргарин, кондитерский жир, спреды). 2. из консист.:
- тв. (жив.жиры); - жидкие (осн. масса растит. масел).
Пищ. ценн. им. разл. знач. в завис. от вида жира и его усвояем. орг.. А это нах. в прямой завис. от Т плавл. прод. Жиры обесп. орг. эн.
В жирах соде. необх. орг. компон.: фосфолипиды, полиненасыщ. ЖК, стерины, жирораствор. вит. Кулин. жиры почти не сод. воды.
Кулин. и кондит. жиры сод. 99,7 % жира и 0,3 % воды. Т.плавл. жир.-28-36°C, усвояем. - 96,5%. Эн.ценн.100г-897 ккал. /3758 кДж.
В пит. исп. в осн. яйца кур (цв. от бледно-жёлт. до тём.-оранж.). Реже – гусей, индеек и цесарок.
У кур. яйца белок сост. 56-58 %, желток 30-32%, скорлупа 12 %.
Яичный белок сод. в ср.: 85,7 % воды, 12,7 % белков, 0,3 % жиров, 0,7 % углев., 0,6 % минер. в-в, глюкозу, ферменты, вит. гр. В. Белок сост. в осн. из полноц. белков и в сыром виде плохо усваив.
На долю желтка прих. до 33 % жидкого содерж. яйца.
Калорийн. желтка - 352 ккал на 100 г, что в 8 раз >, чем в белке (44 ккал на 100 г). В составе желка 50-54 % воды, 16-17 % белков, 30-32 % жиров и липоидов, по 1 % углев.и минер. в-в; холестерин.
Вит. в яйце жирораств. и водорастворим. (в желтке т. жирораств.).
Яйца кур: диетич. (до 7 суток после снес.) и столовые (свеж.(зо 30 сут), холодильн. и известков.).
Яичным прод.: · меланж – заморож. смесь желтк. и белк., / отд.; · яич. порошок; · сух. белок и желток; · сух. омлет (смесь яич. порошка с сух. мол.).
Эн. ценн. – кол-во эн. в килокалориях, высвобожд. из п.п. для обеспеч. его физиологич. ф-ции. В готов. блюдах она зав. от исп. для их пригот. прод. пит., спос. пригот. (варка, жарка, копч. и др.).
В мяс. прод. в осн. мн. белков (25г), жиров (22), а углев. не так. ..